Potée au chou, mijotée deux heures à la poitrine fumée
Comment réussir une potée au chou familiale et fondante
La potée au chou est un ragoût français pour quatre personnes, composé de poitrine fumée, chou vert frisé, pommes de terre et légumes dans un bouillon ambré. Comptez 25 minutes de préparation et 120 minutes de cuisson, avec un mijotage doux à 92 °C après le départ du bouillon.
- Temps total : 145 minutes
- Pour : 4 personnes
- Difficulté : facile
- Cuisson : mijotage doux, autour de 92 °C
- Calories : environ 650 kcal par personne
La viande devient tendre et dorée sur les bords, tandis que le chou devient souple et froissé. Les pommes de terre, les carottes et les navets gardent leur forme, le poireau demeure en tronçons et la surface du bouillon reste humide et brillante.
Pourquoi cette potée au chou fonctionne-t-elle si bien
La poitrine fumée commence seule, l’oignon revient dans son gras, puis la viande mijote avant que les légumes soient ajoutés.
Le chou est blanchi cinq minutes dans l’eau bouillante avant de rejoindre le bouillon. Cette étape le rend plus souple sans l’amener à cuisson complète. Les pommes de terre arrivent en dernier afin de rester tendres à cœur sans se défaire.
Le frémissement doit rester doux, jamais violent. La cuisson couverte dure 60 minutes pour la poitrine, puis 20 minutes avec le chou, les carottes, les navets et les poireaux, et encore 25 minutes après l’ajout des pommes de terre.
Quels ingrédients faut-il pour la potée au chou
Les quantités ci-dessous donnent quatre portions. La poitrine fumée apporte la viande et le gras de cuisson ; le chou vert frisé constitue le légume principal ; les pommes de terre forment la garniture féculente.
- 1 petit chou vert frisé
- 500 g de poitrine de porc fumée
- 800 g de pommes de terre
- 400 g de carottes
- 300 g de navets
- 2 poireaux
- 1 oignon
- 1,5 litre de bouillon ou d’eau
- 1 feuille de laurier
- 1 cuillère à café de poivre noir moulu
- Sel, à ajuster selon le goût
Les carottes et les navets restent en gros morceaux pour accompagner la viande dans le bouillon. Les poireaux et l’oignon construisent la base aromatique. Le laurier et le poivre parfument le liquide, mais le sel attend la fin : la poitrine fumée et le bouillon peuvent déjà être très salés.
La recette contient du porc. En cas d’allergie au gluten ou de régime sans gluten, vérifiez l’étiquetage de la poitrine fumée et choisissez un bouillon certifié sans gluten.
Comment choisir le chou, la poitrine et les légumes
Choisissez un petit chou vert frisé dont les feuilles sont suffisamment fermes pour supporter le blanchiment puis deux heures de cuisson. Les feuilles doivent être propres, sans parties abîmées ; celles-ci seront retirées avant de couper le chou en quartiers.
La poitrine de porc fumée doit être achetée en un morceau de 500 g, puis taillée en gros morceaux. Sa surface doit pouvoir dorer dans la cocotte et rendre une partie de son gras sans ajout de matière grasse.
Pour les garnitures, prévoyez des pommes de terre, des carottes, des navets et des poireaux qui peuvent être taillés en morceaux réguliers.
Par quoi remplacer les ingrédients de la potée
La poitrine fumée peut être remplacée par un jarret ou une palette de porc fumé. Adaptez alors la durée de cuisson à l’épaisseur et à la fermeté du morceau ; la viande doit rester entièrement cuite et tendre avant le service.
Le bouillon peut être remplacé par de l’eau. La poitrine fumée fournit déjà une grande partie du sel et du goût ; il faut donc attendre la dégustation avant de rectifier l’assaisonnement.
Le chou vert frisé peut être remplacé par du chou frisé ou du chou pommé. Le temps de cuisson varie selon l’épaisseur des feuilles. Les poireaux peuvent être remplacés par un oignon supplémentaire, au prix d’une garniture visible différente.
Quel matériel utiliser pour cette potée
Une cocotte avec couvercle assez grande pour contenir 1,5 litre de liquide, 500 g de viande et tous les légumes est l’ustensile principal. Elle doit permettre de dorer la poitrine puis de maintenir un mijotage couvert.
