Rôti de porc aux pommes de terre, cuit en cocotte
Tendre et familial
Le rôti de porc aux pommes de terre réunit une épaule de porc désossée, des morceaux de pommes de terre à chair ferme et un jus ambré dans une cocotte couverte. Comptez 170 minutes au total pour 6 personnes, avec une cuisson longue à 160 °C puis 180 °C pour obtenir une chair effilochée.
- Temps total : 170 minutes
- Portions : 6 personnes
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : cocotte au four, chaleur traditionnelle
- Température : 160 °C puis 180 °C
- Calories : environ 610 kcal par portion
La surface du rôti devient rissolée, brillante et irrégulière, avec une croûte brun doré. À la découpe, la chair est fibreuse, moelleuse et suffisamment tendre pour se détacher à la fourchette. Les pommes de terre restent visibles en morceaux, avec des bords irréguliers et une surface luisante.
Ce plat convient à un déjeuner familial ou à un dîner préparé à l’avance. Il se sert chaud, directement dans la cocotte ou dans le récipient de cuisson, avec les pommes de terre, le jus et le persil plat ajouté au dernier moment.
Pourquoi cette cuisson en cocotte fonctionne-t-elle ?
La réussite repose sur trois temps distincts : assaisonner et saisir la viande, cuire couvert dans le bouillon, puis découvrir pour faire dorer le rôti et les pommes de terre. Chaque étape a un signe précis, ce qui permet de suivre la cuisson sans se fier uniquement à l’horloge.
La saisie se fait sur toutes les faces dans l’huile. Elle doit produire une croûte brun doré sans zones noires. Le bouillon est ensuite versé sur les sucs de cuisson, puis la viande cuit au centre de la cocotte, partiellement entourée de liquide, pendant que les pommes de terre s’attendrissent autour.
La cuisson couverte conserve un jus autour de la viande. Après 85 minutes à 160 °C, les pommes de terre sont retournées et la cocotte reste découverte 35 minutes à 180 °C. Cette dernière phase donne au rôti sa surface brillante et aux pommes de terre leurs bords dorés.
Quels ingrédients faut-il pour ce rôti de porc ?
Les quantités sont prévues pour six personnes. Le paprika et les herbes séchées figurent dans l’assaisonnement de la recette, tandis que le persil plat intervient uniquement en finition.
- 1,2 kg d’épaule de porc désossée
- 1 kg de pommes de terre à chair ferme
- 1 oignon jaune
- 3 gousses d’ail
- 2 cuillères à soupe d’huile neutre
- 300 ml de bouillon de volaille ou de porc
- 12 g de sel fin
- 2 g de poivre noir moulu
- 4 g de paprika
- 1 cuillère à café d’herbes séchées
- 10 g de persil plat
L’épaule constitue la pièce principale à rôtir. Les pommes de terre à chair ferme forment la garniture et doivent rester assez grosses pour supporter la cuisson longue. L’oignon, l’ail et le bouillon composent le jus autour duquel la viande cuit.
L’huile sert au rissolage, tandis que le sel, le poivre, le paprika et les herbes séchées couvrent la surface de l’épaule. Le persil plat est ciselé et ajouté juste avant de servir afin de rester frais et visible.
Le bouillon peut contenir du gluten ou d’autres allergènes selon sa composition : vérifiez son étiquette. Pour une version sans gluten, choisissez un bouillon certifié sans gluten. La recette ne nécessite ni beurre, ni crème, ni autre produit laitier.
Comment choisir l’épaule et les pommes de terre ?
Choisissez une épaule de porc désossée de 1,2 kg, adaptée à la cuisson longue et à la texture effilochée recherchée. Sa forme et son épaisseur peuvent influencer la durée exacte : la température à cœur et la tendreté priment donc sur la seule indication de temps.
Les pommes de terre à chair ferme doivent être coupées en gros morceaux réguliers. Leur taille leur permet de rester en morceaux pendant la cuisson. Des morceaux trop petits risquent de se défaire dans le jus avant que l’épaule ne soit tendre.
Employez un bouillon de volaille ou de porc dont le niveau de sel est connu. Comme il constitue le jus du plat, son assaisonnement influence directement le résultat final. Le persil plat doit être ciselé au dernier moment pour conserver une présence nette sur les pommes de terre et le rôti.
Quelles substitutions sont possibles ?
La palette de porc désossée remplace l’épaule dans la même cuisson longue. Elle donne une texture moelleuse et effilochable, tout en demandant le même contrôle de température et de tendreté.
Les pommes de terre polyvalentes sont utilisables, mais leurs morceaux deviennent plus fondants et doivent être surveillés afin de ne pas se désagréger. Coupez-les toujours assez gros, puis vérifiez leur tenue lorsque vous les retournez après la cuisson couverte.
L’eau peut remplacer le bouillon. Le jus sera moins goûteux ; goûtez-le avant de corriger l’assaisonnement.
Quel matériel utiliser pour cuire le rôti ?
Une cocotte profonde allant au four avec couvercle est le matériel central.
- Une cocotte profonde allant au four avec couvercle
- Un four en chaleur traditionnelle
- Une planche à découper
- Un couteau de cuisine
- Du papier absorbant
- Une cuillère en bois
- Un thermomètre de cuisson
La cuillère en bois sert à décoller les sucs après l’ajout du bouillon. Le papier absorbant sert à sécher la viande avant l’assaisonnement et la saisie. Le thermomètre vérifie la température au cœur, qui doit atteindre au moins 63 °C pour le porc et environ 90 °C ici pour une texture effilochée.
