Ragoût de viande aux carottes et aux oignons
Un ragoût de bœuf fondant à servir directement dans la cocotte
Cette recette de ragoût de bœuf complète ici un plat mijoté pour quatre personnes, prêt en 3 heures, dont 30 minutes de préparation et 150 minutes de cuisson. Le bœuf est doré, puis cuit doucement avec 500 g de carottes, 300 g d’oignons et une sauce brune nappante à environ 95 °C.
- Temps total : 180 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : facile
- Cuisson : cocotte sur feu doux, environ 95 °C
- Calories : 690 kcal par portion
Ce plat principal français offre une cuillerée complète : de gros morceaux de viande fibreuse et dorée, des carottes orange encore bien dessinées et des oignons souples, translucides à beige clair. La sauce lisse et brillante enrobe les ingrédients sans les masquer.
Servez-le directement dans la cocotte émaillée rouge. Les pommes de terre vapeur, la purée de pommes de terre ou le pain de campagne peuvent accompagner la sauce, sans modifier le ragoût lui-même.
Pourquoi ce ragoût de bœuf fonctionne en cuisson lente
La réussite repose sur trois moments qui doivent rester distincts : brunir la viande, construire la base d’oignons et de carottes, puis maintenir un frémissement très doux. Le brunissage se fait en plusieurs fournées afin que chaque morceau touche la cocotte chaude et forme un fond brun.
Après les oignons, l’ail et le concentré de tomate, la farine enrobe la viande et les oignons. Le bouillon est ensuite versé progressivement en grattant le fond. La sauce devient homogène avant que les carottes et le laurier ne rejoignent la cocotte.
Le temps de cuisson du ragoût de bœuf est d’environ 2 heures à partir du frémissement. À la fin, la viande doit se défaire facilement à la fourchette, tandis que les carottes restent tendres sans se désagréger. Si la sauce doit être plus épaisse, le couvercle est retiré dans les dernières minutes.
Quels ingrédients faut-il pour ce ragoût de bœuf
Les quantités ci-dessous correspondent à quatre portions. La farine de blé contient du gluten : cet allergène doit être pris en compte dès la préparation.
- 1 000 g de bœuf à mijoter
- 30 ml d’huile neutre
- 300 g d’oignons
- 500 g de carottes
- 2 gousses d’ail
- 30 g de concentré de tomate
- 30 g de farine de blé
- 750 ml de bouillon de bœuf
- 1 feuille de laurier
- 10 g de sel fin
- 2 g de poivre noir moulu
Le bœuf à mijoter constitue la base carnée. L’huile sert au brunissage. Les oignons forment la base aromatique et la garniture, tandis que les carottes apportent la garniture végétale principale. L’ail, le concentré de tomate et le laurier complètent l’assaisonnement prévu.
La farine de blé épaissit la sauce lorsqu’elle est mélangée à la viande et aux légumes avant l’ajout du bouillon. Le bouillon de bœuf fournit le liquide de cuisson. Le sel et le poivre sont répartis pendant la préparation, puis le sel est rectifié à la fin.
Comment choisir le bœuf, les carottes et le bouillon
Choisissez un bœuf à mijoter qui peut être détaillé en morceaux réguliers de 4 à 5 cm. Le paleron ou la macreuse conviennent particulièrement à ce mijotage prolongé. Des morceaux de taille régulière cuisent ensemble et restent immergés dans la sauce.
Les carottes doivent pouvoir être épluchées puis coupées en tronçons épais. Cette coupe est importante pour conserver des morceaux orange bien visibles à la fin : elles doivent être cuites, mais ne pas se désagréger pendant les deux heures de frémissement.
Utilisez une huile neutre pour chauffer la cocotte et un bouillon de bœuf mesuré précisément à 750 ml. Le bouillon doit permettre d’obtenir une sauce homogène après avoir gratté le fond brun, sans ajouter de vin, d’aromates ou d’assaisonnements qui ne figurent pas dans cette préparation.
Par quoi remplacer les ingrédients du ragoût
Le paleron ou la macreuse peuvent remplacer le bœuf à mijoter. Ces morceaux conviennent au même mijotage prolongé. La quantité de viande reste de 1 000 g et la méthode de brunissage en plusieurs fournées ne change pas.
Pour une version sans gluten, remplacez les 30 g de farine de blé par environ 15 g de fécule de maïs délayée dans de l’eau froide. Ajoutez cette fécule en fin de cuisson et vérifiez que le bouillon est certifié sans gluten.
Le bouillon de légumes peut remplacer le bouillon de bœuf. La sauce sera moins carnée, mais la structure du ragoût reste inchangée. La farine de blé ne doit pas être conservée dans cette adaptation sans gluten.
Quel matériel utiliser pour cuire ce ragoût
Une cocotte émaillée avec couvercle, suffisamment large pour dorer la viande en plusieurs fois, est le matériel central. La cuisson se fait sur le feu : la cocotte est couverte pendant le mijotage et peut rester découverte dans les dernières minutes si la sauce doit épaissir.
