Tajine de veau aux olives, fondant et bien parfumé

Préparation de la recette étape par étape

Comment préparer le tajine de veau aux olives étape par étape ?

La préparation complète suit douze gestes, pour 20 minutes de préparation et 90 minutes de cuisson. Respectez surtout l’ordre de la dorure, du mijotage, de l’ajout tardif des olives et de la réduction finale.

1. Séchez les 800 g de veau avec du papier absorbant. Préparez l’oignon, la carotte, l’ail, les épices, les olives, le citron confit et les herbes. Cette première étape dure environ 10 minutes ; elle est réussie lorsque le veau est sec en surface et que tous les ingrédients sont portionnés.
2. Chauffez les 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans le tajine ou la cocotte, à feu moyen. Le récipient est prêt lorsque l’huile est chaude pour commencer la cuisson.
3. Faites dorer le veau en plusieurs fois, jusqu’à ce que ses faces soient uniformément brunies. Comptez environ 10 minutes ; les morceaux doivent être dorés sur plusieurs faces sans rendre un excès d’eau.
4. Ajoutez l’oignon émincé, la carotte en petits dés et l’ail haché. Faites-les revenir jusqu’à ce que l’oignon commence à devenir translucide.
5. Ajoutez le gingembre, le curcuma, le paprika, le poivre noir, les graines de nigelle et le sel. Mélangez pour enrober la viande ; les épices doivent être réparties sur les morceaux.
6. Versez les 400 ml d’eau ou de bouillon non salé jusqu’à la base des morceaux. Couvrez et portez doucement à frémissement : de petites bulles doivent apparaître.
7. Mijotez couvert à feu très doux pendant environ 55 minutes, à 95 °C. Retournez la viande une fois. La cuisson est réussie lorsque le veau est tendre à la pointe d’un couteau et que le jus est devenu brun-orangé.
8. Ajoutez les olives et les quartiers de citron confit. Poursuivez la cuisson à couvert pendant environ 15 minutes, toujours à 95 °C. Les olives doivent être chaudes et brillantes, sans être fripées, et la viande doit rester humide.
9. Découvrez et réduisez le jus pendant environ 9 minutes. Surveillez le récipient pour éviter que la sauce n’attache. La réussite se lit à la surface : le jus nappe les morceaux et devient luisant.
10. Hors du feu, incorporez les 3 cuillères à soupe de coriandre fraîche et les 3 cuillères à soupe de persil frais. Les herbes doivent être réparties dans le jus et autour de la viande.
11. Laissez reposer le tajine 5 minutes. Le jus s’épaissit légèrement et reste réparti autour des morceaux de veau.
12. Servez directement dans le récipient en terre cuite. Le plat fini présente des morceaux dorés dans une sauce rouge-orangée avec des dés de carotte et d’oignon, des olives vertes et noires brillantes et du persil frais.

Quelles erreurs éviter pendant la cuisson du tajine ?

Si la viande reste dure, la cuisson a probablement été trop courte ou trop vive. Prolongez le mijotage couvert à frémissement doux avec un peu de liquide, jusqu’à ce que le veau soit tendre à la pointe d’un couteau.

Une viande sèche vient de morceaux trop petits ou d’une température trop élevée. Utilisez des morceaux réguliers et maintenez un frémissement très doux ; la viande doit rester humide au moment d’ajouter les olives.

Si le jus est trop liquide, le tajine est peut-être resté couvert jusqu’à la fin. Réduisez-le découvert quelques minutes, en surveillant pour éviter que la sauce n’attache, jusqu’à ce qu’elle nappe les morceaux.

Des olives fripées ou amères ont mijoté pendant toute la cuisson. Ajoutez-les dans le dernier quart d’heure : elles resteront ainsi chaudes, lisses et brillantes.

Un plat trop salé vient d’un excès de sel apporté par les olives, le citron confit et le bouillon. Rincez les olives, dessalez le citron confit et utilisez un bouillon non salé ; ne corrigez pas l’assaisonnement avant d’avoir pris ces éléments en compte.

Comment conserver et réchauffer un tajine de veau ?

Refroidissez rapidement les restes, couvrez-les et conservez-les au réfrigérateur à 4 °C ou moins pendant 3 jours maximum. Réfrigérez le plat dans les deux heures suivant le service.

Le tajine peut être congelé en portions dans un contenant hermétique pendant 2 mois. Il est préférable de le congeler sans la coriandre ni les herbes fraîches, qui seront ajoutées au moment du service si la préparation le permet.

