Filet mignon de porc au chèvre et au miel, sauce nappante
Comment réussir un filet mignon de porc tendre et nappé
Le filet mignon de porc se prépare ici en 40 minutes pour quatre personnes : il est saisi jusqu’à former une croûte brun doré, puis cuit partiellement couvert jusqu’à 63 °C au centre. Tranché en médaillons, il est servi avec une sauce beige ivoire au chèvre, au miel et à la crème, encore rose pâle et juteux à cœur.
- Temps total : 40 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : moyenne
- Cuisson : poêle, saisie puis cuisson à feu moyen
- Température à cœur : 63 °C
- Calories : 650 kcal par portion
Ce plat convient à un dîner familial comme à un repas plus soigné. La viande reste entière pendant la cuisson, puis se découpe après le repos afin de révéler des tranches épaisses, dorées sur le pourtour et roses pâles au centre.
La sauce est assez épaisse pour napper les médaillons. Le chèvre apporte sa saveur principale et le miel entre dans la composition de la sauce.
Pourquoi cette recette de filet mignon fonctionne
L’équilibre repose d’abord sur l’ordre des opérations. La viande est séchée, assaisonnée, saisie sur toutes ses faces, puis retirée de la poêle avant la préparation de la sauce. Les sucs restent ainsi dans le récipient et peuvent être dissous avec le bouillon.
La température est le repère décisif. Le temps de cuisson peut varier selon l’épaisseur du filet et la puissance de la poêle ; la sonde doit donc indiquer 63 °C au centre. Après cette mesure, le repos dure au moins trois minutes.
La sauce associe crème liquide entière, fromage de chèvre frais, miel, moutarde à l’ancienne et fond peu salé. Elle doit chauffer doucement, sans ébullition, pour rester homogène, épaisse et nappante. Le beurre ajouté hors du feu lui donne une finition brillante.
Quels ingrédients faut-il pour cette recette
Le filet mignon de porc est l’élément principal : prévoyez 600 g pour quatre personnes. Il faut également 15 ml d’huile neutre pour la saisie, 1 oignon finement émincé pour la base de la sauce et 200 ml de crème liquide entière.
- 600 g de filet mignon de porc
- 15 ml d’huile neutre
- 1 oignon finement émincé
- 200 ml de crème liquide entière
- 120 g de fromage de chèvre frais
- 30 g de miel
- 15 g de moutarde à l’ancienne
- 100 ml de fond ou bouillon de volaille peu salé
- 15 g de beurre
- 2 brins de thym
- 1 cuillère à soupe de persil plat
- 400 g de carottes
- 4 g de sel fin et 1 g de poivre noir moulu
La crème, le fromage de chèvre et le beurre sont des produits laitiers et doivent être signalés comme allergènes. Le sel et le poivre servent à assaisonner la viande et la sauce ; le bouillon doit être peu salé afin de permettre une rectification en fin de cuisson.
Les carottes sont cuites séparément puis ajoutées au moment du service. Le thym parfume la sauce pendant sa chauffe et est retiré avant le dressage ; le persil plat est ajouté sur les médaillons finis.
Comment choisir le filet mignon et les produits
Choisissez un filet mignon de porc adapté à une cuisson entière, puis séchez soigneusement sa surface avant de le déposer dans la poêle. Cette étape compte pour obtenir une croûte brun doré uniforme au moment de la saisie.
Le fromage de chèvre doit être frais et suffisamment souple pour être incorporé à la crème. Le miel liquide se mélange directement à la sauce. Un fond ou bouillon de volaille peu salé convient à la préparation et limite le risque d’une sauce trop salée.
Employez une crème liquide entière, conformément aux quantités de la recette. Les carottes accompagnent le filet mignon avec une purée de pommes de terre ; elles apportent les éléments végétaux prévus au service, sans modifier la sauce.
Par quoi remplacer les ingrédients
La crème liquide entière peut être remplacée par de la crème fraîche épaisse détendue avec un peu de bouillon. La sauce sera alors plus acidulée et légèrement plus épaisse. Le fromage de chèvre frais peut être remplacé par du fromage de chèvre en bûche sans croûte, émietté finement avant son ajout.
Le fond de volaille peut céder sa place à un fond de veau peu salé. La sauce sera plus corsée, mais sa structure restera la même. Le miel peut être remplacé par du sirop d’érable ; la douceur est conservée, avec un goût légèrement différent.
Pour une version filet mignon sans gluten, utilisez un bouillon certifié sans gluten et vérifiez l’étiquetage de la crème et du fromage. La viande et les autres ingrédients ne changent pas.
Quel matériel utiliser pour cuire le filet mignon
Prévoyez une grande poêle avec couvercle, assez large pour saisir le filet mignon sur toutes ses faces sans le plier. Une planche à découper, un couteau de chef et une pince de cuisine servent respectivement au repos et à la découpe, à la préparation de l’oignon et à la manipulation de la viande.