- Une cocotte émaillée avec couvercle
- Une planche à découper propre
- Un couteau de cuisine
- Du papier absorbant
- Une cuillère en bois
- Un verre doseur
La planche et le couteau servent à préparer séparément la viande et les légumes. Le papier absorbant sèche le bœuf avant le salage. La cuillère en bois permet de remuer, d’enrober la viande de farine et de gratter le fond, tandis que le verre doseur assure les 750 ml de bouillon.
Après la manipulation du bœuf cru, utilisez une planche et des ustensiles propres. Cette séparation est une règle de sécurité à respecter avant de poursuivre avec les légumes ou de servir le ragoût.
Que préparer avant de commencer la cuisson
Commencez par détailler le bœuf en morceaux réguliers de 4 à 5 cm. Épluchez les carottes et coupez-les en tronçons épais, puis émincez les oignons et hachez les deux gousses d’ail. Gardez les légumes prêts séparément afin de les ajouter dans l’ordre prévu.
Mesurez 30 ml d’huile, 30 g de farine, 750 ml de bouillon, 30 g de concentré de tomate, 10 g de sel et 2 g de poivre. Préparez aussi la feuille de laurier. Le bouillon doit être disponible au moment où la farine a enrobé les ingrédients.
Séchez soigneusement les morceaux de bœuf avec du papier absorbant et salez-les légèrement. Cette préparation précède la cocotte chaude. Après le contact avec la viande crue, nettoyez ou remplacez les ustensiles concernés avant de manipuler les ingrédients cuits.
Installez la cocotte sur feu moyen-vif et prévoyez un espace pour réserver la viande dorée. L’organisation compte ici : le brunissage, les oignons, l’enrobage à la farine et le versement progressif du bouillon s’enchaînent sans pause importante.
La préparation détaillée continue sur la page 2 : tournez la page pour suivre chaque étape, reconnaître les signes de réussite et terminer le service du ragoût.
Ragoût de viande aux carottes et aux oignons
☆☆☆☆☆Ustensiles
- cocotte émaillée avec couvercle
- planche à découper
- couteau de cuisine
- papier absorbant
- cuillère en bois
- verre doseur
Ingrédients
- 1000 g bœuf à mijoter
- 30 ml huile neutre
- 300 g oignons
- 500 g carottes
- 2 gousses ail
- 30 g concentré de tomate
- 30 g farine de blé
- 750 ml bouillon de bœuf
- 1 feuille de laurier
- 10 g sel fin
- 2 g poivre noir moulu
Préparation
- Détailler le bœuf en morceaux réguliers de 4 à 5 cm.
- Éplucher les carottes et les couper en tronçons épais.
- Émincer les oignons et hacher l’ail.
- Sécher les morceaux de bœuf avec du papier absorbant et les saler légèrement.
- Chauffer l’huile dans une cocotte sur feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle soit chaude.
- Dorer le bœuf en plusieurs fournées sans surcharger la cocotte, puis le réserver lorsque toutes ses faces sont brunies.
- Faire revenir les oignons dans la même cocotte jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
- Ajouter l’ail et remuer jusqu’à ce qu’il soit odorant sans colorer.
- Ajouter le concentré de tomate et remuer jusqu’à ce qu’il enrobe les oignons.
- Remettre le bœuf dans la cocotte.
- Saupoudrer la farine et remuer jusqu’à ce qu’elle ne soit plus poudreuse.
- Verser progressivement le bouillon en grattant le fond de la cocotte jusqu’à obtenir une sauce homogène.
- Ajouter les carottes et la feuille de laurier.
- Ajouter le poivre et le reste du sel.
- Porter le ragoût à frémissement, puis couvrir la cocotte.
- Cuire très doucement pendant environ 2 heures à environ 95 °C, avec de petites bulles régulières et sans ébullition violente.
- Retirer le couvercle pendant les dernières minutes si la sauce doit épaissir davantage.
- Vérifier que la viande se défait facilement à la fourchette et que les carottes sont tendres sans se désagréger.
- Laisser reposer le ragoût 5 minutes hors du feu avant de le servir.
Notes
Servir directement dans la cocotte, avec des pommes de terre vapeur, une purée de pommes de terre ou du pain de campagne.
Pour une version sans gluten, remplacer la farine par environ 15 g de fécule de maïs délayée dans de l’eau froide et vérifier que le bouillon est certifié sans gluten.
Le paleron ou la macreuse conviennent particulièrement à ce mijotage.
Refroidir rapidement les restes dans un récipient peu profond, puis les conserver au réfrigérateur à 4 °C ou moins pendant 3 jours.
Congeler en portions hermétiques jusqu’à 3 mois après refroidissement complet et décongeler au réfrigérateur.
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