Bœuf bourguignon : recette en cocotte
Quelle texture et quel goût attendre de ce bœuf bourguignon ?
Le le bœuf bourguignon est un ragoût de bœuf en cubes, braisé dans 750 ml de vin rouge avec carottes, oignon, champignons et lardons. Comptez 210 minutes au total pour 4 personnes : la cocotte cuit au four à 160 °C selon les étapes détaillées, puis repose 10 minutes avant le service.
- Temps total : 210 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : cocotte couverte au four à 160 °C, en chaleur traditionnelle
- Calories : 850 kcal par portion
La viande est d’abord saisie, puis elle mijote doucement dans une sauce sombre. À la fin, les morceaux sont brun foncé à l’extérieur et se défont en fibres quand on les soulève. Les rondelles de carotte restent visibles, les champignons et l’oignon deviennent tendres, tandis que la sauce présente une surface brillante, humide, avec des reflets ambrés et quelques zones plus liquides.
Servez ce plat bien chaud directement dans la cocotte noire, au déjeuner ou au dîner. La sauce épaisse accompagne naturellement des pommes de terre vapeur, une purée de pommes de terre ou du pain de campagne.
Pourquoi cette recette de bœuf bourguignon fonctionne-t-elle ?
La réussite repose sur l’ordre des opérations : éponger le bœuf, dorer les lardons, saisir la viande en plusieurs fournées, faire revenir les légumes, puis mouiller avec le vin rouge et l’eau. Chaque étape se fait dans la même cocotte, de sorte que les sucs bruns du bœuf et des légumes restent dans le liquide de braisage.
La farine apporte une liaison légère après le retour de la viande et des lardons dans la cocotte. Le concentré de tomate enrobe les morceaux avant l’ajout du vin. Le bouquet garni, l’ail, le poivre et les légumes parfument ensuite la cuisson couverte, sans modifier la méthode de mijotage.
Le moment décisif est la saisie. Les cubes de 4 à 5 cm doivent brunir sur chaque face sans rendre trop d’eau. Une cocotte trop pleine ou une viande humide donne une viande grise ; la recette prévoit donc plusieurs fournées et du papier absorbant.
Quels ingrédients faut-il pour quatre personnes ?
Voici les quantités exactes pour obtenir quatre portions de bœuf bourguignon. Le fond ou bouillon ne figure pas ici : le liquide complémentaire prévu est l’eau, et la version retenue utilise de l’huile d’olive.
- 800 g de bœuf à braiser en cubes de 4 à 5 cm
- 150 g de lardons fumés
- 250 g de carottes en rondelles
- 150 g d’oignon émincé
- 250 g de champignons de Paris
- 2 gousses d’ail haché
- 30 g de concentré de tomate
- 750 ml de vin rouge sec
- 300 ml d’eau
- 30 g de farine de blé
- 30 ml d’huile d’olive
- 1 bouquet garni
- 8 g de sel
- 2 g de poivre noir moulu
Le bœuf apporte la texture fondante du plat ; les lardons fournissent une base salée et leur gras. Les carottes, l’oignon et l’ail constituent la base aromatique visible. Le vin rouge et l’eau forment le liquide de braisage, tandis que la farine contribue à l’épaisseur de la sauce.
Cette recette contient du gluten provenant de la farine, des sulfites potentiellement présents dans le vin rouge et du porc provenant des lardons. Conservez le bœuf cru au réfrigérateur et évitez que ses jus touchent des aliments prêts à consommer.
Comment choisir le bœuf, le vin et les légumes ?
Choisissez un bœuf à braiser vendu pour une cuisson longue et demandez des morceaux réguliers de 4 à 5 cm.
Le vin doit être rouge et sec. Un vin rouge de Bourgogne convient, comme tout autre vin rouge sec prévu par la recette. Les carottes doivent être découpées en rondelles, l’oignon émincé et les champignons de Paris gardés pour la fin du braisage afin qu’ils restent visibles et tendres.
Les lardons sont fumés dans la version principale. Ils doivent être déposés dans la cocotte froide : leur gras fond progressivement avant la saisie du bœuf. Le concentré de tomate est utilisé à hauteur de 30 g et doit enrober les morceaux avant le mouillage.
Par quoi remplacer les ingrédients du bœuf bourguignon ?
Pour une version sans alcool, remplacez le vin rouge par du vin rouge sans alcool ou par du bouillon de bœuf avec une petite quantité de vinaigre. Le profil sera moins complexe, mais le braisage conserve son acidité et sa profondeur.
Les lardons fumés peuvent être remplacés par des dés de poitrine de porc non fumée. Ajoutez alors un peu de sel et, si nécessaire, une petite quantité de matière grasse. Les champignons bruns de culture remplacent les champignons de Paris et se cuisent de la même façon en fin de braisage.
Pour éviter le gluten, remplacez les 30 g de farine de blé par de la fécule de maïs délayée dans un peu de liquide froid, puis ajoutez-la en fin de cuisson. Vérifiez également que les produits utilisés, notamment le bouillon si vous en employez un, sont certifiés sans gluten. Pour une version sans produits laitiers, utilisez uniquement l’huile d’olive pour le brunissage.
