Ragoût rustique de porc au chou, mijoté au bouillon doré
Un ragoût de porc familial, tendre et généreux
Le ragoût de porc est un plat mijoté pour 6 personnes, prêt en 115 minutes, dont 25 minutes de préparation et 90 minutes de cuisson. L’épaule de porc est saisie puis cuite à environ 95 °C avec du chou, des pommes de terre et des légumes dans un bouillon doré.
- Temps total : 115 minutes
- Portions : 6
- Difficulté : facile
- Cuisson : mijotage doux à environ 95 °C
- Calories : environ 730 kcal par portion
Dans la marmite, les morceaux de porc gardent une surface brunie et une teinte brun rosé, tandis que le chou devient vert pâle et souple. Les pommes de terre jaune clair, les carottes orange, les poireaux verts et les navets cuisent dans un bouillon liquide jaune doré à ambré, légèrement gras en surface.
Ce plat convient à un déjeuner familial ou à un dîner où l’on veut servir une préparation complète directement dans sa marmite. La viande reste en gros morceaux, les légumes sont tendres sans être réduits en purée, et le bouillon accompagne chaque louche.
Pourquoi ce ragoût de porc fonctionne-t-il si bien ?
La réussite repose sur l’ordre des cuissons : le porc est d’abord saisi en plusieurs fois, puis il mijote seul dans le bouillon avant l’ajout des légumes. Cette progression laisse aux morceaux de viande le temps de devenir tendres tout en évitant de trop cuire les pommes de terre et les carottes.
La saisie se fait dans 30 ml d’huile neutre, avec une chaleur vive et environ 10 minutes de cuisson. Le porc doit brunir sur plusieurs faces sans rendre beaucoup d’eau. Ensuite, l’oignon décolle les sucs bruns lorsque le bouillon est versé et que le fond de la marmite est gratté.
Le mijotage est volontairement modéré, autour de 95 °C, avec un frémissement à peine visible. Un bouillon qui bout fortement trouble le liquide et peut favoriser l’attache au fond ; le ragoût doit donc rester couvert et cuire doucement.
Quels ingrédients faut-il pour ce ragoût de porc au chou ?
Chaque ingrédient a sa place dans l’équilibre du plat. L’épaule apporte la viande principale à mijoter, le chou donne son caractère au ragoût, et les légumes construisent une garniture abondante autour du bouillon.
- 1 200 g d’épaule de porc désossée, coupée en morceaux de 4 à 5 cm
- 800 g de chou vert, détaillé en lanières épaisses
- 800 g de pommes de terre, pelées et coupées en gros morceaux
- 300 g de carottes, pelées et coupées régulièrement
- 300 g de poireaux, émincés
- 300 g de navets, pelés et coupés en morceaux réguliers
- 150 g d’oignon, émincé
- 1 200 ml de bouillon de volaille ou de porc, ou d’eau
- 30 ml d’huile neutre
- 1 feuille de laurier
- 10 g de sel et de poivre noir
Le liquide doit presque couvrir la viande lorsque le bouillon est ajouté. La feuille de laurier parfume la cuisson et sera retirée avant le service. Le sel est utilisé légèrement sur le porc au départ, puis l’assaisonnement est goûté et rectifié à la fin.
Le bouillon ou la feuille de laurier conditionnée doivent être vérifiés selon les produits employés. Pour une version sans gluten, choisissez un bouillon certifié sans gluten et vérifiez également la composition de la feuille de laurier conditionnée.
Comment choisir l’épaule de porc et les légumes ?
Choisissez une épaule de porc désossée destinée à une cuisson longue, puis demandez des morceaux assez réguliers de 4 à 5 cm.
Le chou vert doit être détaillé en lanières épaisses. Les pommes de terre doivent être coupées en gros morceaux : elles restent ainsi entières pendant les 25 minutes de cuisson avec les autres légumes.
Les carottes, les navets et les poireaux sont préparés en morceaux réguliers. À la fin, les carottes doivent rester entières tandis que les pommes de terre se percent facilement ; cette différence de texture est un repère utile pour juger la cuisson.
Par quoi remplacer les ingrédients du ragoût de porc ?
L’épaule de porc peut être remplacée par de l’échine ou de la palette de porc. Ces morceaux supportent également le mijotage et suivent le même principe de cuisson dans la marmite.
Le chou vert peut être remplacé par du chou blanc, qui convient au même type de cuisson longue.
Le bouillon de volaille ou de porc peut être remplacé par de l’eau avec un assaisonnement adapté. Le ragoût sera moins corsé, mais sa composition et sa texture resteront celles d’un plat mijoté.
