Médaillons de porc à la crème, prêts en 40 minutes
Un plat crémeux prêt en 40 minutes
Médaillons de porc à la crème : ce plat familial réunit 600 g de filet mignon doré, des échalotes fondantes et une sauce pâle à la moutarde à l’ancienne. Comptez 15 minutes de préparation et 25 minutes de cuisson pour quatre personnes, avec une saisie à la poêle puis une finition douce autour de 85 °C.
- Temps total : 40 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : facile
- Cuisson : poêle, feu moyen-vif puis feu doux, autour de 85 °C pour la sauce
- Calories : 520 kcal par portion
Le résultat se reconnaît à ses contrastes : une surface de viande brun doré, irrégulièrement saisie, une chair ferme en apparence et une sauce crème jaune pâle, lisse et nappante. Les échalotes translucides restent visibles dans la sauce, tandis que le persil plat apporte de petites touches vertes.
Servez directement dans la poêle, dès que le court repos est terminé. C’est un plat principal adapté à un repas familial, lorsque vous voulez une sauce généreuse sans multiplier les préparations.
Pourquoi cette recette de porc fonctionne
L’équilibre repose sur trois temps précis : colorer rapidement les médaillons, faire fondre les échalotes dans la même poêle, puis réunir la viande et la sauce à feu doux. Les sucs détachés par le bouillon donnent à la sauce sa base, tandis que la crème et la moutarde à l’ancienne l’épaississent légèrement.
La saisie se fait environ trois minutes par face, sans surcharger la poêle. La viande est ensuite réservée avec son jus, ce qui permet de terminer sa cuisson sans la maintenir longtemps dans une sauce fortement bouillante. Le filet mignon reste ainsi juste cuit, avec une surface dorée.
La sauce doit frémir, et non bouillir avec force. Autour de 85 °C, elle devient assez épaisse pour napper le dos d’une cuillère. Le persil est incorporé hors du feu afin que les touches vertes restent fraîches et visibles.
Ingrédients des médaillons de porc à la crème et rôle de chacun
Voici les quantités exactes pour quatre personnes. Le filet mignon constitue la base ; les échalotes forment la garniture aromatique visible dans la sauce ; le beurre et l’huile servent à la cuisson ; la crème, le bouillon et la moutarde construisent le nappage.
- 600 g de filet mignon de porc
- 2 échalotes
- 25 g de beurre doux
- 1 cuillère à soupe d’huile neutre
- 200 ml de crème liquide entière
- 100 ml de bouillon de volaille
- 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne
- 1 cuillère à soupe de persil plat frais haché
- 1 cuillère à café de sel fin
- 0,5 cuillère à café de poivre noir moulu
Le plat contient des produits laitiers avec le beurre et la crème. La moutarde est également un allergène : vérifiez son étiquette si vous cuisinez pour une personne allergique. Le sel et le poivre servent à assaisonner les deux faces du porc, puis à rectifier la sauce en fin de cuisson.
Le bouillon de volaille sert au déglaçage et à la dilution de la sauce. Il doit être disponible au moment où les échalotes sont tendres, car il est versé dans la poêle avant la crème. Gardez aussi le jus rendu par les médaillons lorsqu’ils sont réservés.
Comment choisir le filet mignon et les autres produits
Choisissez un filet mignon de porc que vous pourrez parer puis couper en morceaux réguliers d’environ 3 cm d’épaisseur. La régularité compte davantage que le nombre exact de médaillons : chaque morceau doit avoir une épaisseur comparable pour que la saisie et la finition soient homogènes.
Les échalotes doivent pouvoir être émincées finement, en lamelles régulières. Prenez une crème liquide entière et une moutarde à l’ancienne, conformément à cette version. La crème entière donne une sauce qui épaissit légèrement au frémissement, tandis que les grains de moutarde restent perceptibles dans le nappage.
Utilisez un bouillon de volaille et un beurre doux. Le persil plat doit être incorporé hors du feu.
Par quoi remplacer les ingrédients
L’échine de porc désossée peut remplacer le filet mignon. Coupez-la en médaillons plus fins et prolongez légèrement la cuisson, car cette viande est plus fibreuse. Le signe de réussite reste la température d’au moins 63 °C à cœur, mesurée dans un morceau.
La crème liquide entière peut être remplacée par de la crème fraîche épaisse. La sauce sera alors plus épaisse. Le bouillon de volaille peut être remplacé par un bouillon de légumes peu salé, qui conserve la fonction de déglaçage.
Pour le persil, utilisez de la ciboulette fraîche ciselée et ajoutez-la hors du feu. Elle prend la place de l’herbe finale sans modifier l’ordre de préparation. Une version sans produits laitiers demande de remplacer le beurre par de l’huile et la crème par une crème végétale non sucrée à base d’avoine ou de soja.