- Une grande casserole pour blanchir le chou
- Une cocotte avec couvercle
- Une planche à découper et un couteau
- Une passoire pour égoutter le chou
- Une cuillère en bois
Que préparer avant de commencer la cuisson
Retirez les feuilles abîmées du chou, coupez-le en quartiers et rincez-le. Épluchez les pommes de terre, les carottes et les navets, puis coupez-les en gros morceaux ; nettoyez les poireaux et taillez-les en tronçons.
Émincez l’oignon, pesez les 500 g de poitrine fumée et préparez le laurier, le poivre et le bouillon ou l’eau. Ne salez pas encore. Tout doit être prêt avant de lancer le blanchiment, car les étapes s’enchaînent ensuite dans la même séquence.
La mise en place est terminée lorsque les légumes sont propres, réguliers et prêts à cuire. La poitrine doit pouvoir passer directement sur la planche puis dans la cocotte, sans temps mort pendant lequel le chou attendrait inutilement.
La préparation détaillée continue sur la page 2, avec les signes de réussite, les corrections et le service. Tournez la page pour suivre chaque étape dans le bon ordre.
Potée au chou, mijotée deux heures à la poitrine fumée
☆☆☆☆☆Ustensiles
- grande casserole
- cocotte avec couvercle
- planche à découper
- couteau
- cuillère en bois
- passoire
Ingrédients
- 1 petit chou vert frisé
- 500 g poitrine de porc fumée
- 800 g pommes de terre
- 400 g carottes
- 2 unités poireaux
- 300 g navets
- 1 unité oignon
- 1,5 litre bouillon ou eau
- 1 feuille laurier
- 1 cuillère à café poivre noir moulu
- selon le goût sel (à ajuster)
Préparation
- Retirer les feuilles abîmées du chou, le couper en quartiers et le rincer ; éplucher les pommes de terre, les carottes et les navets, puis les couper en gros morceaux ; nettoyer les poireaux et les couper en tronçons. Les légumes sont propres et prêts à cuire.
- Blanchir les quartiers de chou pendant 5 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante, puis les égoutter. Le chou commence à s’assouplir sans être complètement cuit.
- Couper la poitrine fumée en gros morceaux et les faire dorer dans une cocotte sans ajouter de matière grasse. La viande est brunie sur plusieurs faces et a rendu une partie de son gras.
- Ajouter l’oignon émincé et le faire revenir dans le gras de la viande. L’oignon devient translucide sans brunir fortement.
- Verser le bouillon ou l’eau, ajouter le laurier et le poivre, puis porter à frémissement. Le liquide frémit régulièrement autour de la viande.
- Couvrir et laisser mijoter la poitrine fumée à feu doux. La viande devient nettement plus tendre et le bouillon se parfume.
- Ajouter le chou blanchi, les carottes, les navets et les poireaux autour de la viande. Les légumes sont immergés ou juste affleurants dans le bouillon.
- Poursuivre la cuisson à couvert jusqu’à ce que les légumes commencent à s’attendrir. La pointe d’un couteau entre dans les carottes, les navets et les côtes de chou avec une légère résistance.
- Ajouter les pommes de terre et poursuivre le mijotage jusqu’à cuisson complète. Elles sont tendres à cœur mais gardent leur forme, tandis que le chou est souple.
- Retirer le laurier, goûter le bouillon et rectifier le sel. Le bouillon est ambré et fluide, les légumes sont tendres et la viande reste brunie.
- Laisser reposer la potée quelques minutes avant de la servir très chaude dans la cocotte. La surface reste humide et brillante, avec les légumes et la viande répartis dans le bouillon.
Notes
Ne pas saler au début : la poitrine fumée et le bouillon peuvent être déjà très salés.
Maintenir un frémissement doux plutôt qu’une ébullition forte pour préserver les pommes de terre et garder un bouillon plus clair.
Servir éventuellement avec de la moutarde forte, du pain de campagne ou des cornichons.
Pour une version sans gluten, choisir un bouillon certifié sans gluten et vérifier l’étiquetage de la poitrine fumée.
Pour conserver les restes, les refroidir rapidement dans un récipient peu profond avant de les réfrigérer.
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