Bœuf bourguignon : recette traditionnelle en cocotte
Quel goût et quelle texture attendre de ce plat mijoté ?
Le bœuf bourguignon est un ragoût de bœuf en cubes, braisé dans 750 ml de vin rouge et 500 ml de bouillon, avec des lardons, des carottes et des champignons. Comptez 30 minutes de préparation et 180 minutes de cuisson pour six personnes, à 160 °C en chaleur traditionnelle, dans une cocotte couverte puis découverte.
- Temps total : 210 minutes
- Portions : 6 personnes
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : 160 °C, chaleur traditionnelle, puis finition découverte
- Calories : environ 850 kcal par personne
À la fin, la sauce est brun-rouge foncé, brillante et nappante. Le bœuf présente une surface brun doré à brun foncé et une chair humide qui se défait facilement à la fourchette ; les carottes orange sont tendres, tandis que les champignons beige-brun restent visibles et souples.
Servez le plat bien chaud directement dans la cocotte. C’est une préparation adaptée à un repas principal lorsque vous voulez poser au centre de la table un ragoût généreux, avec sa sauce abondante et ses garnitures reconnaissables.
Pourquoi cette recette de bœuf bourguignon fonctionne-t-elle ?
Cette recette repose sur une succession précise : les lardons rendent leur graisse, le bœuf est saisi en plusieurs fournées, puis les légumes cuisent dans la même cocotte avant l’ajout du liquide. La farine est incorporée avant le vin et le bouillon, ce qui donne à la sauce sa texture liée.
La cuisson au four se poursuit pendant 120 minutes à 160 °C. Les champignons restent à part jusqu’à la fin : ils évaporent leur eau dans une poêle, dorent, puis rejoignent la cocotte pour les 15 dernières minutes à découvert.
Le concentré de tomate enrobe les légumes avant le braisage, tandis que la feuille de laurier parfume le liquide de cuisson. Le résultat attendu n’est pas une viande simplement cuite, mais un bœuf tendre accompagné d’une sauce épaisse, brillante et nappante.
Quels ingrédients faut-il pour six personnes ?
Les quantités ci-dessous donnent six portions. Le bœuf doit être acheté à mijoter et coupé en cubes réguliers de 4 à 5 cm.
- 1,5 kg de bœuf à mijoter, en cubes de 4 à 5 cm
- 150 g de lardons fumés ou nature
- 2 cuillères à soupe d’huile neutre
- 2 oignons émincés
- 300 g de carottes en rondelles épaisses
- 500 g de champignons de Paris coupés en deux ou en quatre
- 30 g de concentré de tomate
- 1 feuille de laurier
- 30 g de farine
- 750 ml de vin rouge sec
- 500 ml de fond ou de bouillon de bœuf
- 8 g de sel
- 2 g de poivre noir moulu
Le bœuf apporte la base charnue du ragoût ; les lardons ajoutent leur goût fumé et leur matière grasse. L’huile sert à compléter la matière grasse lors de la saisie, les oignons et les carottes forment la base végétale, et les champignons apportent la garniture terreuse.
La farine lie la sauce. Le vin rouge sec et le bouillon constituent le liquide de braisage, le concentré de tomate enrobe les légumes, et le laurier accompagne la cuisson. La farine contient du gluten ; le vin peut contenir des sulfites, à prendre en compte en cas de sensibilité.
Comment choisir le bœuf, le vin et les légumes ?
Choisissez un bœuf vendu pour une cuisson longue et demandez des cubes de 4 à 5 cm. Des morceaux de taille régulière facilitent la saisie en plusieurs fournées et donnent une cuisson homogène pendant le mijotage.
Les lardons peuvent être fumés ou nature. Prenez des carottes suffisamment fermes pour être taillées en rondelles épaisses, et des champignons de Paris que vous pourrez couper en deux ou en quatre selon leur taille.
Le vin doit être rouge et sec. Le bouillon ou le fond de bœuf complète le vin sans remplacer la quantité indiquée de liquide ; ensemble, ils doivent presque couvrir la viande dans la cocotte.
Par quoi remplacer les ingrédients du bœuf bourguignon ?
Les lardons peuvent être remplacés par de la poitrine de porc fumée coupée en dés. Cette option conserve la fonction de viande fumée et de matière grasse dans la préparation.
Pour remplacer les 750 ml de vin rouge, utilisez 750 ml de bouillon de bœuf supplémentaire. La sauce sera moins vineuse, mais le braisage reste possible avec le même volume de liquide.
La farine peut être remplacée par environ 15 g de fécule de maïs délayée dans de l’eau froide, puis ajoutée en fin de cuisson. Les champignons de Paris peuvent laisser place à des champignons bruns cultivés, cuits de la même manière.
Pour un bœuf bourguignon sans gluten, remplacez la farine par la fécule de maïs et vérifiez que le bouillon ainsi que les lardons sont certifiés sans gluten. La recette contient sinon de la farine, et le choix du bouillon doit être contrôlé séparément.
