Ollada catalane, potée fondante au bouillon doré

Pourquoi préparer cette recette ollada catalane ?

Cette recette ollada catalane donne une potée généreuse pour quatre personnes, prête en 2 h 15, dont 25 minutes de préparation et 1 h 50 de cuisson. Le porc et la saucisse mijotent avec chou vert, pommes de terre, carottes, oignons et haricots blancs dans un bouillon doré, à environ 95 °C, jusqu’à obtenir une viande tendre et des légumes fondants.

• Temps total : 135 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : facile
• Cuisson : mijotage doux autour de 95 °C
• Calories : environ 850 kcal par portion

Le résultat est une potée servie en morceaux dans son bouillon liquide. Les légumes verts et orange restent visibles autour des pommes de terre jaune pâle et des haricots blancs. Les viandes brunies sont cuites à cœur, tandis que les rondelles de saucisse présentent une surface rouge-brun.

C’est un plat principal particulièrement adapté à un repas d’hiver. Il se prépare dans une seule cocotte et se sert directement dans des bols chauds, avec le bouillon, les légumes, les haricots et les morceaux de viande dans chaque portion.

Pourquoi cette potée catalane fonctionne-t-elle ?

L’équilibre repose sur un ordre de cuisson précis : le porc est d’abord doré, les oignons fondent ensuite, puis le liquide permet au porc de s’attendrir lentement. Les carottes et les pommes de terre arrivent après les 45 premières minutes afin de supporter le mijotage sans se défaire.

Le chou et les saucisses sont ajoutés plus tard, pour les quinze dernières minutes. Les haricots blancs, déjà cuits, ne rejoignent la cocotte que pendant les cinq dernières minutes. Ils sont ainsi chauds et gardent leur forme.

La cuisson doit rester douce. Un frémissement régulier, avec de petites bulles, suffit ; une ébullition forte trouble et graisse le bouillon. Écumez la surface au début si des impuretés apparaissent, puis gardez la cocotte couverte pendant le mijotage du porc.

Le liquide est de l’eau ou un bouillon non salé, ajouté à hauteur des ingrédients sans devoir nécessairement les recouvrir complètement. Le laurier, le poivre noir et le sel complètent l’assaisonnement, tandis que le persil plat est ajouté au moment du service.

Quels ingrédients faut-il pour l’ollada catalane ?

Les quantités sont calculées pour quatre personnes. La recette contient du porc et de la saucisse ; selon leur composition, la saucisse ou le bouillon peuvent également contenir du gluten. Pour une version sans gluten, choisissez une saucisse certifiée sans gluten et un bouillon garanti sans gluten.

• 600 g de morceaux de porc à mijoter
• 300 g de saucisse de porc
• 400 g de haricots blancs cuits
• 500 g de chou vert
• 600 g de pommes de terre
• 300 g de carottes
• 150 g d’oignons
• 20 ml d’huile d’olive
• 1 500 ml d’eau ou de bouillon non salé
• 8 g de sel
• 2 g de poivre noir moulu
• 1 feuille de laurier
• 10 g de persil plat

Le porc constitue la base carnée du bouillon. Les morceaux à mijoter sont coupés régulièrement pour cuire de manière homogène. Une palette ou une épaule convient également au mijotage long ; les morceaux maigres sont moins adaptés à cette durée.

La saucisse apporte le deuxième élément carné et son propre assaisonnement. Elle est cuite entière dans la cocotte, puis tranchée avant de répartir les portions. Employez une saucisse de porc selon le produit disponible, fraîche ou légèrement fumée.

Les haricots blancs doivent être cuits avant leur incorporation. Les pommes de terre donnent de la consistance au bouillon, le chou forme le légume principal, et les carottes apportent les morceaux orange visibles dans la potée. Les oignons constituent la base aromatique fondue autour des viandes.

L’eau ou le bouillon non salé forme le liquide de cuisson. Comme la saucisse peut déjà être salée, les 8 g de sel sont ajoutés en deux fois : une moitié au départ, puis le reste seulement après vérification de l’assaisonnement.

Comment choisir les produits pour cette potée de porc ?