L’huile neutre peut être remplacée par du saindoux. Cette matière grasse est compatible avec le porc et sert à saisir les morceaux avant l’ajout du bouillon.
Quel matériel utiliser pour cette recette de ragoût ?
Une grande marmite avec couvercle est indispensable pour contenir 1 200 g de porc, 1 200 ml de liquide et les nombreux légumes. Une marmite noire convient également à la présentation puisque le ragoût est servi directement dedans.
- Une grande marmite avec couvercle, assez vaste pour saisir la viande en plusieurs fois
- Une planche à découper
- Un couteau de cuisine bien aiguisé
- Une louche pour servir le bouillon et les morceaux
- Un thermomètre de cuisson, facultatif, pour contrôler la température interne du porc
Le couvercle est utilisé pendant les deux phases de mijotage.
Que préparer avant de commencer la cuisson ?
Commencez par couper l’épaule de porc en morceaux de 4 à 5 cm. Émincez ensuite l’oignon et les poireaux, pelez les carottes, les pommes de terre et les navets, puis coupez ces légumes en morceaux réguliers.
Détaillez le chou en lanières épaisses. Cette préparation prend les 25 minutes prévues.
Séchez soigneusement les morceaux de porc, puis salez-les légèrement. Le séchage précède la saisie ; les morceaux doivent être prêts à entrer dans l’huile chaude sans excès d’humidité.
Regroupez le bouillon, la feuille de laurier et les légumes près de la marmite. La viande sera saisie en plusieurs fois, puis réunie avant l’ajout de l’oignon et du liquide.
La préparation détaillée, avec les signes de réussite de chaque geste et la cuisson complète, continue en page 2. Tournez la page pour suivre le ragoût étape par étape.
Ragoût rustique de porc au chou, mijoté au bouillon doré
☆☆☆☆☆Ustensiles
- Grande marmite avec couvercle
- Planche à découper
- Couteau de cuisine
- Louche
- Thermomètre de cuisson, facultatif
Ingrédients
- 1200 g épaule de porc désossée
- 800 g chou vert
- 800 g pommes de terre
- 300 g carottes
- 300 g poireaux
- 300 g navets
- 150 g oignon
- 1200 ml bouillon de volaille ou de porc, ou eau
- 30 ml huile neutre
- 1 pièce feuille de laurier
- 10 g sel et poivre noir
Préparation
- Couper l'épaule de porc en morceaux de 4 à 5 cm.
- Émincer l'oignon et les poireaux, peler les carottes, les pommes de terre et les navets, puis couper les légumes en morceaux réguliers.
- Détailler le chou en lanières épaisses.
- Sécher le porc et le saler légèrement.
- Chauffer l'huile dans une grande marmite à feu vif, puis saisir le porc en plusieurs fois jusqu'à ce que ses faces soient bien brunies sans rendre beaucoup d'eau.
- Remettre tout le porc dans la marmite et ajouter l'oignon.
- Faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il devienne translucide et que les sucs bruns commencent à se détacher.
- Verser le bouillon, ou l'eau, puis gratter le fond de la marmite jusqu'à ce qu'il ne reste plus de dépôts collés.
- Ajouter la feuille de laurier.
- Couvrir et maintenir le ragoût à environ 95 °C, avec un frémissement à peine visible, pendant 40 minutes.
- Ajouter les carottes, les pommes de terre, les navets et les poireaux, en vérifiant qu'ils sont immergés sans être écrasés.
- Ajouter le chou.
- Couvrir et poursuivre la cuisson à environ 95 °C pendant 25 minutes, jusqu'à ce que le chou soit souple, que les pommes de terre se percent facilement et que les carottes restent entières.
- Retirer la feuille de laurier.
- Goûter et rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
- Laisser reposer le ragoût couvert pendant 5 minutes, puis le servir directement dans la marmite.
Notes
Couper les pommes de terre en gros morceaux afin qu'elles restent entières pendant la cuisson.
Maintenir un frémissement doux pour obtenir un bouillon clair et éviter que le fond n'attache.
L'échine ou la palette de porc peuvent remplacer l'épaule.
Le chou blanc peut remplacer le chou vert.
Le saindoux peut remplacer l'huile neutre.
Servir avec du pain de campagne pour absorber le bouillon, et proposer de la moutarde forte ou des cornichons à côté.
Pour une version sans gluten, utiliser un bouillon certifié sans gluten et vérifier la composition de la feuille de laurier conditionnée.
Le ragoût est naturellement sans produits laitiers si le bouillon utilisé n'en contient pas.
Conserver les restes au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours ou les congeler en portions pendant 2 à 3 mois. Les pommes de terre peuvent devenir plus friables après décongélation.
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