Ollada catalane, potée fondante au bouillon doré

Préparation de la recette étape par étape

La cuisson complète dure 110 minutes. Respectez l’ordre des ajouts : le porc doit d’abord s’attendrir, les légumes arrivent ensuite, puis le chou, les saucisses et enfin les haricots blancs.

1. Égouttez les haricots. Versez les haricots blancs cuits dans une passoire, rincez-les, puis laissez-les s’égoutter complètement. Ils sont prêts lorsqu’ils sont propres, sans eau résiduelle visible et sans grains écrasés.
2. Préparez les morceaux. Coupez les 600 g de porc en morceaux réguliers. Émincez les 150 g d’oignons, tranchez les 300 g de carottes, coupez les 600 g de pommes de terre en gros morceaux et détaillez les 500 g de chou en lanières épaisses.
3. Dorez les viandes. Chauffez les 20 ml d’huile d’olive dans la cocotte à feu moyen-vif. Ajoutez le porc, puis faites-le dorer sur toutes ses faces. Les surfaces doivent être brunies, tandis que l’intérieur n’est pas encore cuit.
4. Faites fondre les oignons. Ajoutez les oignons autour des viandes et poursuivez à feu moyen. Ils sont prêts lorsqu’ils deviennent translucides et commencent à colorer.
5. Ajoutez le liquide. Versez les 1 500 ml d’eau ou de bouillon non salé. Le liquide arrive autour des ingrédients sans nécessairement les recouvrir complètement. Ajoutez le laurier, le poivre et la moitié du sel.
6. Portez à frémissement. Chauffez jusqu’à environ 95 °C. De petites bulles apparaissent régulièrement à la surface et le liquide fume sans bouillir fortement.
7. Mijotez le porc. Couvrez la cocotte et laissez cuire 45 minutes à feu doux, autour de 95 °C. Écumez la surface au début si nécessaire. Le bouillon reste calme et la viande commence à s’attendrir.
8. Ajoutez carottes et pommes de terre. Introduisez les carottes et les gros morceaux de pommes de terre. Poursuivez le mijotage 20 minutes à environ 95 °C. Les légumes s’attendrissent et s’enfoncent dans le bouillon sans se défaire.
9. Ajoutez le chou et les saucisses. Placez le chou et les saucisses dans la cocotte. Faites cuire encore 15 minutes à environ 95 °C. Le chou devient flétri ou immergé, tandis que les saucisses restent intactes.
10. Terminez par les haricots. Incorporez les haricots blancs et poursuivez 5 minutes à environ 90 °C. Ils doivent être chauds, lisses et encore entiers.
11. Vérifiez la cuisson. Contrôlez l’assaisonnement et ajoutez le reste du sel si nécessaire. Le bouillon est doré et translucide, les pommes de terre sont tendres, et le porc se détache facilement.
12. Laissez reposer. Retirez la cocotte du feu et laissez la potée reposer 5 minutes. Cette étape se termine lorsque le bouillon reste liquide et que les morceaux sont assez stables pour être répartis.
13. Tranchez et servez. Tranchez les saucisses et ciselez les 10 g de persil plat. Répartissez porc, saucisses, légumes et haricots dans des bols chauds, versez le bouillon et parsemez de persil.

Au moment du service, chaque bol doit contenir du bouillon liquide, des légumes verts et orange, des pommes de terre jaune pâle, des haricots blancs et des morceaux de viande. La saucisse tranchée reste rouge-brun en surface, et le persil vert parsème la potée.

La sécurité de cuisson est essentielle : le porc et la saucisse doivent atteindre au moins 71 °C à cœur. La viande cuite paraît tendre et fibreuse, avec des zones de gras visibles ; ne servez pas tant que cette température interne n’est pas atteinte.

Quelles erreurs éviter avec cette potée mijotée ?

Un bouillon trouble et gras vient d’une cuisson trop forte ou d’impuretés non retirées. Gardez un frémissement doux autour de 95 °C et écumez la surface au début de la cuisson.

Si les pommes de terre se défont, elles ont probablement été coupées trop petites ou ajoutées trop tôt. Coupez-les en gros morceaux et attendez que le porc ait mijoté 45 minutes avant de les incorporer avec les carottes.

Des haricots éclatés indiquent un mijotage trop long ou trop énergique. Employez des haricots déjà cuits et ajoutez-les seulement pendant les cinq dernières minutes, autour de 90 °C, afin qu’ils restent chauds sans se désagréger.

Si la viande reste ferme, le morceau peut être trop maigre ou le mijotage insuffisant. Poursuivez la cuisson couverte à petit frémissement jusqu’à ce que le porc se détache facilement ; contrôlez aussi qu’il atteint 71 °C à cœur.

Une potée trop salée vient souvent de la saucisse et du bouillon déjà salés. Utilisez un bouillon non salé, salez peu au départ et ne rectifiez qu’après la cuisson, lorsque le liquide et les viandes ont donné leur goût.

Ne retirez pas les saucisses avant leur cuisson complète. Elles sont ajoutées entières dans la cocotte, restent fermes en surface, puis sont tranchées après le repos.

Comment conserver une potée de porc ?

Pour conserver la potée, refroidissez-la rapidement dans un récipient peu profond, puis placez-la au réfrigérateur à 4 °C ou moins. Elle se garde trois jours maximum ; ne la laissez pas plus de deux heures à température ambiante avant son refroidissement.

Vous pouvez congeler l’ollada en portions hermétiques pendant deux à trois mois. Après décongélation, les pommes de terre peuvent devenir légèrement farineuses.