Quel matériel utiliser pour cette recette en cocotte ?
Il vous faut une cocotte allant au four avec couvercle, assez grande pour saisir 800 g de viande en plusieurs fournées et contenir le liquide.
- 1 cocotte allant au four avec couvercle
- 1 four réglable à 160 °C en chaleur traditionnelle
- Du papier absorbant
- 1 planche à découper
- 1 couteau de cuisine
- 1 cuillère en bois
La planche et le couteau servent aux légumes ; gardez-les séparés de la zone où le bœuf cru a été manipulé, puis nettoyez les surfaces qui ont touché ses jus.
Que préparer avant de commencer le braisage ?
Préchauffez le four à 160 °C en chaleur traditionnelle. Épongez soigneusement les morceaux de bœuf avec du papier absorbant, salez-les légèrement, puis préparez les carottes en rondelles, l’oignon émincé, les champignons et l’ail haché.
Mesurez le vin rouge, l’eau, la farine, le concentré de tomate, l’huile d’olive, le sel et le poivre. Cette organisation évite de laisser la cocotte refroidir entre la saisie et le mouillage, et permet d’ajouter rapidement chaque élément dans l’ordre prévu.
Ne laissez pas le bœuf cru à côté d’aliments prêts à consommer. Les ustensiles et les surfaces ayant touché ses jus doivent rester séparés jusqu’au nettoyage.
La préparation détaillée se poursuit en page 2, avec les signes de réussite de chaque geste et les corrections utiles. Tournez la page pour suivre la cuisson jusqu’au repos final.
Bœuf bourguignon : recette en cocotte
☆☆☆☆☆Ustensiles
- cocotte allant au four avec couvercle
- four
- papier absorbant
- couteau de cuisine
- planche à découper
- cuillère en bois
Ingrédients
- 800 g bœuf à braiser en cubes de 4 à 5 cm
- 150 g lardons fumés
- 250 g carottes en rondelles
- 150 g oignon émincé
- 250 g champignons de Paris
- 2 gousses ail haché
- 30 g concentré de tomate
- 750 ml vin rouge sec
- 300 ml eau
- 30 g farine de blé
- 30 ml huile d’olive
- 1 unité bouquet garni
- 8 g sel
- 2 g poivre noir moulu
Préparation
- Éponger les morceaux de bœuf avec du papier absorbant.
- Saler légèrement le bœuf et préparer les carottes, l’oignon, les champignons et l’ail.
- Déposer les lardons dans une cocotte froide et les faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient dorés et aient rendu leur gras.
- Ajouter l’huile d’olive dans la cocotte chaude.
- Saisir le bœuf en plusieurs fournées jusqu’à ce que chaque face soit bien brunie, puis réserver la viande.
- Faire revenir l’oignon et les carottes dans la même cocotte jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide et que les sucs se détachent.
- Ajouter l’ail et le faire revenir brièvement sans le laisser brunir.
- Remettre le bœuf et les lardons dans la cocotte.
- Ajouter le concentré de tomate et le mélanger jusqu’à ce qu’il enrobe les morceaux.
- Saupoudrer la farine et mélanger jusqu’à ce qu’elle soit absorbée sans former de plaques blanches.
- Verser le vin rouge et l’eau dans la cocotte en grattant le fond.
- Ajouter le bouquet garni et le poivre, puis porter le liquide à frémissement.
- Couvrir la cocotte et la placer dans un four préchauffé à 160 °C en chaleur traditionnelle.
- Cuire pendant environ 130 minutes, jusqu’à ce qu’une pointe de couteau pénètre presque sans résistance dans le bœuf.
- Ajouter les champignons dans la cocotte et les enfoncer dans la sauce.
- Couvrir et poursuivre la cuisson au four à 160 °C pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce que les champignons soient tendres et que la viande se défasse en fibres.
- Retirer le bouquet garni et goûter la sauce.
- Rectifier l’assaisonnement avec le sel restant si nécessaire.
- Laisser reposer la cocotte 10 minutes avant de servir, jusqu’à ce que la sauce soit légèrement stabilisée.
Notes
Servir directement dans la cocotte, avec des pommes de terre vapeur, une purée de pommes de terre ou du pain de campagne.
Pour une version sans gluten, remplacer la farine par de la fécule de maïs et vérifier que le bouillon ou les produits utilisés sont certifiés sans gluten. Ici, l’eau est utilisée comme liquide complémentaire.
Pour une version sans produits laitiers, utiliser uniquement l’huile d’olive pour le brunissage.
Des champignons bruns de culture peuvent remplacer les champignons de Paris et se cuisent de la même façon en fin de braisage.
Le plat se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur, dans un récipient peu profond couvert, à 4 °C ou moins.
Pour le congeler, répartir le bœuf bourguignon en portions avec sa sauce et le conserver 2 à 3 mois. Décongeler au réfrigérateur.
Réchauffer doucement à couvert jusqu’à ce que le centre soit fumant, en ajoutant un peu d’eau si la sauce a épaissi.
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