Ragoût de chou et saucisse, mijoté en cocotte
Pourquoi préparer ce ragoût de chou aujourd’hui
Le ragoût de chou est un plat principal français pour quatre personnes, prêt en 80 minutes, dont 20 minutes de préparation et 60 minutes de cuisson. Le chou vert mijote avec 600 g de saucisse fraîche de Toulouse dans 400 ml de bouillon, à environ 95 °C, jusqu’à devenir tendre dans un jus ambré et nappant.
- Temps total : 80 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : facile
- Cuisson : cocotte, mijotage à environ 95 °C
- Calories : environ 650 kcal par portion
Ce plat convient à un déjeuner familial comme à un dîner sans complication. Il se sert directement dans la cocotte, bien chaud, avec les lanières de chou souples, les rondelles de saucisse brun-rouge et le jus répartis ensemble.
Le chou doit être très tendre à la pointe d’un couteau, mais rester humide, tandis que la saucisse garde des rondelles fermes et luisantes. La réduction finale concentre le jus sans dessécher les légumes.
Pourquoi cette recette de ragoût de chou et saucisse fonctionne
Cette recette fonctionne parce que les saucisses sont d’abord dorées entières, puis coupées en rondelles avant de rejoindre le chou. L’oignon est revenu dans la même cocotte, et le chou s’enrobe ensuite de la graisse et des sucs déjà présents.
Le bouillon n’est pas ajouté en quantité suffisante pour submerger le chou : il atteint environ la moitié de sa hauteur. Le mijotage couvert attendrit les lanières, puis les dix dernières minutes à découvert donnent au liquide une consistance fluide mais nappante.
L’ordre des gestes compte. Une saucisse fraîche de type Toulouse est cuite entière au début, sans être piquée, afin de conserver des rondelles intactes lorsqu’elle est remise dans la cocotte. Le feu reste doux pendant le mijotage, autour de 95 °C.
Le paprika ajouté avec l’ail parfume la base sans laisser l’ail colorer. Le laurier accompagne le bouillon, puis est retiré avant le service. Le persil plat haché est ajouté à la fin, visible sur le dessus du ragoût.
Quels ingrédients faut-il pour ce ragoût de chou
Les quantités suivantes donnent quatre portions. Le chou vert constitue la base végétale, la saucisse fraîche apporte l’élément carné principal et le bouillon forme le jus de cuisson.
- 1 kg de chou vert
- 600 g de saucisse fraîche de type Toulouse
- 1 gros oignon
- 2 gousses d’ail
- 15 ml d’huile neutre
- 400 ml de bouillon de volaille
- 1 feuille de laurier
- 2 g de paprika
- 10 g de persil plat haché
- 6 g de sel
- 1 g de poivre noir moulu
Le sel est utilisé légèrement au moment où le chou entre dans la cocotte, puis l’assaisonnement est rectifié après la réduction. La saucisse et le bouillon apportent déjà une quantité variable de sel ; il faut donc éviter de verser les 6 g d’un seul coup sans goûter.
La saucisse et le bouillon peuvent contenir du gluten selon leur composition. En cas d’allergie, vérifiez leur étiquetage ; les garanties adaptées sont précisées dans la partie consacrée aux adaptations.
Comment choisir le chou et la saucisse
Choisissez un chou vert de 1 kg, que vous pourrez couper en quartiers puis en larges lanières régulières après avoir retiré les feuilles extérieures et le trognon.
La saucisse doit être fraîche, de type Toulouse. Elle est dorée entière sur toutes ses faces avant d’être coupée en rondelles épaisses. Sa peau doit devenir uniformément brun-doré et sa graisse commencer à fondre avant son retrait.
Utilisez un bouillon de volaille adapté à votre étiquetage alimentaire. Les 400 ml prévus doivent atteindre environ la moitié de la hauteur du chou une fois versés ; le liquide ne doit pas le submerger.
Un persil plat fraîchement haché reste visible sur le dessus au moment du service. Le laurier, lui, parfume la cuisson mais doit être retiré avant de servir.
Par quoi remplacer les ingrédients du ragoût de chou
Le chou vert peut être remplacé par du chou de Savoie. Il se cuit de la même manière et conserve la structure du ragoût : gardez les mêmes gestes, le même volume de bouillon et le même mijotage.
La saucisse fraîche de type Toulouse peut être remplacée par une saucisse de campagne fraîche de calibre comparable. Choisissez-la non précuite, ne la piquez pas et appliquez la même cuisson entière puis en rondelles.
Le bouillon de volaille peut être remplacé par un bouillon de légumes. Cette substitution ne modifie pas la méthode : le liquide est versé lorsque les rondelles de saucisse ont rejoint le chou, puis la cocotte est portée à frémissement.
Pour une version sans gluten, utilisez des saucisses et un bouillon portant une garantie sans gluten. Pour une version sans produits laitiers, la recette reste adaptée si l’huile et le bouillon utilisés n’en contiennent pas.
