Endives au jambon gratinées, béchamel lisse et fromage doré

Comment réussir des endives au jambon gratinées et fondantes

Les endives au jambon sont un gratin français composé d’endives tendres enveloppées de jambon cuit, nappées de béchamel et recouvertes de fromage doré. Comptez 60 minutes au total, dont 25 minutes de préparation et 35 minutes de cuisson, pour 4 personnes, avec un passage au four à 200 °C.

• Temps total : 60 minutes
• Quantité : 4 portions
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : eau bouillante puis four traditionnel à 200 °C
• Calories : environ 510 kcal par portion

Le résultat doit rester lisible dans l’assiette : une endive entière ou coupée, fibreuse et tendre, entourée d’un jambon souple. La sauce blanc cassé à jaune pâle est lisse et épaisse, tandis que le fromage forme une couverture jaune doré, avec des zones légèrement boursouflées et brun clair.

Servez ce plat principal bien chaud, directement dans le plat à gratin. Il convient particulièrement à un repas familial.

Pourquoi cette recette d’endives au jambon fonctionne

Cette recette fonctionne parce que chaque élément est traité séparément avant le montage : l’endive est attendrie dans l’eau salée, l’excédent d’eau est retiré, puis la béchamel est épaissie avant de passer au four.

L’endive apporte une base tendre et légèrement amère. Le jambon cuit l’enveloppe, la béchamel la nappe et le fromage râpé forme une surface fondue et dorée. Le gratinage réunit ces éléments.

Le blanchiment dure 12 à 15 minutes. C’est assez pour que la pointe d’un couteau traverse facilement le cœur, mais les feuilles doivent encore rester assemblées. Le pressage délicat est aussi important que la cuisson.

Quels ingrédients faut-il pour les endives au jambon

Voici les quantités exactes pour quatre portions. L’eau sert à la cuisson des endives, tandis qu’une partie du sel est utilisée dans la casserole et le reste dans la béchamel.

• 4 endives
• 4 tranches de jambon cuit
• 40 g de beurre
• 40 g de farine de blé
• 500 ml de lait entier
• 1 pincée de noix de muscade râpée
• 4 g de sel fin
• 1 g de poivre noir moulu
• 100 g de fromage râpé à gratiner, tel que gruyère ou emmental
• 2 l d’eau

Le beurre, la farine et le lait entier constituent la béchamel. Le roux de 40 g de beurre et 40 g de farine doit être travaillé sans coloration, puis détendu avec les 500 ml de lait. Le sel, le poivre et la muscade assaisonnent cette sauce avant le montage.

Le fromage râpé couvre la totalité de la surface. Le gruyère ou l’emmental est la référence de cette version : il fond, forme une couche régulière et prend une coloration dorée avec quelques boursouflures. Le plat contient du lait, du beurre, du fromage et de la farine de blé : les allergènes sont donc les produits laitiers et le gluten.

Comment choisir les endives, le jambon et le fromage

Choisissez quatre endives suffisamment entières pour être enveloppées dans une tranche chacune. Les feuilles extérieures abîmées seront retirées, mais le cœur doit rester solidaire après la cuisson.

Le jambon cuit doit fournir quatre tranches assez larges pour entourer complètement les endives. Gardez-le au réfrigérateur jusqu’à son utilisation et respectez sa date limite, comme pour le lait, le beurre et le fromage.

Pour le gratin, pesez 100 g de fromage râpé. Le gruyère et l’emmental donnent la couverture fondue de la recette. La surface réussie est jaune doré à brun clair, légèrement irrégulière et boursouflée, mais sans zone noire.

Par quoi remplacer les ingrédients du gratin

Le gruyère ou l’emmental peuvent être remplacés par du comté ou du cheddar doux râpé. Ces fromages gratinent correctement et donnent une saveur plus marquée.

Le lait entier peut être remplacé par du lait demi-écrémé. La béchamel sera légèrement moins riche, mais elle conservera sa texture si elle est suffisamment réduite avant d’être versée sur les endives.

Pour une version sans gluten, remplacez les 40 g de farine par environ 20 g de fécule de maïs délayée dans le lait froid. Vérifiez également que le jambon et le fromage sont certifiés sans gluten. La sauce doit tout de même être cuite jusqu’à ce qu’elle nappe le dos d’une cuillère.

Une version sans lactose demande une boisson végétale non sucrée, une matière grasse adaptée et un fromage végétal gratinable. Ces changements concernent la sauce et la couverture.

Les poireaux entiers blanchis peuvent remplacer les endives pour une variation de légumes, mais le résultat ne sera plus la recette classique aux endives. Cette substitution donne une variation de légumes et non la recette classique aux endives.

Quel matériel utiliser pour ce gratin d’endives

Prévoyez une grande casserole contenant au moins 2 l d’eau, une casserole pour la béchamel, un fouet, un couteau, une passoire, un plat à gratin et un four traditionnel. La grande casserole doit permettre de cuire les quatre endives dans 2 l d’eau bouillante.

La passoire est indispensable pour retirer l’eau, puis le fouet permet de disperser la farine dans le beurre et d’incorporer le lait progressivement. Utilisez un plat à gratin suffisamment grand pour ranger les quatre endives en une seule couche, jointure du jambon vers le bas.

Que préparer avant de commencer la recette

Mesurez les 40 g de beurre, les 40 g de farine, les 500 ml de lait et les 100 g de fromage avant d’allumer le feu. Préparez aussi les 4 g de sel, le poivre et la pincée de muscade ; cette organisation permet d’assaisonner la sauce dès qu’elle est épaissie.

Retirez les feuilles extérieures abîmées des endives, coupez leur base et incisez légèrement le cœur. Elles doivent rester entières et propres. Cette première préparation prend environ 5 minutes.

Le four sera préchauffé à 200 °C en chaleur traditionnelle avant le montage. Il doit avoir atteint cette température lorsque les endives enveloppées de jambon sont nappées et recouvertes de fromage.

Le jambon et les produits laitiers doivent rester au réfrigérateur jusqu’à leur utilisation. Respectez leur date limite. Le plat cuit devra être réfrigéré dans les deux heures suivant la cuisson, à 4 °C ou moins, s’il n’est pas servi immédiatement.

La préparation étape par étape continue sur la page 2. Tournez la page pour suivre chaque geste et reconnaître le bon état des endives, de la béchamel et du gratin.