Tajine de veau aux olives, fondant et bien parfumé

Pourquoi ce tajine de veau aux olives est-il si fondant ?

Tajine de veau aux olives, ce plat marocain mijoté se prépare en 20 minutes puis cuit 90 minutes pour 4 personnes. Le veau est d’abord doré, puis cuit couvert à 95 °C avec oignon, carotte et épices avant l’ajout des olives et du citron confit. Le jus est enfin réduit pour devenir épais et brillant.

• Temps total : 110 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : facile
• Cuisson : mijotage couvert à 95 °C, puis réduction découverte
• Calories : 650 kcal par portion

À la dégustation, les morceaux de veau restent humides et tendres, avec des fibres visibles lorsqu’on les coupe. Le jus prend une teinte brun-orangé et enrobe la viande, tandis que les olives vertes et noires restent lisses, brillantes et chaudes.

C’est un plat principal chaleureux à servir directement dans le tajine en terre cuite après cinq minutes de repos. Le persil et la coriandre frais sont incorporés hors du feu, puis les dés de carotte et d’oignon restent visibles dans la sauce.

Pourquoi cette recette de tajine de veau fonctionne-t-elle ?

L’équilibre repose sur trois temps distincts : dorer le veau, le mijoter couvert avec peu de liquide, puis concentrer le jus découvert. Chaque phase a un signe précis, ce qui permet de suivre la cuisson sans ajouter d’opération inutile.

La viande est saisie en plusieurs fois afin que ses faces deviennent uniformément brunes sans rendre un excès d’eau. L’oignon, la carotte et l’ail rejoignent ensuite la cocotte, puis le gingembre, le curcuma, le paprika, le poivre, la nigelle et le sel enrobent les morceaux.

Les 400 ml d’eau ou de bouillon non salé doivent atteindre la base de la viande, et non la recouvrir. Le couvercle maintient alors un frémissement doux ; à 95 °C, de petites bulles cuisent progressivement le veau sans dessécher les morceaux.

Les olives et le citron confit n’entrent qu’au dernier quart d’heure. Elles restent ainsi chaudes et brillantes, tandis que le jus final est réduit dans le même récipient jusqu’à napper les morceaux.

Quels ingrédients faut-il pour un tajine de veau aux olives ?

Les quantités ci-dessous donnent quatre portions. Le veau à mijoter constitue l’élément principal ; les olives, le citron confit, les aromates et les épices construisent l’assaisonnement sans masquer le jus de cuisson.

• 800 g de veau à mijoter en morceaux
• 180 g d’olives vertes et noires dénoyautées
• 1 gros oignon émincé
• 1 carotte moyenne en petits dés
• 3 gousses d’ail hachées
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à café de gingembre moulu
• 1 cuillère à café de curcuma
• 1 cuillère à café de paprika
• 1 cuillère à café de poivre noir moulu
• 1 cuillère à café de graines de nigelle
• 1/2 cuillère à café de sel
• 400 ml d’eau ou de bouillon non salé
• 1 petit citron confit en quartiers
• 3 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée
• 3 cuillères à soupe de persil frais haché

L’huile d’olive sert à chauffer le récipient et à conduire la cuisson. L’oignon, la carotte et l’ail forment la base aromatique ; le gingembre, le curcuma, le paprika, le poivre et la nigelle composent l’assaisonnement épicé.

Les olives apportent la garniture salée, alors que le citron confit apporte acidité et parfum. Le sel reste mesuré, car les olives et le citron confit peuvent déjà être salés. Le bouillon doit être non salé, et son étiquette doit être vérifiée : il peut contenir des allergènes selon sa composition.

Le plat contient du veau et peut contenir des allergènes selon le bouillon utilisé. Vérifiez l’étiquette du bouillon avant de cuisiner, particulièrement si vous devez éviter un allergène précis.

Comment choisir le veau, les olives et le bouillon ?

Choisissez des morceaux de veau destinés au mijotage, de taille régulière. L’épaule ou le collier conviennent particulièrement bien, car ces morceaux riches en tissu conjonctif supportent mieux une cuisson prolongée et restent adaptés au mijotage.

Les olives doivent être vertes et noires, dénoyautées, et peser ensemble 180 g. Pour limiter le sel, rincez-les avant de les ajouter ; elles seront incorporées seulement pendant le dernier quart d’heure afin de rester brillantes et de ne pas devenir fripées.

Le citron confit est utilisé en petits quartiers. Il s’agit d’un élément traditionnel facultatif dans cette préparation, mais lorsqu’il est présent, il rejoint les olives dans la dernière partie de la cuisson.

Employez de l’eau ou un bouillon non salé, à hauteur de 400 ml. Un bouillon de veau non salé convient également ; contrôlez alors le sel, car les olives et le citron confit en apportent déjà.

Par quoi remplacer les ingrédients du tajine de veau ?

Vous pouvez remplacer les morceaux de veau par de l’épaule ou du collier de veau. Ces coupes supportent mieux le mijotage ; conservez toutefois la quantité de 800 g et le principe d’une cuisson à frémissement très doux.

Les olives vertes et noires peuvent être remplacées par des olives vertes uniquement. Le plat reste un tajine de veau aux olives, avec un goût plus vif et salin.

Si vous n’utilisez pas de citron confit, remplacez-le par un zeste fin et un peu de jus de citron frais en fin de cuisson. Cette solution apporte l’acidité, mais ne reproduit pas exactement le parfum du citron confit.

Pour une version sans gluten, utilisez uniquement un bouillon certifié sans gluten et servez le tajine avec du riz ou du pain sans gluten. Pour une version sans produits laitiers, aucun remplacement n’est nécessaire si l’huile d’olive et le bouillon ne contiennent pas de lait.

Quel matériel utiliser pour préparer ce tajine ?

Vous pouvez utiliser un tajine en terre cuite sur une plaque de cuisson ou une cocotte. Une cocotte convient également pour les mêmes quantités et permet de réaliser les étapes de dorure, de mijotage et de réduction dans un seul récipient.

• Un tajine en terre cuite ou une cocotte
• Une plaque de cuisson
• Une planche à découper
• Un couteau
• Du papier absorbant
• Une cuillère en bois
• Des bols ou coupelles pour les ingrédients

Le papier absorbant sert à sécher la surface du veau avant la dorure. Les bols ou coupelles permettent de portionner l’oignon, la carotte, l’ail, les épices, les olives, le citron confit et les herbes avant de commencer.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Gardez le veau cru au réfrigérateur et ne le laissez pas plus de deux heures à température ambiante. Séchez les morceaux avec du papier absorbant, puis préparez tous les ingrédients avant de chauffer l’huile.

Émincez le gros oignon, taillez la carotte en petits dés et hachez les trois gousses d’ail. Mesurez séparément le gingembre, le curcuma, le paprika, le poivre, les graines de nigelle et le sel afin de pouvoir les ajouter ensemble au bon moment.

Préparez les olives dénoyautées, le petit citron confit en quartiers, la coriandre et le persil hachés. Le veau est prêt lorsque sa surface est sèche et que tous les ingrédients sont portionnés.

La préparation étape par étape continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque geste, son temps et son signe de réussite.