- Une grande poêle avec couvercle
- Une planche à découper
- Un couteau de chef
- Une pince de cuisine
- Un thermomètre-sonde
- Une assiette
- Une cuillère en bois
Le thermomètre-sonde est indispensable pour contrôler la température au centre. La cuillère en bois permet de racler les sucs attachés au fond de la poêle après l’ajout du bouillon.
Que préparer avant de commencer
Sortez le filet mignon du réfrigérateur, séchez-le et assaisonnez toutes ses faces avec le sel et le poivre. Émincez l’oignon, mesurez la crème, le chèvre, le miel, la moutarde, le bouillon et le beurre, puis préparez les carottes et les herbes.
Installez la planche, le couteau, la pince et la sonde à portée de main. Le filet mignon doit pouvoir être retiré rapidement dès que le centre atteint 63 °C. Préparez également une assiette destinée au repos, avec de quoi couvrir la viande.
Les carottes peuvent être cuites séparément puis ajoutées au moment du service. La purée de pommes de terre accompagne le plat ; elle est prévue pour recueillir la sauce crémeuse.
Ne laissez ni le porc ni la sauce à température ambiante plus de deux heures, ou plus d’une heure par forte chaleur. Cette règle concerne également l’organisation avant le repas.
La préparation détaillée continue en page 2, avec chaque geste, sa température et son signe de réussite. Tournez la page pour poursuivre la cuisson et terminer le service.
Filet mignon de porc au chèvre et au miel, sauce nappante
☆☆☆☆☆Ustensiles
- grande poêle avec couvercle
- planche à découper
- couteau de chef
- pince de cuisine
- thermomètre-sonde
- assiette
- cuillère en bois
Ingrédients
- 600 g filet mignon de porc
- 15 ml huile neutre
- 1 unité oignon finement émincé
- 200 ml crème liquide entière
- 120 g fromage de chèvre frais
- 30 g miel
- 15 g moutarde à l’ancienne
- 100 ml fond ou bouillon de volaille peu salé
- 15 g beurre
- 2 brins thym
- 1 cuillère à soupe persil plat
- 400 g carottes
- 4 g sel fin
- 1 g poivre noir moulu
Préparation
- Sortir le filet mignon du réfrigérateur, le sécher, puis l’assaisonner sur toutes ses faces avec le sel et le poivre ; sa surface doit être sèche et régulièrement assaisonnée.
- Chauffer l’huile dans une grande poêle à feu vif, puis saisir le filet mignon sur toutes ses faces ; sa croûte doit être brun doré et uniforme.
- Baisser à feu moyen, couvrir partiellement et poursuivre la cuisson jusqu’à 63 °C au centre ; la chair doit rester rose pâle et le jus clair.
- Déposer le filet mignon sur une assiette, le couvrir et le laisser reposer au moins 3 minutes sans le trancher ; les jus ne doivent plus s’écouler abondamment.
- Faire revenir l’oignon dans la même poêle avec les sucs de cuisson ; il doit devenir tendre et translucide sans brûnir.
- Verser le fond ou le bouillon et racler le fond de la poêle ; les sucs doivent être dissous et le liquide frémir légèrement.
- Ajouter la crème, la moutarde à l’ancienne, le fromage de chèvre, le miel et les brins de thym ; maintenir le feu doux, sans ébullition.
- Remuer jusqu’à obtenir une sauce beige ivoire, homogène, épaisse et nappante ; les petits morceaux d’oignon doivent rester visibles.
- Hors du feu, incorporer le beurre et retirer les brins de thym ; la sauce doit être brillante.
- Trancher le filet mignon en médaillons épais, les napper de sauce et parsemer de persil plat ; les tranches doivent être dorées dehors, roses pâles et juteuses au centre.
- Servir immédiatement avec les carottes cuites et une purée de pommes de terre ; la sauce doit être répartie sous et sur les médaillons.
Notes
La crème fraîche épaisse peut remplacer la crème liquide, en la détendant avec un peu de bouillon ; la sauce sera plus acidulée et plus épaisse.
Le fromage de chèvre en bûche sans croûte convient aussi ; l’émietter finement avant de l’ajouter.
Un fond de veau peu salé peut remplacer le bouillon de volaille pour une sauce plus corsée.
Le sirop d’érable peut remplacer le miel, avec une saveur légèrement différente.
Servir avec une purée de pommes de terre pour absorber la sauce crémeuse.
Les carottes peuvent être cuites séparément puis ajoutées au moment du service.
Conserver la viande et la sauce séparément au réfrigérateur, dans des récipients hermétiques, pendant 3 jours maximum.
Pour congeler, répartir en portions pendant 2 mois maximum ; la sauce peut légèrement se séparer après décongélation.
Réchauffer doucement, couvert, avec un peu de crème ou de bouillon, sans faire bouillir la sauce.
Commentaires