Purée de pommes de terre au bœuf mijoté en cocotte
Une purée de pommes de terre généreuse pour un repas familial
La purée de pommes de terre au bœuf mijoté réunit une purée jaune pâle, souple et légèrement grumeleuse, du bœuf effiloché, des légumes fondants et un jus brun brillant. Comptez 3 h 30 au total pour 4 personnes, avec un mijotage couvert au four à 160 °C en chaleur traditionnelle.
- Temps total : 210 minutes
- Portions : 4
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : cocotte couverte, au four à 160 °C
- Calories : environ 800 par portion
Ce plat se sert immédiatement, dans des assiettes creuses. La purée forme une base centrale ; le bœuf et les morceaux de carotte, d’oignon et de céleri restent visibles au-dessus, tandis que le jus fluide entoure la base et nappe la viande.
Le persil plat ciselé apporte les touches vertes visibles sur le dessus. La fourchette doit rencontrer une viande qui se défait facilement, des légumes souples et une purée qui se dépose à la cuillère sans être liquide.
Pourquoi cette recette de bœuf mijoté fonctionne
L’équilibre repose sur trois préparations menées dans le bon ordre : la viande est saisie, les légumes sont revenus dans la même cocotte, puis le tout mijote dans le bouillon. La purée cuit en parallèle pendant le braisage, ce qui permet de terminer avec un jus réduit et une garniture chaude.
La saisie doit former une croûte brun foncé sans brûler le fond. Ensuite, les oignons, les carottes, le céleri et l’ail commencent à colorer avant l’ajout du concentré de tomate. Le bouillon arrive environ à mi-hauteur de la viande, puis la cocotte reste couverte pendant environ 2 h 30.
La purée utilise des pommes de terre farineuses, du beurre et du lait entier. Les pommes de terre sont égouttées, brièvement séchées, puis écrasées au presse-purée ; le lait et le beurre chauds sont incorporés progressivement pour conserver une texture souple, lisse et légèrement grumeleuse.
Quels ingrédients faut-il pour le bœuf et la purée
Les quantités ci-dessous donnent quatre portions. Le plat contient du lait et du beurre ; le céleri présent dans le bouillon ou la préparation peut également être un allergène.
- 600 g de bœuf à mijoter, en gros cubes
- 1 kg de pommes de terre farineuses
- 2 oignons et 2 carottes
- 1 branche de céleri
- 2 gousses d’ail
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 750 ml de bouillon de bœuf
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 50 g de beurre et 150 ml de lait entier
- 1 cuillère à café de sel, ½ cuillère à café de poivre noir moulu
- 2 cuillères à soupe de persil plat ciselé
Le bœuf est la base du mijoté et doit être acheté en gros cubes adaptés à une cuisson prolongée. Les pommes de terre farineuses donnent la base de la purée. Les oignons, les carottes, le céleri et l’ail forment la garniture cuite dans le jus.
Le bouillon apporte le liquide de braisage. Le concentré de tomate est mélangé aux légumes jusqu’à ce que sa couleur s’assombrisse légèrement. L’huile sert à saisir la viande ; le beurre et le lait sont réservés à la purée.
Comment choisir les produits déterminants
Choisissez un morceau de bœuf à mijoter vendu en gros cubes. Le paleron ou la poitrine de bœuf conviennent également, car ces morceaux riches en collagène supportent le même mijotage prolongé.
Les pommes de terre doivent être farineuses et coupées en morceaux de taille égale. Cette régularité permet une cuisson uniforme : chaque morceau doit être traversé sans résistance par la pointe d’un couteau avant d’être égoutté.
Si vous utilisez un fond de bœuf non salé à la place du bouillon, ajustez le sel à la fin, car le fond peut être concentré.
Par quoi remplacer les ingrédients principaux
Le bœuf à mijoter peut être remplacé par du paleron ou de la poitrine de bœuf. Le principe de cuisson reste le même : ces morceaux demandent un mijotage prolongé et doivent devenir assez tendres pour se défaire en fibres.
Le lait entier peut être remplacé par de la crème liquide. Employez une quantité légèrement moindre : la purée sera plus riche. Pour une purée sans produits laitiers, remplacez le beurre par de l’huile d’olive douce et le lait par une boisson végétale non sucrée.
Pour une version sans gluten, utilisez un bouillon de bœuf certifié sans gluten et n’ajoutez pas de farine au jus. Cette adaptation ne modifie ni la cuisson couverte ni la réduction finale du liquide.
Quel matériel utiliser pour cette recette
Une cocotte allant au four avec couvercle est l’ustensile central. Elle doit contenir les 600 g de bœuf, les légumes et 750 ml de bouillon sans déborder. Une grande casserole sert à cuire le kilogramme de pommes de terre dans l’eau salée.
- une cocotte allant au four avec couvercle ;
- un four en chaleur traditionnelle ;
- une grande casserole ;
- un presse-purée ;
- un couteau de cuisine et une planche à découper ;
- une cuillère en bois et quatre assiettes creuses.
