Potée aux saucisses et au chou, mijotée au bouillon
Une potée généreuse à servir bien chaude
La potée aux saucisses et au chou réunit chou vert, pommes de terre, carottes, porc, saucisses et saucisse fumée dans un bouillon chaud. Comptez 135 minutes au total, dont 25 minutes de préparation, pour 4 personnes. La cuisson douce, autour de 90 °C, garde les légumes entiers et les viandes humides.
- Temps total : 135 minutes
- Portions : 4
- Difficulté : facile
- Cuisson : mijotage doux autour de 90 °C
- Calories : environ 850 kcal par portion
Dans l’assiette, le chou est flétri, les pommes de terre ont une surface lisse et humide, et les carottes apportent leur couleur orange. Les saucisses sont luisantes et brunies, les morceaux de porc restent fermes mais cuits, et le jus prend une teinte ambrée.
Servez cette potée dès la fin du repos, avec peu de bouillon dans un large récipient. Le persil plat, le pain de campagne, la moutarde forte et les cornichons complètent le service prévu par la recette.
Pourquoi cette potée fonctionne avec une cuisson douce
La recette fonctionne parce que chaque ingrédient entre dans la cocotte au moment qui correspond à son temps de cuisson. Le porc mijote d’abord, le chou et les carottes suivent, puis les pommes de terre et enfin les saucisses déjà dorées.
Le blanchiment de cinq minutes assouplit le chou avant son passage dans le bouillon. La viande est dorée dans l’huile d’olive, tandis que l’oignon et l’ail sont revenus dans la même cocotte avant l’ajout du liquide.
Le frémissement doit rester régulier, sans forte ébullition. Cette température voisine de 90 °C permet aux légumes de devenir tendres sans transformer les pommes de terre en purée et évite que les saucisses éclatent.
Ingrédients de la potée et rôle de chacun
Voici les quantités exactes pour quatre portions. Le sel reste à ajuster, car le bouillon, les saucisses et la saucisse fumée peuvent déjà être salés.
- 600 g de chou vert
- 600 g de pommes de terre à chair ferme
- 300 g de carottes
- 4 saucisses de porc
- 200 g de saucisse fumée
- 500 g d’épaule de porc ou de palette désossée
- 2 oignons
- 2 gousses d’ail
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1,2 l de bouillon de volaille ou de porc
- 1 feuille de laurier
- 5 g de sel, à ajuster, et 2 g de poivre noir
- 4 brins de persil plat et 4 tranches de pain de campagne pour servir
Le chou constitue le légume principal. Les pommes de terre à chair ferme forment la garniture féculente, les carottes ajoutent leur douceur, et l’épaule de porc apporte les morceaux mijotés. Les quatre saucisses de porc et les 200 g de saucisse fumée forment la partie charcutière.
Le bouillon fournit le liquide de cuisson, le laurier parfume le jus, et l’oignon avec l’ail établissent la base aromatique. L’huile sert à chauffer la cocotte et à dorer l’épaule de porc.
Comment choisir le chou, les pommes de terre et les viandes
Choisissez un chou vert pommé correspondant à 600 g, des pommes de terre explicitement indiquées comme étant à chair ferme et 300 g de carottes. Des morceaux réguliers cuisent de façon homogène et se reconnaissent plus facilement à la pointe du couteau.
Pour la viande, utilisez une épaule de porc ou une palette désossée de 500 g. Prenez des saucisses de porc et une saucisse fumée de 200 g ; leur degré de fumage et leur teneur en sel peuvent varier, ce qui justifie de saler légèrement au début puis de rectifier à la fin.
Vérifiez la composition du bouillon et des saucisses en cas d’allergie ou d’intolérance, notamment au gluten. Le plat contient du porc et doit être cuit à cœur.
Par quoi remplacer les ingrédients de la potée
Un jarret de porc désossé peut remplacer l’épaule ou la palette. Il apporte davantage de gélatine et peut demander un mijotage plus long : contrôlez alors la tendreté avant d’ajouter les légumes.
Les saucisses fumées de porc peuvent remplacer les saucisses de porc. Réduisez le sel ajouté, car elles sont déjà salées. Le chou frisé ou le chou blanc peut remplacer le chou vert, en adaptant le temps jusqu’à ce que les feuilles soient tendres.
Le bouillon de volaille ou de porc peut être remplacé par de l’eau assaisonnée. Le jus sera moins corsé, mais la méthode reste la même. Pour une version sans gluten, choisissez des saucisses et un bouillon explicitement certifiés sans gluten.
Quel matériel faut-il pour cuisiner cette potée
Prévoyez une grande casserole pour blanchir le chou, une cocotte avec couvercle assez grande pour 1,2 l de bouillon et tous les ingrédients, ainsi qu’une poêle pour dorer les saucisses.