Pour le réchauffage, couvrez le tajine et chauffez-le doucement pendant 10 à 15 minutes avec une cuillerée d’eau. Le centre doit être fumant ; les restes ne doivent être réchauffés qu’une seule fois.

Lors de la première cuisson, le veau doit être tendre à la pointe d’un couteau, complètement chaud à cœur et sans zone crue visible. Lors du réchauffage, le centre doit être fumant.

Quelles variantes du tajine de veau sont possibles ?

La coupe peut varier entre des morceaux de veau à mijoter, une épaule ou un collier. La quantité reste de 800 g et la technique ne change pas : dorure en plusieurs fois, mijotage couvert, puis réduction du jus.

Vous pouvez employer uniquement des olives vertes à la place du mélange vert et noir. Le tajine conserve sa structure, mais son goût devient plus vif et salin.

Pour un tajine de veau sans gluten, choisissez un bouillon certifié sans gluten et servez avec du riz ou du pain sans gluten. La préparation elle-même ne demande pas d’autre changement.

Le tajine est également sans produits laitiers si l’huile d’olive et le bouillon utilisés ne contiennent pas de lait. Aucun remplacement d’ingrédient n’est alors nécessaire.

Le citron confit peut être remplacé par un zeste fin et un peu de jus de citron frais ajoutés en fin de cuisson. Cette variante conserve l’acidité, sans reproduire exactement le parfum du citron confit.

Que servir avec un tajine de veau aux olives ?

Le pain marocain ou le pain croustillant accompagne directement le tajine et sert à recueillir le jus épais. Le couscous nature peut également être servi avec le ragoût ; il absorbe la sauce sans modifier la préparation.

Une salade d’herbes et de tomates apporte un contraste avec la sauce chaude et riche. Elle accompagne le plat avec un contraste frais.

Servez le tajine directement dans son récipient en terre cuite après les cinq minutes de repos. Le jus doit rester réparti autour des morceaux, avec les carottes, l’oignon, les olives brillantes et les herbes visibles.

Pour découper ou partager, prélevez les morceaux de veau en conservant autour d’eux le jus épais, les olives et les dés de légumes. Une coupe révèle des fibres visibles dans une viande tendre et humide, sans zone crue.

FAQ : les questions sur le tajine de veau

Quel est le temps de cuisson du tajine de veau ?

Le temps de cuisson du tajine de veau est de 90 minutes, après 20 minutes de préparation. Le veau mijote couvert environ 55 minutes à 95 °C, puis les olives et le citron confit cuisent 15 minutes. Le jus est ensuite réduit découvert pendant quelques minutes.

Comment épaissir la sauce du tajine ?

Pour savoir comment épaissir la sauce du tajine, découvrez le récipient après la cuisson des olives et du citron confit, puis réduisez le jus pendant quelques minutes. Surveillez constamment pour éviter qu’il n’attache. La sauce est prête lorsqu’elle nappe les morceaux et devient brillante.

Comment conserver un tajine de veau ?

Pour conserver un tajine de veau, refroidissez rapidement les restes, couvrez-les et placez-les au réfrigérateur à 4 °C ou moins pendant 3 jours maximum. Vous pouvez aussi congeler des portions hermétiques pendant 2 mois, de préférence sans les herbes fraîches.

Que servir avec un tajine de veau ?

Que servir avec un tajine de veau ? Proposez du pain marocain ou croustillant pour recueillir le jus, ou un couscous nature pour absorber la sauce. Une salade d’herbes et de tomates apporte un contraste avec la sauce chaude et riche du ragoût.

Peut-on préparer un tajine de veau sans gluten ?

Un tajine de veau sans gluten se prépare avec un bouillon certifié sans gluten et s’accompagne de riz ou de pain sans gluten. Vérifiez l’étiquette du bouillon, car il peut contenir des allergènes. La viande, les légumes, les épices et l’huile restent inchangés.

Que retenir pour réussir ce tajine de veau ?

La réussite tient à une cuisson douce et progressive. Séchez puis dorez le veau en plusieurs fois, ajoutez le liquide seulement jusqu’à la base des morceaux, et maintenez un frémissement couvert à 95 °C.

Ajoutez les olives et le citron confit dans le dernier quart d’heure. Vous préserverez leur aspect lisse et brillant, puis vous pourrez réduire le jus découvert jusqu’à obtenir une sauce épaisse et luisante.

Enfin, incorporez la coriandre et le persil hors du feu, laissez reposer cinq minutes et servez dans le tajine en terre cuite. Le résultat attendu est un ragoût de veau doré, tendre, entouré d’un jus rouge-orangé avec carotte, oignon et olives.