Rôti de porc farci au jambon et fromage, sauce onctueuse

Un rôti de porc farci tendre pour un repas familial

Le rôti de porc farci est une pièce de 800 g entaillée, garnie de jambon cuit et de fromage fondant, puis cuite dans une sauce crémeuse aux oignons. Comptez 80 minutes au total pour 4 personnes, avec une saisie préalable et une cuisson au four à 180 °C jusqu’à la température sûre du centre.

• Temps total : 80 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : four traditionnel à 180 °C
• Calories : environ 850 kcal par portion

À la découpe, les tranches restent individualisées et laissent apparaître le jambon ainsi que le fromage souple. La surface est dorée, légèrement croustillante par endroits et parfois gratinée ; la sauce claire, lisse, ponctuée de quelques particules d’assaisonnement, nappe la viande sans la masquer.

Ce plat convient à un déjeuner dominical comme à un dîner familial. Il se sert directement dans le plat de cuisson, avec le poivre noir moulu et les herbes séchées visibles dans la sauce et autour du rôti.

Pourquoi cette recette de rôti de porc farci fonctionne

La réussite repose sur l’ordre des opérations : ouvrir la viande sans séparer les tranches, la garnir, la ficeler si nécessaire, puis la colorer avant d’ajouter le liquide. La sauce se construit dans le même récipient, grâce aux sucs de cuisson, au bouillon, à la moutarde, aux herbes et à la crème.

La saisie donne une surface dorée avant le passage au four. Le bouillon décolle les sucs, tandis que la crème forme une sauce homogène autour de la pièce. Elle doit entourer le rôti sans le recouvrir complètement et rester à frémissement doux, car une ébullition forte peut la faire trancher.

La sonde décide de la fin de cuisson, et non la seule teinte rosée de la chair. Le centre doit atteindre au moins 63 °C avec un repos de 3 minutes, ou environ 70 °C pour une pièce farcie bien cuite.

Quels ingrédients faut-il pour le rôti et sa sauce

Voici les quantités exactes pour quatre portions. Le plat contient du lait par la crème et le fromage ; il peut aussi contenir du gluten selon le bouillon, le jambon, la moutarde et le fromage choisis.

• 800 g de rôti de porc dans le filet
• 4 tranches de jambon cuit
• 4 tranches de fromage à pâte pressée fondant
• 250 ml de crème fraîche entière
• 150 ml de bouillon de volaille
• 1 petit oignon
• 1 gousse d’ail
• 15 g de moutarde
• 1 g d’herbes séchées
• 15 ml d’huile neutre
• 6 g de sel fin
• 1 g de poivre noir moulu

Le rôti constitue la base du plat. Le jambon apporte la farce salée et le fromage la garniture fondante visible dans chaque entaille. La crème fraîche entière forme le corps de la sauce ; le bouillon la détend et sert au déglaçage.

L’oignon et l’ail sont revenus dans le récipient après la saisie. La moutarde et les herbes séchées s’incorporent au liquide de cuisson. L’huile sert à saisir le rôti et à obtenir la coloration des faces.

Comment choisir le porc, le jambon et le fromage

Choisissez un rôti de porc dans le filet de 800 g, suffisamment régulier pour être incisé en tranches épaisses. Son épaisseur détermine la durée réelle au four : la durée annoncée peut varier selon la pièce et sa température initiale.

Le jambon cuit doit pouvoir être plié pour entrer dans les entailles sans les agrandir. Pour le fromage, retenez une pâte pressée fondante qui supporte la cuisson : le comté, l’emmental ou une mozzarella peu humide conviennent s’ils fondent sans rendre trop d’eau.

La crème fraîche doit être entière, épaisse ou liquide selon le produit disponible. Le bouillon de volaille doit être mesuré à 150 ml.

Par quoi remplacer les ingrédients du rôti farci

Le fromage à pâte pressée fondant peut être remplacé par du comté, de l’emmental ou de la mozzarella peu humide. Le choix reste lié à la tenue de la farce : le fromage doit fondre sans libérer trop d’eau dans le plat.

Le jambon cuit peut céder sa place au jambon fumé, mais il faut alors réduire le sel ajouté, car le jambon fumé est plus salé. Une crème liquide entière est également possible ; la sauce sera plus fluide et pourra demander quelques minutes de réduction douce.

Le bouillon de volaille peut être remplacé par un bouillon de légumes peu salé. Pour une version sans gluten, employez un bouillon certifié sans gluten et vérifiez l’étiquette du jambon, du fromage et de la moutarde. Pour une version sans lactose, remplacez la crème et le fromage par des équivalents végétaux conçus pour cuire et fondre.

Quel matériel utiliser pour cette cuisson

Une cocotte ou un plat de cuisson allant au four permet de saisir le rôti puis de poursuivre la cuisson dans le même récipient. Une cocotte suffisamment grande doit contenir la pièce et la sauce autour d’elle, sans que le liquide ne recouvre entièrement la viande.

• un four en mode chaleur traditionnelle ;
• une cocotte ou un plat de cuisson allant au four ;
• un couteau de cuisine bien aiguisé ;
• une planche à découper ;
• de la ficelle de cuisine ;
• une cuillère pour mélanger et arroser ;
• une sonde de cuisson ;
• du papier aluminium.

À défaut de cocotte, utilisez une poêle pouvant passer au four, à condition de pouvoir y saisir toutes les faces puis y ajouter la sauce. La sonde reste l’outil déterminant : elle doit être propre et atteindre la partie la plus épaisse entre les garnitures, sans toucher le plat.

Que préparer avant de commencer la recette

Préchauffez le four à 180 °C en chaleur traditionnelle et sortez le rôti du réfrigérateur pendant quelques minutes. Il doit perdre son froid de surface, tandis que le four doit être stabilisé avant l’enfournement.

Émincez le petit oignon et hachez la gousse d’ail. Préparez les quatre tranches de jambon, les quatre tranches de fromage, la moutarde, les herbes, le bouillon et la crème afin de les incorporer sans interrompre la cuisson.

Gardez le sel et le poivre à portée de main. La farce est déjà salée par le jambon et le fromage : assaisonnez donc légèrement l’intérieur et l’extérieur, en tenant compte d’un éventuel jambon fumé.

La méthode détaillée se poursuit en page 2, depuis les entailles jusqu’au service. Tournez la page pour suivre chaque geste et vérifier le signe de réussite correspondant.