Pour réchauffer les restes, faites-le une seule fois, jusqu’à ce que le bouillon soit bien fumant à cœur. Évitez de faire bouillir longuement les légumes, afin de ne pas accentuer leur dégradation. La potée réchauffée ne doit pas être refroidie puis réchauffée à nouveau.

Servez uniquement une portion réchauffée à cœur. Si le plat a dépassé deux heures à température ambiante avant d’être refroidi, ne le conservez pas pour un service ultérieur.

Quelles variantes de l’ollada catalane peut-on préparer ?

La première adaptation concerne la coupe de porc. Une palette ou une épaule remplace les morceaux à mijoter, en conservant les 600 g, les 45 minutes initiales et le mijotage couvert à environ 95 °C. La réussite se lit toujours lorsque la viande se détache facilement.

Pour les haricots, partez de haricots blancs secs seulement après trempage et cuisson séparée jusqu’à tendreté. Ils rejoignent ensuite la cocotte pendant les cinq dernières minutes, comme les haricots blancs cuits de la recette de base.

Le chou frisé remplace le chou vert en lanières épaisses. Il est ajouté avec les saucisses et cuit quinze minutes. Cette adaptation conserve des feuilles visibles et une bonne tenue dans le bouillon.

La version sans gluten demande une saucisse certifiée sans gluten et un bouillon garanti sans gluten. Vérifiez les deux produits, car le porc, les légumes et les haricots ne suffisent pas à garantir l’absence de gluten dans la potée complète.

La composition reste une potée de porc, de saucisse, de légumes et de haricots. Les adaptations ne changent ni le nombre de portions, ni l’ordre principal des cuissons, ni l’ajout tardif des haricots.

Que servir avec une ollada catalane ?

Le pain de campagne accompagne le bouillon et se sert avec les potées. Il peut être proposé au moment où les bols sont remplis, afin de profiter du liquide doré avec les morceaux de légumes et de viande.

Une salade verte simplement assaisonnée apporte une fraîcheur contrastée à ce plat mijoté. Servez-la à côté de la potée, sans la mélanger au bouillon ni aux légumes.

L’ollada est servie directement dans un bol en grès, avec le bouillon, les morceaux de porc, les rondelles de saucisse, le chou, les carottes, les pommes de terre et les haricots blancs. Chaque portion doit montrer les différents éléments plutôt que présenter uniquement le liquide.

Parsemez le persil plat ciselé après avoir versé le bouillon. Le persil vert ponctue les teintes du plat : bouillon doré et translucide, légumes verts et orange, pommes de terre jaune pâle, haricots blancs et viande brunie.

Le porc est tendre en apparence, avec des fibres et des zones de gras visibles. Les rondelles de saucisse restent rouge-brun, les légumes paraissent tendres et les haricots gardent une surface lisse.

FAQ : questions sur l’ollada catalane

Quel est le temps de cuisson de l’ollada catalane ?

Le temps de cuisson de l’ollada catalane est de 110 minutes, dans un total de 135 minutes avec la préparation. Le porc mijote d’abord 45 minutes à environ 95 °C, puis les carottes et pommes de terre cuisent 20 minutes, le chou et les saucisses 15 minutes, et les haricots 5 minutes.

Comment savoir si le porc est assez cuit dans l’ollada ?

Le porc est assez cuit lorsqu’il se détache facilement et présente une texture fibreuse tendre avec des zones de gras visibles. Vérifiez aussi une température interne d’au moins 71 °C. Le bouillon reste calme, les pommes de terre sont tendres et les légumes ne se défont pas.

Peut-on préparer une ollada catalane sans gluten ?

Oui, l’ollada catalane sans gluten se prépare avec une saucisse certifiée sans gluten et un bouillon garanti sans gluten. Vérifiez également les étiquettes de ces deux produits, car la recette contient du porc et la composition de la saucisse ou du bouillon peut introduire du gluten.

Comment conserver une potée de porc après le repas ?

Pour savoir comment conserver une potée de porc, refroidissez-la rapidement dans un récipient peu profond et gardez-la à 4 °C ou moins pendant trois jours maximum. Ne la laissez pas plus de deux heures à température ambiante. Vous pouvez aussi la congeler en portions hermétiques deux à trois mois.

Comment réchauffer une ollada catalane sans abîmer les légumes ?

Pour réchauffer une ollada catalane, chauffez les restes une seule fois jusqu’à ce que le bouillon soit bien fumant à cœur. Ne faites pas bouillir longuement les légumes. Servez aussitôt après ce réchauffage et ne refroidissez pas de nouveau la portion déjà réchauffée.

Ce qu’il faut retenir pour réussir l’ollada

Cette ollada catalane réussit grâce à un mijotage doux, à des morceaux réguliers et à des ajouts échelonnés. Le porc et les saucisses sont dorés avant l’ajout du liquide, le porc s’attendrit seul pendant 45 minutes, puis les légumes, le chou et les haricots entrent au moment qui correspond à leur tenue.

Le point le plus important est de préserver le bouillon : utilisez un liquide non salé, salez progressivement, maintenez de petites bulles et écumez au début. Les pommes de terre restent en gros morceaux et les haricots cuits attendent les cinq dernières minutes.

Au service, recherchez un bouillon doré et translucide, des légumes visibles, des haricots entiers, des pommes de terre tendres et une viande qui se détache facilement. Tranchez les saucisses après les cinq minutes de repos, répartissez tous les éléments dans des bols chauds et terminez avec le persil plat.

Avec du pain de campagne ou une salade verte simplement assaisonnée, cette potée forme un repas complet, généreux et facile à organiser. Respectez enfin les règles de sécurité : 71 °C à cœur pour les viandes, refroidissement sous deux heures, conservation trois jours au réfrigérateur et un seul réchauffage.