Que préparer avant de commencer ?
Maintenez la viande crue au réfrigérateur jusqu’à sa préparation. Évitez tout contact entre ses jus et les aliments prêts à servir.
Préchauffez le four à 160 °C en chaleur traditionnelle et sortez la viande du réfrigérateur. Pendant les 15 minutes de préchauffage, elle ne doit plus être glacée au centre.
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en gros morceaux réguliers. Émincez l’oignon et écrasez les gousses d’ail : elles doivent être aplaties, sans être réduites en purée. Ciselez le persil plat plus tard, juste avant de servir.
Séchez l’épaule avec du papier absorbant. Mélangez ensuite le paprika, les herbes séchées, le sel et le poivre dans un récipient. L’assaisonnement doit être homogène avant d’être réparti sur la viande.
La préparation demande environ 20 minutes. Gardez la cocotte, la cuillère en bois et le thermomètre à portée de main : la saisie, le déglaçage et le passage au four s’enchaînent sans longue interruption.
La préparation détaillée continue en page 2, avec chaque geste, sa durée et son signe de réussite. Tournez la page pour poursuivre la recette étape par étape.
Rôti de porc aux pommes de terre, cuit en cocotte
☆☆☆☆☆Ustensiles
- cocotte profonde allant au four avec couvercle
- four en chaleur traditionnelle
- planche à découper
- couteau de cuisine
- papier absorbant
- cuillère en bois
- thermomètre de cuisson
Ingrédients
- 1,2 kg épaule de porc désossée
- 1 kg pommes de terre à chair ferme
- 1 pièce oignon jaune
- 3 pièces gousses d’ail
- 2 cuillères à soupe huile neutre
- 300 ml bouillon de volaille ou de porc
- 12 g sel fin
- 2 g poivre noir moulu
- 4 g paprika
- 1 cuillère à café herbes séchées
- 10 g persil plat
Préparation
- Préchauffer le four à 160 °C en chaleur traditionnelle et sortir la viande du réfrigérateur; le four doit atteindre 160 °C et la viande ne doit plus être glacée au centre.
- Éplucher les pommes de terre et les couper en gros morceaux réguliers; elles doivent être assez grosses pour supporter la cuisson longue.
- Émincer l’oignon; les lamelles doivent être régulières.
- Écraser les gousses d’ail; elles doivent être aplaties sans être réduites en purée.
- Sécher l’épaule de porc avec du papier absorbant; sa surface doit être sèche.
- Mélanger le paprika, les herbes séchées, le sel et le poivre noir; l’assaisonnement doit être homogène.
- Enduire l’épaule avec une cuillère à soupe d’huile puis avec le mélange d’assaisonnement; toute la surface doit être couverte.
- Chauffer la seconde cuillère à soupe d’huile dans une cocotte allant au four sur feu moyen-vif.
- Saisir l’épaule sur toutes ses faces; une croûte brun doré doit se former sans zones noires.
- Retirer la viande de la cocotte; les sucs doivent rester au fond.
- Faire revenir l’oignon et l’ail dans la cocotte; l’oignon doit commencer à s’attendrir et les sucs doivent se détacher.
- Verser le bouillon dans la cocotte; le liquide doit frémir autour des aromates.
- Remettre l’épaule au centre de la cocotte; elle doit reposer dans le jus sans être entièrement immergée.
- Disposer les pommes de terre autour de la viande; elles doivent baigner partiellement dans le jus.
- Couvrir hermétiquement la cocotte et la placer au four à 160 °C pendant 85 minutes; la viande doit commencer à se détacher à la fourchette.
- Retirer le couvercle et retourner les pommes de terre; elles doivent être enrobées de jus.
- Poursuivre la cuisson à 180 °C pendant 35 minutes; le rôti doit être brun doré et les pommes de terre doivent avoir des bords dorés et luisants.
- Vérifier la température au cœur du rôti; elle doit atteindre environ 90 °C pour obtenir une texture effilochée.
- Couvrir lâchement le rôti et le laisser reposer 15 minutes; la viande doit rester chaude et retenir mieux son jus.
- Ciseler le persil plat et en parsemer le rôti et les pommes de terre juste avant de servir; le persil doit rester frais et visible.
- Trancher ou effilocher le porc puis le servir avec les pommes de terre et le jus directement dans la cocotte.
Notes
Une palette de porc désossée convient à la même cuisson longue et donne une texture moelleuse et effilochable.
Des pommes de terre polyvalentes peuvent être utilisées; elles seront plus fondantes et devront être surveillées pour éviter qu’elles ne se désagrègent.
Le bouillon peut être remplacé par de l’eau, mais le jus sera moins goûteux.
Pour un plat sans gluten, utiliser un bouillon certifié sans gluten et vérifier son étiquette.
La recette ne nécessite aucun produit laitier.
Servir éventuellement avec une salade verte ou des cornichons à part pour apporter de la fraîcheur et de l’acidité.
Pour réchauffer, couvrir et chauffer 15 à 25 minutes à feu doux ou au four avec quelques cuillères de jus, jusqu’à ce que le centre soit bien chaud.
Commentaires