Fondue de poireaux au reblochon, gratinée au four

Une fondue de poireaux crémeuse pour un plat réconfortant

Fondue de poireaux aux lardons et au reblochon, ce plat principal se prépare en 60 minutes pour 4 personnes. Les poireaux cuisent doucement avec l’oignon et les lardons, puis la crème et le fromage donnent une préparation nappante, terminée au four à 200 °C avec un léger gratinage.

• Temps total : 60 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : facile
• Cuisson : cocotte puis four à 200 °C et gril si nécessaire
• Calories : environ 710 kcal par portion

Servie bien chaude directement dans la cocotte ou le plat de cuisson, la fondue présente une dominante jaune crème et verte. Les morceaux de poireaux restent visibles dans la sauce, les lardons apportent des touches rosées-rouges et le reblochon forme une surface brillante, fondue, avec des zones beige clair légèrement gratinées.

La texture recherchée est souple et crémeuse, sans liquide aqueux abondant. À la cuillère, les poireaux doivent être tendres et réduits, tandis que les lardons restent fermes en dés ou en bâtonnets. C’est un plat à servir au dîner ou au déjeuner, lorsqu’il peut arriver chaud à table dès la sortie du four.

Pourquoi cette fondue de poireaux fonctionne si bien

L’équilibre technique repose sur trois temps distincts : faire revenir l’oignon dans l’huile d’olive, cuire les lardons jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds et légèrement dorés, puis laisser les poireaux réduire à couvert avant d’ajouter la crème.

La crème fraîche épaisse est incorporée seulement lorsque les poireaux sont tendres et débarrassés de leur excès de liquide. La cuisson reste douce afin d’obtenir une liaison homogène et nappante sans faire bouillir fortement la préparation. Le reblochon est ajouté à la fin, croûte vers le haut, pour fondre et gratiner en surface.

La base est moelleuse et liée, les lardons restent présents sous la dent et le fromage forme une couche fondue, brillante, parfois plus épaisse par endroits. Le poivre noir ponctue l’ensemble, tandis que le sel doit rester modéré.

Quels ingrédients faut-il pour cette recette de poireaux au reblochon

Les quantités ci-dessous donnent quatre portions et doivent être conservées pour retrouver la consistance prévue. Les lardons et le reblochon étant déjà salés, les 2 g de sel s’ajoutent avec retenue, puis l’assaisonnement se vérifie après la cuisson de la crème.

• 1 kg de poireaux : ils constituent la base fondante et restent visibles en morceaux dans la sauce.
• 100 g d’oignon : il est émincé finement puis revenu jusqu’à devenir translucide.
• 200 g de lardons fumés ou nature : ils apportent la garniture salée et doivent être légèrement dorés.
• 15 ml d’huile d’olive : elle sert à chauffer la cocotte et à faire revenir l’oignon.
• 200 g de crème fraîche épaisse : elle lie les poireaux et donne la texture onctueuse.
• 250 g de reblochon : il est coupé en morceaux et posé croûte vers le haut.
• 2 g de sel et 1 g de poivre noir : ils assaisonnent la préparation.

La recette contient des allergènes du lait et des produits laitiers, présents dans la crème fraîche et le reblochon. Les lardons sont des produits de porc. Vérifiez les étiquettes si vous cuisinez pour une personne allergique ou si vous devez éviter les contaminations croisées.

Comment choisir les poireaux, le reblochon et les lardons

Choisissez des poireaux que vous pouvez laver soigneusement puis émincer en morceaux réguliers. Les rondelles ou tronçons fins doivent être assez petits pour devenir tendres et se mêler à la crème sans rester filandreux.

Le reblochon doit pouvoir être coupé en morceaux et réparti sur toute la surface. Sa croûte est conservée et placée vers le haut. À la cuisson, recherchez un fromage fondu, brillant, avec une couleur jaune doré et quelques zones beige clair légèrement gratinées.

Les lardons peuvent être fumés ou nature. Dans les deux cas, ils doivent être cuits jusqu’à être bien chauds et légèrement dorés avant que les poireaux ne rejoignent la cocotte.

Quelles substitutions sont possibles sans changer la technique

La poitrine fumée en petits dés peut remplacer les lardons. Découpez-la finement et faites-la dorer de la même manière, jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude et légèrement dorée. Le déroulement reste identique.

La crème liquide entière peut remplacer la crème épaisse. Elle doit réduire un peu plus longtemps afin d’obtenir une liaison nappante avant le passage dans le plat à gratin. Ne la faites pas bouillir fortement : la préparation doit rester sur une cuisson douce.

Une petite quantité d’huile neutre peut remplacer l’huile d’olive pour faire revenir l’oignon. Le reblochon peut également être remplacé par un fromage à pâte molle de type raclette ; le gratin restera fondant, mais il s’agira d’une variante du plat.

Quel matériel utiliser pour cuire cette fondue

Une grande cocotte permet de faire revenir l’oignon, les lardons et les poireaux dans le même récipient. Utilisez une cocotte suffisamment grande pour contenir 1 kg de poireaux tout en laissant la cuillère en bois circuler lorsque vous remuez sous couvercle.

• un couteau de cuisine pour l’oignon, les poireaux et le reblochon ;
• une planche à découper ;
• une grande cocotte avec couvercle ;
• une cuillère en bois ;
• une cocotte ou un plat à gratin allant au four ;
• un four avec fonction gril.

La fondue peut rester dans une cocotte allant au four ou être transférée dans un plat à gratin. Dans les deux cas, le récipient doit aller au four.

Que préparer avant de commencer la cuisson

Commencez par laver soigneusement les poireaux, retirer leurs extrémités abîmées et les émincer finement. Épluchez ensuite l’oignon et coupez-le en petits morceaux, assez fins pour fondre dans la préparation sans rester distincts.

Préparez aussi les 200 g de lardons et les 250 g de reblochon. Coupez le fromage en morceaux, sans retirer la croûte, afin qu’il puisse être réparti rapidement lorsque la fondue sera prête à gratiner.

Mesurez l’huile, la crème, le sel et le poivre avant d’allumer le feu. Le four doit être préchauffé à 200 °C pour accueillir la fondue après la cuisson douce en cocotte.

Le temps de préparation annoncé est de 20 minutes et le temps de cuisson de 40 minutes. La cuisson des légumes doit cependant guider vos gestes : les poireaux passent au four seulement lorsqu’ils sont tendres, réduits et sans excès de liquide.

La préparation étape par étape continue en page 2, avec les signes de réussite à chaque geste.