Filet mignon de porc à la crème, sauce aux lardons

Un plat familial crémeux à préparer en 45 minutes

Le filet mignon de porc à la crème réunit des médaillons dorés, des champignons de Paris, des lardons fumés et une sauce liée à la crème et à la moutarde. Cette recette pour quatre personnes demande 15 minutes de préparation et 30 minutes de cuisson, à la poêle, avec une finition à 63 °C à cœur.

• Temps total : 45 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : facile
• Cuisson : à la poêle, avec frémissement doux
• Température à cœur : au moins 63 °C
• Calories : 650 kcal par portion

Le porc est saisi en médaillons épais, puis terminé dans une sauce beige, lisse et suffisamment épaisse pour napper une cuillère. Les champignons restent souples et brun clair, tandis que les lardons apportent des bords légèrement croustillants et une note fumée.

C’est un plat adapté à un dîner familial ou à un repas du week-end lorsque vous souhaitez cuisiner dans une seule grande poêle. Il se sert directement dans le récipient de cuisson, avec le persil plat ajouté à la fin.

Pourquoi cette recette de filet mignon fonctionne-t-elle ?

L’équilibre repose sur un ordre précis : les lardons sont d’abord dorés, le porc est ensuite saisi dans leur poêle, puis les champignons et l’oignon récupèrent les sucs avant l’ajout du bouillon et de la crème. L’ordre des opérations est le suivant : les lardons sont d’abord dorés, le porc est ensuite saisi dans la poêle, puis les champignons et l’oignon sont cuits avant l’ajout du bouillon et de la crème.

La réduction du fond ou du bouillon concentre le liquide avant l’incorporation de la crème. Celle-ci doit seulement frémir, jamais bouillir fortement, afin que la sauce reste lisse et liée. La moutarde s’intègre à ce moment-là.

La cuisson du porc se termine dans la sauce, à feu doux. Le thermomètre permet de retirer la poêle lorsque les médaillons atteignent au moins 63 °C à cœur ; leur centre peut alors rester légèrement rosé tout en étant sûr pour une pièce entière.

Quels ingrédients faut-il pour quatre personnes ?

Les quantités ci-dessous donnent quatre portions et doivent rester inchangées pour conserver le rapport entre la viande, la garniture et la sauce.

• 600 g de filet mignon de porc
• 150 g de lardons fumés
• 250 g de champignons de Paris
• 200 ml de crème liquide entière
• 1 oignon
• 150 ml de fond ou de bouillon de volaille
• 15 ml d’huile de cuisson
• 20 g de beurre
• 15 g de moutarde
• 10 g de persil plat
• 2 g de sel fin
• 1 g de poivre noir moulu

Le filet mignon constitue la base du plat. Les lardons fumés apportent le caractère salé et fumé, les champignons de Paris forment la garniture, et la crème liquide entière donne le volume de la sauce. L’oignon, le beurre, la moutarde et le bouillon complètent le déroulé prévu.

La recette contient du lait et ses dérivés, notamment avec la crème et le beurre. Les lardons et le bouillon pouvant déjà être salés, les 2 g de sel sont utilisés avec retenue au début, puis l’assaisonnement est rectifié seulement après la réduction.

Comment choisir le filet mignon et les champignons ?

Choisissez un filet mignon de porc pouvant être paré puis découpé en médaillons réguliers d’environ 3 cm d’épaisseur. Cette régularité permet d’obtenir des morceaux de taille régulière avant la saisie.

Les champignons de Paris doivent être nettoyés puis émincés en lamelles régulières. Ils sont destinés à être poêlés jusqu’à réduction et doivent donc être cuits jusqu’à évaporation de leur eau avant de poursuivre la sauce.

La crème liquide entière est la base attendue pour obtenir une sauce beige, lisse et nappante. Prenez également des lardons fumés dont les bords pourront dorer et devenir légèrement croustillants dans la poêle sèche.

Par quoi remplacer les ingrédients principaux ?

Les lardons fumés peuvent être remplacés par de la pancetta en dés. La salinité et la texture restent comparables, mais la note fumée devient plus discrète ;

Les champignons de Paris peuvent céder leur place à des champignons bruns ou à des pleurotes. Dans tous les cas, faites-les poêler jusqu’à évaporation de leur eau avant d’ajouter l’oignon et le beurre.

La crème liquide entière peut être remplacée par de la crème fraîche épaisse détendue avec un peu de bouillon. La sauce sera plus épaisse et devra frémir très doucement pour rester homogène.

Le fond ou bouillon de volaille peut être remplacé par un bouillon de légumes. Il conserve la fonction de déglaçage et s’intègre au même moment, après la cuisson des champignons et de l’oignon.

Quel matériel utiliser pour cette cuisson à la poêle ?

Une grande poêle est nécessaire pour cuire les lardons, les médaillons et les champignons sans entasser les aliments. Sa surface doit permettre de saisir le porc en une seule couche.

• Une grande poêle
• Un couteau de cuisine
• Une planche à découper
• Une spatule en bois
• Une cuillère en bois
• Un thermomètre de cuisson

Le couteau et la planche servent au parage, à la découpe du filet, à l’éminçage des champignons et à la préparation de l’oignon. La spatule ou la cuillère en bois permet de retourner les médaillons et de gratter les sucs sans les retirer de la poêle.

Le thermomètre de cuisson est l’outil déterminant pour la fin de la recette. Il permet de confirmer que le centre du porc atteint au moins 63 °C, plutôt que de se fier uniquement à la coloration extérieure.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Commencez par parer le filet mignon, puis coupez-le en médaillons réguliers d’environ 3 cm. Salez légèrement et poivrez toutes les faces ; gardez la main légère, car les lardons et le bouillon peuvent déjà être salés.

Nettoyez les champignons et émincez-les en lamelles régulières. Émincez ensuite finement l’oignon, pesez le beurre, la moutarde et les autres ingrédients, puis gardez-les à portée de main pour enchaîner les étapes sans laisser la poêle refroidir.

Cette mise en place dure 15 minutes au total. Elle permet de retirer rapidement les lardons et le porc, puis d’ajouter les champignons, l’oignon, le bouillon, la crème et la moutarde dans l’ordre prévu.

La préparation détaillée continue en page 2, avec les signes de réussite, les températures et les corrections utiles. Tournez la page pour suivre chaque étape de cuisson sans perdre le fil.