Filet mignon aux champignons, sauce crémeuse au thym

Quand servir ce filet mignon aux champignons crémeux

Le filet mignon aux champignons est un plat principal français pour quatre personnes, préparé en 15 minutes puis cuit 28 minutes, soit 43 minutes au total. Les médaillons de porc sont saisis à feu vif, puis mijotés doucement dans une sauce au vin blanc, au bouillon, à la crème et au thym.

• Temps total : 43 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : facile
• Cuisson : saisie puis mijotage doux à la poêle
• Calories : environ 590 kcal par portion

Le résultat alterne plusieurs textures : une surface de viande brun doré et brillante, une chair dense en apparence, des champignons souples et une sauce onctueuse, parfois légèrement mousseuse. La sauce est d’un brun clair et crème, avec des touches vertes de persil plat et de thym visibles sur le dessus.

Servez ce plat bien chaud dès la fin du repos. La sauce nappe les médaillons sans devenir compacte, et accompagne naturellement une purée de pommes de terre, du riz blanc ou des haricots verts.

Pourquoi cette recette de filet mignon fonctionne

Cette recette fonctionne parce que la viande est saisie séparément avant de rejoindre une sauce construite dans la même poêle. Les sucs brunis sont dissous par le vin blanc, puis le bouillon et la crème donnent à l’ensemble une consistance homogène.

L’ordre des gestes compte. Les champignons cuisent après l’oignon, à feu moyen-vif, jusqu’à réduction de leur eau ; l’ail arrive ensuite pour ne pas brunir. La crème n’est incorporée qu’après la réduction du vin et l’ajout du bouillon.

Le mijotage final reste doux pendant cinq minutes. Le thermomètre confirme la cuisson du porc : les médaillons doivent atteindre au moins 63 °C à cœur, puis reposer trois minutes hors du feu.

Ingrédients du filet mignon aux champignons et rôle de chacun

Pour quatre personnes, pesez et préparez tous les ingrédients avant d’allumer la poêle. Le porc, les champignons et la crème sont les éléments essentiels ; les aromates, le liquide et les matières grasses construisent la sauce et la cuisson.

• 600 g de filet mignon de porc, à couper en médaillons de 3 à 4 cm ;
• 400 g de champignons de Paris, garniture et base de la sauce ;
• 1 oignon, ciselé finement ;
• 2 gousses d’ail, hachées ;
• 200 ml de crème liquide entière ;
• 100 ml de bouillon de volaille ;
• 80 ml de vin blanc sec ;
• 30 g de beurre et 15 ml d’huile d’olive pour la cuisson ;
• 10 g de persil plat et 2 brins de thym pour la finition ;
• sel et poivre noir moulu, à volonté.

La crème liquide entière rend la sauce homogène et nappante. Vous pouvez employer 200 ml de crème fraîche épaisse : la sauce sera plus dense. Le vin blanc sec sert au déglaçage et apporte l’acidité prévue dans l’équilibre du plat.

Cette recette contient des produits laitiers, avec le beurre et la crème, ainsi que du vin blanc, qui peut contenir des sulfites. Le bouillon doit être choisi en tenant compte de sa composition si vous cuisinez pour une personne allergique ou intolérante.

Comment choisir le filet mignon et les champignons

Choisissez un filet mignon de porc que vous pourrez couper en médaillons réguliers de 3 à 4 cm. Cette épaisseur est celle de la recette. La saisie dure environ trois minutes par face, puis le porc mijote cinq minutes.

Les champignons de Paris doivent être nettoyés puis émincés en tranches régulières. Leur surface doit être aussi sèche que possible avant la cuisson, car l’objectif est de les faire réduire et de voir leurs bords devenir brun doré sans excès de liquide.

Utilisez une crème liquide entière et un vin blanc sec. Le bouillon de volaille doit être disponible avant le déglaçage, car la réduction du vin précède immédiatement son ajout.

Par quoi remplacer les ingrédients du filet mignon

Les champignons de Paris peuvent être remplacés par un mélange de champignons cultivés. Conservez une quantité totale de 400 g et faites-les cuire en couche peu épaisse jusqu’à évaporation de leur eau, comme dans la version originale.

Pour remplacer le vin blanc, versez 80 ml de bouillon supplémentaire, puis ajoutez quelques gouttes de jus de citron en fin de cuisson. L’acidité est alors apportée au dernier moment, après la cuisson de la sauce.

La crème liquide entière peut être remplacée par une quantité équivalente de crème fraîche épaisse. La sauce sera plus dense. Si vous employez une crème végétale non sucrée et remplacez le beurre par de l’huile, vous obtenez une adaptation sans produits laitiers.

Pour une préparation sans gluten, choisissez un bouillon certifié sans gluten et vérifiez les autres produits conditionnés. La recette ne demande pas d’autre ingrédient contenant du gluten.

Quel matériel utiliser pour cette recette

Une grande poêle est indispensable pour saisir les médaillons et cuire les champignons sans trop remplir la surface. Une poêle assez large permet aussi de remettre la viande dans la sauce sans l’empiler.

• une grande poêle ;
• un couteau de cuisine et une planche à découper ;
• une assiette pour réserver les médaillons ;
• une cuillère en bois pour gratter les sucs ;
• un thermomètre de cuisson pour contrôler les 63 °C à cœur.

La cuillère en bois sert surtout au déglaçage : elle détache les sucs brunis du fond de la poêle. Le thermomètre permet de contrôler la température du porc, qui doit atteindre au moins 63 °C à cœur.

Que préparer avant de commencer la cuisson

Commencez par parer le filet mignon, puis coupez-le en médaillons réguliers de 3 à 4 cm. Salez et poivrez chaque face, afin que l’assaisonnement soit déjà réparti lorsque la viande entre dans la poêle.

Nettoyez les champignons et émincez-les. Ciselez l’oignon, hachez les deux gousses d’ail, mesurez le vin, le bouillon, la crème et l’huile, puis gardez le beurre, le thym et le persil à portée de main.

Les champignons et l’oignon doivent être prêts avant la saisie ; l’ail doit pouvoir être ajouté brièvement après les champignons, sans attendre que ceux-ci refroidissent.

La préparation et la cuisson détaillées continuent en page 2 : tournez la page pour suivre chaque étape et reconnaître le bon état de la viande, des champignons et de la sauce.