Quel matériel faut-il pour cette cuisson à la poêle
Une grande poêle est indispensable pour saisir les morceaux sans les entasser. Préparez une spatule en bois ou une spatule résistante à la chaleur pour gratter les sucs, une planche à découper, un couteau de cuisine et une assiette pour réserver la viande.
Un thermomètre de cuisson permet de contrôler le point essentiel : le porc doit atteindre au moins 63 °C à cœur. La température se mesure dans l’épaisseur d’un médaillon, après sa remise dans la sauce. La poêle doit aussi être assez grande pour que le bouillon, la crème et les échalotes restent accessibles à la spatule.
Que préparer avant de commencer
Commencez par parer le filet mignon, puis séchez sa surface. Coupez-le en médaillons d’environ 3 cm ; posez-les sur la planche et vérifiez visuellement que leurs dimensions sont similaires.
Salez et poivrez les deux faces. Émincez ensuite finement les échalotes et hachez le persil plat. Mesurez les 100 ml de bouillon, les 200 ml de crème et la cuillère de moutarde : ces éléments s’ajoutent successivement dans une poêle déjà chaude.
Divisez le beurre en deux parts égales pour employer la première avec l’huile lors de la saisie et la seconde avec les échalotes.
La préparation détaillée continue en page 2, avec le signe de réussite de chaque geste et les contrôles de température. Tournez la page pour poursuivre la cuisson étape par étape.
Médaillons de porc à la crème, prêts en 40 minutes
☆☆☆☆☆Ustensiles
- Grande poêle
- Spatule en bois ou spatule résistante à la chaleur
- Planche à découper
- Couteau de cuisine
- Assiette
- Thermomètre de cuisson
Ingrédients
- 600 g filet mignon de porc
- 2 pièces échalotes
- 25 g beurre doux
- 1 cuillère à soupe huile neutre
- 200 ml crème liquide entière
- 100 ml bouillon de volaille
- 1 cuillère à soupe moutarde à l’ancienne
- 1 cuillère à soupe persil plat frais haché
- 1 cuillère à café sel fin
- 0,5 cuillère à café poivre noir moulu
Préparation
- Parer le filet mignon et le couper en médaillons réguliers d’environ 3 cm d’épaisseur ; leur surface doit être sèche et leurs dimensions similaires.
- Saler et poivrer les médaillons sur les deux faces ; chaque morceau doit être assaisonné uniformément.
- Émincer finement les échalotes ; les lamelles doivent être fines et régulières.
- Chauffer l’huile et la moitié du beurre dans une grande poêle sur feu moyen-vif ; le beurre doit mousser sans brunir.
- Saisir les médaillons environ 3 minutes par face, en plusieurs fois si nécessaire ; leur surface doit être brun doré.
- Réserver les médaillons sur une assiette avec leur jus de cuisson.
- Ajouter le reste du beurre dans la poêle et faire fondre les échalotes à feu moyen ; elles doivent devenir translucides et tendres sans brûler.
- Verser le bouillon et gratter les sucs avec une spatule ; le liquide doit être homogène et les sucs détachés.
- Ajouter la crème et la moutarde à l’ancienne, puis laisser frémir doucement autour de 85 °C ; la sauce doit épaissir légèrement et napper une cuillère sans bouillir fortement.
- Remettre les médaillons et leur jus dans la sauce, puis terminer la cuisson à feu doux autour de 85 °C ; le porc doit atteindre au moins 63 °C à cœur et la sauce doit l’enrober.
- Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre restants si nécessaire.
- Incorporer le persil hors du feu ; les touches vertes doivent rester fraîches et la sauce doit être lisse et nappante.
- Laisser reposer brièvement dans la poêle avant de servir ; les médaillons doivent rester brillants, sans liquide rosé abondant.
Notes
Servir directement dans la poêle, avec du riz blanc, des pommes de terre vapeur ou des haricots verts.
Sécher les médaillons avant la saisie et ne pas surcharger la poêle pour favoriser leur coloration.
La sauce doit frémir doucement : une ébullition forte peut la faire trancher.
La crème liquide peut être remplacée par de la crème fraîche épaisse ; la sauce sera plus épaisse.
Le bouillon de volaille peut être remplacé par un bouillon de légumes peu salé.
Pour une version sans produits laitiers, remplacer le beurre par de l’huile et la crème par une crème végétale non sucrée à base d’avoine ou de soja.
Conserver le plat au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 3 jours. La congélation est possible jusqu’à 2 mois, avec un risque de séparation de la sauce.
Réchauffer doucement à la poêle avec un peu de bouillon, sans faire bouillir la crème.
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