Osso-buco de veau à la tomate, braisé en cocotte

Un osso-buco de veau tendre pour un repas convivial

L’osso-buco de veau est un braisé de quatre jarrets avec os et moelle, dorés puis cuits dans une sauce aux tomates, au vin blanc et au bouillon. Comptez 140 minutes au total pour quatre personnes, avec 20 minutes de préparation et une cuisson douce en cocotte couverte, au four traditionnel à 160 °C.

• Temps total : 140 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : cocotte couverte au four, à 160 °C
• Calories : 620 kcal par portion

La viande présente une surface brun doré et irrégulière, tandis que les os et la moelle restent beige clair. La sauce est épaisse, humide et luisante, dans des tons rouge orangé et bruns, avec des oignons translucides et des morceaux de tomate fondants.

Servez le plat très chaud directement dans la cocotte, après l’avoir parsemé de persil plat. Chaque jarret doit rester entier autour de son os : cette présentation permet de recueillir la sauce et la moelle avec le risotto alla milanese, la polenta crémeuse ou du pain rustique.

Pourquoi cet osso-buco de veau fonctionne en cocotte

La réussite repose sur une succession précise : sécher les jarrets, les assaisonner, les fariner légèrement, puis les dorer en plusieurs fois. La même cocotte accueille ensuite l’oignon, la carotte et le céleri, puis l’ail, avant le déglaçage au vin blanc et l’ajout des tomates et du bouillon.

Le braisage couvert se fait à 160 °C, avec un frémissement doux plutôt qu’une ébullition forte. Le liquide arrive d’abord à mi-hauteur de la viande, puis doit rester à environ un tiers de sa hauteur à mi-cuisson ; la sauce se concentre ensuite à découvert si elle demeure trop liquide.

La farine poudrée sur les jarrets épaissit légèrement le fond, mais elle ne doit pas former une croûte épaisse. Le signe décisif n’est pas une température à cœur chiffrée : une fourchette doit pénétrer facilement dans la viande, qui commence à se détacher de l’os.

Ingrédients de l’osso-buco et rôle de chacun

Voici les quantités prévues pour quatre portions. Les jarrets sont des pièces de 300 à 350 g ; leur os et leur moelle font partie intégrante du braisé.

• 4 jarrets de veau avec os et moelle, de 300 à 350 g chacun
• 8 g de sel et de poivre noir moulu
• 30 g de farine
• 30 ml d’huile d’olive
• 150 g d’oignon jaune émincé
• 100 g de carotte en petits dés
• 80 g de céleri branche en petits dés
• 2 gousses d’ail hachées
• 2 g de paprika
• 1 g de cumin moulu
• 400 g de tomates concassées ou en dés
• 150 ml de vin blanc sec
• 400 ml de bouillon de veau ou de volaille
• 10 g de persil plat haché, pour servir

Le sel, le poivre, le paprika et le cumin sont mélangés avant d’assaisonner les deux faces des jarrets. La farine est utilisée en couche fine, l’huile sert à dorer la viande et les aromates, et les légumes forment la base de la sauce.

Les tomates apportent la masse rouge de la sauce ; le vin blanc sert au déglaçage et le bouillon maintient le braisage. Le persil plat intervient à la fin, sur les jarrets servis très chauds.

Le veau cru doit rester à 4 °C ou moins. Gardez-le séparé des aliments prêts à manger et évitez que le papier, les ustensiles ou les mains ayant touché la viande crue ne contaminent les autres ingrédients.

Comment choisir les jarrets et les produits importants

Choisissez quatre jarrets de veau avec un os central et une moelle clairement présente. Le poids de 300 à 350 g par pièce correspond à la quantité prévue.

Les tomates doivent être concassées ou coupées en dés. Prenez un oignon jaune, une carotte et une branche de céleri que vous pourrez tailler finement et régulièrement ; ils doivent cuire dans la même cocotte que la viande.

Le bouillon peut être un bouillon de veau ou de volaille. Le vin doit être blanc et sec, puisqu’il est réduit de moitié après avoir servi à décoller les sucs du fond.

Par quoi remplacer les ingrédients de l’osso-buco

Pour une version sans alcool, remplacez les 150 ml de vin blanc sec par 150 ml de bouillon supplémentaire. Le geste de déglaçage reste identique : versez le liquide dans la cocotte et grattez les sucs attachés au fond.

Le bouillon de veau peut être remplacé par du bouillon de volaille. Il conserve une base claire et suffisamment douce pour le veau, avec la même quantité de 400 ml.

Pour un osso-buco sans gluten, supprimez la farine ou remplacez-la par environ 15 g de fécule de maïs certifiée sans gluten, délayée dans un peu de liquide froid. La couche sur les jarrets reste légère.

Les jarrets de veau peuvent être remplacés par des jarrets de bœuf, mais cette variation demande une cuisson plus longue et ne correspond plus à la version de veau. Cette variation ne correspond plus à la version de veau.

Quel matériel faut-il pour cette recette en cocotte

Utilisez une cocotte allant au four avec couvercle, assez grande pour recevoir quatre jarrets et leur liquide sans les superposer. La cocotte sert aux phases de coloration, de déglaçage et de braisage dans le même récipient.

• Une cocotte allant au four avec couvercle
• Du papier absorbant
• Une cuillère en bois
• Deux ustensiles larges pour retourner et déplacer les jarrets
• Un four en chaleur traditionnelle

Les deux ustensiles larges sont importants lorsque la viande devient tendre : ils permettent de retourner les jarrets sans les comprimer et de préserver la moelle. La cuillère en bois sert à gratter les sucs après l’ajout du vin.

Que préparer avant de commencer l’osso-buco

Préchauffez le four à 160 °C en chaleur traditionnelle. Séchez soigneusement les jarrets avec du papier absorbant, puis préparez l’assaisonnement en mélangeant les 8 g de sel et de poivre noir avec le paprika et le cumin moulus.

Émincez l’oignon jaune, taillez la carotte et le céleri en petits dés, puis hachez les deux gousses d’ail. Mesurez les 30 g de farine, les 150 ml de vin, les 400 g de tomates et les 400 ml de bouillon avant de chauffer la cocotte.

Gardez la viande crue à 4 °C ou moins jusqu’à sa préparation et ne la posez pas sur une planche ou un plat destiné aux aliments prêts à manger. Une organisation préalable limite les manipulations pendant que l’huile chauffe.

La préparation détaillée continue en page 2, avec chaque durée, le niveau de liquide et le signe visuel de réussite. Tournez la page pour poursuivre la cuisson de l’osso-buco.