- Un couteau de cuisine et une planche à découper
- Une écumoire ou une passoire
- Un thermomètre de cuisson
- Un large récipient de service
Le thermomètre permet de vérifier que les saucisses de porc atteignent au moins 71 °C à cœur, règle de sécurité à respecter avec cette recette.
Que préparer avant de commencer la cuisson
Retirez les feuilles extérieures du chou, coupez-le en quartiers, enlevez le trognon et séparez les feuilles. Pelez les pommes de terre et les carottes, puis taillez-les en morceaux réguliers.
Émincez les deux oignons et écrasez les deux gousses d’ail. Coupez l’épaule de porc en gros morceaux, mesurez le bouillon, préparez le laurier, le poivre et une petite partie du sel.
Organisez également la poêle destinée aux saucisses et la grande casserole d’eau.
La préparation étape par étape continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque cuisson, vérifier les signes de réussite et terminer le service.
Potée aux saucisses et au chou, mijotée au bouillon
☆☆☆☆☆Ustensiles
- grande casserole
- cocotte avec couvercle
- poêle
- couteau de cuisine
- planche à découper
- écumoire ou passoire
- thermomètre de cuisson
- large récipient de service
Ingrédients
- 600 g chou vert
- 600 g pommes de terre à chair ferme
- 300 g carottes
- 4 pièces saucisses de porc
- 200 g saucisse fumée
- 500 g épaule de porc ou palette désossée
- 2 pièces oignons
- 2 gousses ail
- 2 cuillères à soupe huile d'olive
- 1,2 l bouillon de volaille ou de porc
- 1 feuille laurier
- 5 g, à ajuster sel
- 2 g poivre noir
- 4 brins, pour servir persil plat
- 4 tranches, pour servir pain de campagne
Préparation
- Retirer les feuilles extérieures du chou, le couper en quartiers, enlever le trognon et séparer les feuilles ; le chou est propre et découpé.
- Peler les pommes de terre et les carottes, puis les couper en morceaux réguliers ; les morceaux sont de taille homogène.
- Émincer les oignons et écraser les gousses d’ail ; les aromates sont prêts à être cuisinés.
- Blanchir le chou pendant 5 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante à 100 °C, puis l’égoutter ; il est flétri mais encore vert.
- Chauffer l’huile d’olive dans une cocotte et faire dorer l’épaule de porc coupée en gros morceaux ; ses faces sont uniformément dorées.
- Ajouter les oignons et l’ail dans la cocotte, puis les faire revenir avec la viande ; les oignons deviennent translucides et légèrement dorés.
- Verser le bouillon, ajouter le laurier, le poivre et une petite partie du sel, puis porter à frémissement autour de 95 °C ; le liquide frémit sans bouillir fortement.
- Couvrir la cocotte et laisser mijoter la viande à feu doux autour de 90 °C pendant 45 minutes ; la viande se transperce presque à la fourchette.
- Ajouter le chou blanchi et les carottes autour de la viande ; les légumes sont immergés aux deux tiers dans le bouillon.
- Couvrir et cuire les légumes pendant 10 minutes à environ 90 °C ; le chou commence à devenir souple.
- Ajouter les pommes de terre et poursuivre la cuisson à couvert pendant 20 minutes ; leur surface commence à s’attendrir sous la pointe d’un couteau.
- Faire dorer doucement les saucisses de porc et la saucisse fumée dans une poêle ; leurs peaux sont luisantes et brunies sans être éclatées.
- Déposer les saucisses dorées dans la cocotte ; elles restent entières et reposent dans le bouillon.
- Poursuivre le mijotage à couvert pendant 12 minutes autour de 90 °C ; les légumes sont tendres, la viande se coupe facilement et les saucisses atteignent au moins 71 °C à cœur.
- Retirer le laurier, goûter le bouillon et rectifier le sel et le poivre ; le jus est parfumé et suffisamment salé.
- Laisser reposer la potée à couvert pendant 5 minutes ; les viandes restent chaudes et humides.
- Répartir la potée dans un large récipient avec peu de bouillon, puis ajouter le persil plat et servir avec le pain ; les légumes et les viandes restent visibles et chauds.
Notes
Le temps total comprend 25 minutes de préparation, 105 minutes de cuisson et 5 minutes de repos.
Servir éventuellement avec de la moutarde forte et des cornichons, proposés à part.
Pour un bouillon moins gras, retirer l’excédent de graisse en surface avant de servir.
Refroidir rapidement les restes dans un récipient peu profond et les conserver au réfrigérateur à 4 °C ou moins pendant 3 à 4 jours.
Les restes peuvent être congelés en portions pendant 2 à 3 mois ; les pommes de terre risquent de devenir plus friables.
Pour une version sans gluten, choisir des saucisses et un bouillon explicitement certifiés sans gluten.
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