Quel matériel utiliser pour réussir la cuisson ?
Prévoyez une cocotte allant au four avec couvercle, assez grande pour contenir 1,5 kg de viande et son liquide. Une poêle séparée sert à faire sauter les 500 g de champignons sans les entasser dans la cocotte.
- une cocotte allant au four avec couvercle ;
- une poêle pour les champignons ;
- du papier absorbant ;
- une spatule en bois ;
- un four réglé en chaleur traditionnelle à 160 °C.
Le papier absorbant est utilisé pour sécher le bœuf avant la saisie. La spatule en bois permet de mélanger la farine, les légumes et le liquide dans la même cocotte, sans changer de récipient.
Que préparer avant de commencer la cuisson ?
Épongez soigneusement les cubes de bœuf avec du papier absorbant, puis salez-les légèrement. Émincez les deux oignons, coupez les carottes en rondelles épaisses et préparez les champignons en deux ou en quatre.
Mesurez les 30 g de concentré de tomate et de farine, les 750 ml de vin rouge, les 500 ml de bouillon, les 8 g de sel et les 2 g de poivre. Gardez le laurier prêt à être ajouté lorsque le liquide aura rejoint la cocotte.
La viande crue doit rester séparée des légumes prêts à consommer. Lavez-vous les mains après l’avoir manipulée et utilisez le matériel propre nécessaire pour les légumes.
Cette préparation préalable prend environ 15 minutes dans les 30 minutes prévues pour la préparation.
La préparation détaillée continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque cuisson, reconnaître les bons signes et terminer le service.
Bœuf bourguignon : recette traditionnelle en cocotte
☆☆☆☆☆Ustensiles
- cocotte allant au four avec couvercle
- poêle pour les champignons
- papier absorbant
- spatule en bois
- four
Ingrédients
- 1,5 kg bœuf à mijoter, en cubes de 4 à 5 cm
- 150 g lardons fumés ou nature
- 2 cuillères à soupe huile neutre
- 2 unités oignons émincés
- 300 g carottes en rondelles épaisses
- 500 g champignons de Paris coupés en deux ou en quatre
- 30 g concentré de tomate
- 1 unité feuille de laurier
- 30 g farine
- 750 ml vin rouge sec
- 500 ml fond ou bouillon de bœuf
- 8 g sel
- 2 g poivre noir moulu
Préparation
- Épongez le bœuf avec du papier absorbant et préparez les carottes, les oignons et les champignons ; les morceaux doivent être secs et les légumes réguliers.
- Faites revenir les lardons dans une cocotte à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient dorés et aient rendu une partie de leur graisse.
- Retirez les lardons de la cocotte et réservez-les.
- Ajoutez l’huile dans la cocotte si nécessaire.
- Saisissez le bœuf en plusieurs fournées jusqu’à ce que chaque face soit brun doré, sans chercher à le cuire à cœur.
- Retirez le bœuf de la cocotte et réservez-le.
- Faites revenir les oignons et les carottes dans la même cocotte jusqu’à ce que les oignons commencent à blondir et que les carottes soient brillantes.
- Ajoutez le concentré de tomate et mélangez jusqu’à ce qu’il enrobe les légumes.
- Remettez le bœuf et les lardons dans la cocotte.
- Saupoudrez la farine et mélangez jusqu’à ce qu’elle soit complètement incorporée.
- Versez le vin rouge et le bouillon de bœuf ; le liquide doit presque couvrir la viande.
- Ajoutez la feuille de laurier.
- Portez le ragoût à frémissement, couvrez la cocotte et enfournez à 160 °C en chaleur traditionnelle pendant 120 minutes.
- Faites sauter les champignons séparément jusqu’à ce qu’ils soient souples, dorés et que leur eau soit évaporée.
- Ajoutez les champignons dans la cocotte.
- Poursuivez la cuisson à découvert pendant 15 minutes, jusqu’à ce que les carottes soient tendres et que la sauce soit nappante.
- Rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
- Laissez reposer quelques minutes et servez directement dans la cocotte lorsque la sauce est brillante et que le bœuf se défait facilement à la fourchette.
Notes
Servez avec des pommes de terre vapeur, une purée de pommes de terre ou du pain de campagne.
Pour une version sans gluten, remplacez la farine par environ 15 g de fécule de maïs délayée dans de l’eau froide, puis ajoutez-la en fin de cuisson.
Les lardons peuvent être remplacés par de la poitrine de porc fumée coupée en dés.
Le vin rouge peut être remplacé par 750 ml de bouillon de bœuf supplémentaire ; la sauce sera moins vineuse.
Les champignons de Paris peuvent être remplacés par des champignons bruns cultivés.
Réduisez la sauce à découvert en fin de cuisson si elle est trop liquide.
Réchauffez doucement le plat avec un peu de bouillon si la sauce a épaissi.
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