Quel matériel utiliser pour cuire le chou en cocotte
Une cocotte avec couvercle est l’ustensile principal. Elle doit pouvoir contenir 1 kg de chou, 600 g de saucisse et le bouillon sans débordement, tout en permettant de remuer délicatement pendant la réduction.
- Une cocotte avec couvercle
- Une planche à découper
- Un couteau de cuisine
- Une spatule en bois
- Une cuillère
La planche et le couteau servent à préparer le chou, l’oignon, l’ail et les rondelles de saucisse. La spatule en bois permet de remuer sans brutaliser les morceaux et de décoller doucement les sucs si le fond accroche.
Un thermomètre de cuisson peut vérifier la température interne de la saucisse fraîche : elle doit atteindre au moins 74 °C. La température du mijotage reste autour de 95 °C, avec un frémissement doux et non une ébullition violente.
Que préparer avant de commencer le ragoût
Commencez par retirer les feuilles extérieures du chou. Coupez-le en quartiers, ôtez le trognon, puis taillez chaque quartier en larges lanières régulières. Cette préparation prend environ quinze minutes avec l’éminçage des aromates.
Émincez finement le gros oignon et les deux gousses d’ail. Mesurez les 15 ml d’huile, les 400 ml de bouillon, les 2 g de paprika, le sel, le poivre et préparez le laurier.
Gardez les saucisses entières pour leur première cuisson. Elles ne seront coupées qu’après avoir été dorées sur toutes leurs faces et retirées de la cocotte.
Le persil plat haché sera ajouté après la rectification finale de l’assaisonnement. Préparez-le à l’avance afin de pouvoir servir immédiatement lorsque le jus est prêt.
La préparation détaillée continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque étape, de la dorure des saucisses au service dans la cocotte.
Ragoût de chou et saucisse, mijoté en cocotte
☆☆☆☆☆Ustensiles
- cocotte avec couvercle
- planche à découper
- couteau de cuisine
- spatule en bois
- cuillère
Ingrédients
- 1 kg chou vert
- 600 g saucisse fraîche de type Toulouse
- 1 gros oignon
- 2 gousses ail
- 15 ml huile neutre
- 400 ml bouillon de volaille
- 1 feuille laurier
- 2 g paprika
- 10 g persil plat haché
- 6 g sel
- 1 g poivre noir moulu
Préparation
- Retirez les feuilles extérieures du chou, coupez-le en quartiers et ôtez le trognon ; le chou est prêt à être taillé.
- Taillez le chou en larges lanières ; les morceaux sont réguliers.
- Émincez l'oignon et l'ail ; l'oignon est finement émincé.
- Chauffez l'huile dans une cocotte à feu moyen.
- Faites dorer les saucisses entières sur toutes leurs faces ; leur peau est brun-doré et leur graisse commence à fondre.
- Retirez les saucisses de la cocotte.
- Coupez les saucisses en rondelles épaisses ; les rondelles restent intactes.
- Faites revenir l'oignon dans la même cocotte ; il devient translucide sans brunir fortement.
- Ajoutez l'ail et le paprika ; les parfums se dégagent sans que l'ail colore.
- Ajoutez le chou et salez légèrement ; le chou commence à s'affaisser et ses bords prennent une légère teinte dorée.
- Remuez le chou pour l'enrober de la graisse et des sucs ; les lanières sont brillantes.
- Remettez les rondelles de saucisse dans la cocotte.
- Versez le bouillon ; le liquide atteint environ la moitié de la hauteur du chou.
- Ajoutez le laurier et poivrez.
- Portez le ragoût à frémissement.
- Couvrez la cocotte et laissez mijoter doucement à environ 95 °C pendant 30 minutes ; le chou est très tendre à la pointe d'un couteau et la saucisse atteint au moins 74 °C à cœur.
- Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson à environ 95 °C pendant 10 minutes ; le jus devient brillant et nappant.
- Remuez délicatement une ou deux fois pendant la réduction ; le chou reste humide et souple.
- Retirez le laurier.
- Goûtez et rectifiez l'assaisonnement ; le jus est équilibré.
- Parsemez le ragoût de persil plat haché ; les herbes sont visibles sur le dessus.
- Servez immédiatement dans la cocotte ; le chou tendre et les rondelles brun-rouge sont répartis dans un jus ambré et brillant.
Notes
Le chou vert peut être remplacé par du chou de Savoie.
La saucisse de Toulouse peut être remplacée par une saucisse de campagne fraîche de calibre comparable.
Le bouillon de volaille peut être remplacé par du bouillon de légumes.
Servez avec du pain de campagne pour absorber le jus, et éventuellement avec de la moutarde forte.
Un cidre brut accompagne bien ce plat.
Pour une version sans gluten, choisissez des saucisses et un bouillon garantis sans gluten.
Le plat est naturellement sans produits laitiers si l'huile et le bouillon n'en contiennent pas.
Pour conserver le ragoût, refroidissez-le rapidement, couvrez-le et gardez-le au réfrigérateur pendant 3 jours maximum à 4 °C ou moins. Il peut aussi être congelé 2 à 3 mois.
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