Le presse-purée est préférable au mixeur : les pommes de terre restent souples, lisses et légèrement grumeleuses. Une cuillère en bois permet de mélanger le concentré de tomate aux légumes.
Que préparer avant de commencer
Préchauffez le four à 160 °C en chaleur traditionnelle. Préparez les légumes avant de chauffer la cocotte : épluchez et coupez les oignons et les carottes, émincez le céleri, puis écrasez l’ail.
Épluchez aussi les pommes de terre et coupez-les en morceaux de taille égale. Gardez-les prêtes pour leur cuisson séparée. Assaisonnez ensuite le bœuf avec le sel et le poivre, en veillant à couvrir uniformément chaque morceau.
Pour la sécurité, séparez le bœuf cru des pommes de terre, des légumes prêts à servir et des ustensiles propres. Lavez ou remplacez la planche et le couteau ayant touché la viande crue avant de les employer pour le dressage.
La préparation annoncée ici se poursuit avec la méthode détaillée en page 2 : tournez la page pour suivre chaque étape et reconnaître le bon état de la viande, du jus et de la purée.
Purée de pommes de terre au bœuf mijoté en cocotte
☆☆☆☆☆Ustensiles
- cocotte allant au four avec couvercle
- four
- grande casserole
- presse-purée
- couteau de cuisine
- planche à découper
- cuillère en bois
- assiettes creuses
Ingrédients
- 600 g bœuf à mijoter, en gros cubes
- 1 kg pommes de terre farineuses
- 2 pièces oignons
- 2 pièces carottes
- 1 branche céleri branche
- 2 gousses ail
- 2 cuillères à soupe concentré de tomate
- 750 ml bouillon de bœuf
- 3 cuillères à soupe huile d’olive
- 50 g beurre
- 150 ml lait entier
- 1 cuillère à café sel
- 0,5 cuillère à café poivre noir moulu
- 2 cuillères à soupe, ciselé persil plat
Préparation
- Éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux de taille égale; elles cuiront ainsi uniformément.
- Éplucher et couper les oignons et les carottes, émincer le céleri, puis écraser l’ail; les morceaux doivent être réguliers.
- Assaisonner le bœuf avec le sel et le poivre; la viande doit être uniformément couverte.
- Chauffer l’huile d’olive dans une cocotte; elle doit être chaude sans fumer.
- Saisir le bœuf sur toutes ses faces, puis le retirer; une croûte brun foncé doit se former sans brûler le fond.
- Faire revenir les oignons, les carottes, le céleri et l’ail dans la cocotte; les légumes doivent commencer à colorer.
- Ajouter le concentré de tomate et le mélanger aux légumes; sa couleur doit s’assombrir légèrement.
- Remettre le bœuf dans la cocotte et verser le bouillon; le liquide doit arriver environ à mi-hauteur de la viande.
- Couvrir la cocotte et la placer dans un four préchauffé à 160 °C en chaleur traditionnelle; le mijotage doit rester doux.
- Mijoter le bœuf pendant environ 2 heures 30, jusqu’à ce qu’une fourchette pénètre facilement la viande et sépare ses fibres.
- Cuire les pommes de terre dans une grande casserole d’eau salée frémissante pendant environ 20 minutes; la pointe d’un couteau doit les traverser sans résistance.
- Égoutter les pommes de terre et les sécher brièvement dans leur casserole; leur surface doit devenir mate et non aqueuse.
- Chauffer le lait avec le beurre sans le faire bouillir; le mélange doit être chaud et homogène.
- Écraser les pommes de terre au presse-purée puis incorporer progressivement le lait et le beurre; la purée doit rester souple, lisse et légèrement grumeleuse.
- Retirer le bœuf de la cocotte et l’effilocher; il doit se défaire sans résistance.
- Faire réduire le jus avec les légumes à découvert; il doit devenir brillant et napper légèrement une cuillère.
- Déposer la purée dans des assiettes creuses; elle doit former une base centrale.
- Répartir le bœuf effiloché et les légumes sur la purée, puis napper de jus; le jus doit rester fluide et brillant autour de la base.
- Parsemer de persil plat et servir immédiatement; le bœuf, les légumes et la garniture doivent rester visibles.
Notes
Servir éventuellement avec une salade verte vinaigrette, des cornichons ou des haricots verts.
Pour une version sans produits laitiers, remplacer le beurre par de l’huile d’olive douce et le lait par une boisson végétale non sucrée.
Pour une version sans gluten, choisir un bouillon de bœuf certifié sans gluten.
Si le bœuf reste ferme, prolonger le mijotage couvert jusqu’à ce qu’une fourchette sépare facilement les fibres.
Conserver le bœuf, le jus et la purée au réfrigérateur dans des récipients hermétiques pendant 3 à 4 jours. La congélation est possible pendant 2 à 3 mois, de préférence pour le bœuf et le jus séparément.
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