Choisissez des morceaux de porc destinés au mijotage, avec une taille suffisamment régulière. La coupe exacte n’est pas imposée ; une palette ou une épaule supporte mieux une cuisson longue qu’une pièce maigre. La viande correctement cuite se détache facilement et révèle des fibres avec des zones de gras visibles.

Pour la saucisse, retenez une saucisse de porc qui reste entière pendant la cuisson. Une saucisse fraîche peu assaisonnée conserve le profil de la potée ; si elle est légèrement fumée, son goût s’intègre au bouillon sans modifier les quantités de la recette.

Les haricots blancs cuits doivent être rincés, propres et parfaitement égouttés avant d’entrer dans la cocotte. Les pommes de terre sont choisies pour être coupées en gros morceaux, car des morceaux trop petits se défont pendant le mijotage.

Le chou vert est détaillé en lanières épaisses afin de garder une présence nette après quinze minutes de cuisson. Le chou frisé peut le remplacer et conserve une bonne tenue dans une potée mijotée.

Par quoi remplacer les ingrédients de l’ollada catalane ?

Les morceaux de porc à mijoter peuvent être remplacés par de la palette ou de l’épaule de porc. Ces morceaux supportent mieux le mijotage long que les pièces maigres ; conservez les 600 g et le même ordre de cuisson.

Les 400 g de haricots blancs cuits peuvent être obtenus à partir de haricots blancs secs trempés puis précuits. Ils doivent être cuits séparément jusqu’à tendreté avant d’être incorporés dans les cinq dernières minutes, comme les haricots déjà cuits.

Le chou vert peut être remplacé par du chou frisé. Il est lui aussi ajouté avec les saucisses, pour quinze minutes autour de 95 °C. La saucisse de porc peut être remplacée par une saucisse fraîche de porc non fumée, peu assaisonnée, afin de conserver le profil de la potée.

Pour une ollada catalane sans gluten, vérifiez séparément la composition de la saucisse et du bouillon. Employez une saucisse certifiée sans gluten et un bouillon garanti sans gluten ; le porc, les légumes et les haricots de la recette restent inchangés.

Quel matériel utiliser pour préparer l’ollada ?

Une cocotte en fonte émaillée avec couvercle convient aux quantités de cette recette. Elle doit pouvoir contenir 1 500 ml de liquide avec 600 g de porc, 300 g de saucisse, les légumes et les haricots, tout en laissant assez d’espace pour remuer sans écraser les ingrédients.

• Une cocotte en fonte émaillée avec couvercle
• Une planche à découper
• Un couteau de cuisine
• Une passoire
• Une louche
• Des bols de service

La planche et le couteau servent à obtenir des morceaux réguliers. La passoire est nécessaire pour rincer les haricots et les laisser s’égoutter complètement. La louche permet de répartir le bouillon liquide sans déplacer les morceaux de viande et de légumes.

Un thermomètre de cuisson peut vérifier la température interne du porc et de la saucisse : elle doit atteindre au moins 71 °C. La température de mijotage se contrôle autour de 95 °C ; le signe visible recherché est un liquide calme avec de petites bulles régulières.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Commencez par égoutter et rincer les haricots blancs cuits, puis laissez-les s’égoutter complètement. Cette préparation est faite avant toute cuisson.

Coupez le porc en morceaux réguliers. Émincez ensuite les oignons, tranchez les carottes, détaillez les pommes de terre en gros morceaux et coupez le chou en lanières épaisses. Les légumes doivent être assez grands pour supporter les 95 °C du mijotage.

Préparez le laurier, le poivre noir, le sel, l’huile d’olive et les 1 500 ml d’eau ou de bouillon non salé. Divisez mentalement le sel en deux parts : la moitié rejoint le liquide au départ, le reste est réservé à la rectification finale.

Gardez les saucisses entières pendant la cuisson. Préparez le persil plat pour le ciseler après le repos de la cocotte, juste avant de répartir les portions dans les bols chauds.

La préparation demande 25 minutes au total : 10 minutes pour les haricots et le porc, puis 15 minutes pour les légumes. Une fois ces gestes terminés, la cuisson peut s’enchaîner sans interruption.

La préparation étape par étape continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque cuisson, reconnaître les signes de réussite et servir l’ollada catalane au bon moment.