Ragoût de jarret à la saucisse, mijoté au bouillon
Un ragoût de jarret tendre pour un repas généreux
Le ragoût de jarret est un plat mijoté pour quatre personnes, prêt en 205 minutes, dont 25 minutes de préparation et 180 minutes de cuisson. Le jarret de bœuf avec os cuit à 95 °C dans un bouillon avec les légumes ; les saucisses sont ajoutées pour les quinze dernières minutes de cuisson.
- Temps total : 205 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : moyenne
- Cuisson : marmite couverte à 95 °C
- Calories : environ 900 kcal par portion
Le plat se reconnaît à sa viande brun doré, légèrement ridée en surface, à sa chair fibreuse et moelleuse autour de l’os et à son bouillon fluide, ambré, parfois recouvert d’une fine pellicule de graisse. Les carottes, les poireaux et les pommes de terre restent visibles et entiers, tandis que les rondelles de saucisse apportent une garniture charnue.
Servez-le au déjeuner ou au dîner, directement dans la grande marmite ou réparti dans des assiettes creuses. Le persil ajouté au dernier moment reste visible à la surface, et le pain de campagne permet de profiter du bouillon.
Pourquoi ce ragoût de jarret fonctionne à feu doux
La réussite repose sur l’ordre des cuissons : le jarret est d’abord doré, les saucisses sont colorées puis réservées, les légumes aromatiques reviennent dans les sucs, et le bouillon est ensuite maintenu à 95 °C. Cette progression construit le plat sans précipiter la cuisson de la viande ni celle des légumes.
Le jarret avec os constitue la viande principale et apporte sa gélatine. Il mijote seul pendant 110 minutes avant l’arrivée des carottes et des pommes de terre, qui ne restent dans la marmite que 35 minutes. Les saucisses ne rejoignent le bouillon que pour les 15 dernières minutes : elles sont ainsi chaudes et fermes sans subir une longue ébullition.
Le point important est le frémissement, non l’ébullition. À 95 °C, de petites bulles régulières doivent apparaître, sans mouvement violent. Le bouillon reste alors fluide et ambré, et le jarret finit par se détacher de l’os.
Quels ingrédients faut-il pour ce ragoût de jarret
Voici les quantités exactes pour quatre portions. Le céleri est un allergène présent dans la recette. La saucisse et le bouillon peuvent contenir du gluten ou des traces d’autres allergènes : vérifiez leurs étiquettes si nécessaire.
- 1 200 g de jarret de bœuf avec os
- 400 g de saucisse de porc à cuire
- 300 g de carottes
- 300 g de poireau
- 200 g de céleri branche
- 600 g de pommes de terre
- 150 g d’oignon
- 1 500 ml de bouillon de bœuf
- 30 ml d’huile neutre
- 8 g de sel
- 2 g de poivre noir
- 1 feuille de laurier
- 10 g de persil
Le jarret forme le cœur du plat. La saucisse de porc à cuire complète la viande avec une garniture qui sera ajoutée en fin de mijotage. Les carottes apportent le légume doux, le poireau et le céleri composent la base aromatique, et les pommes de terre donnent la garniture féculente.
L’oignon revient avec le poireau et le céleri. L’huile neutre sert à dorer les deux viandes, tandis que le bouillon de bœuf fournit le liquide de cuisson. Le laurier parfume la marmite pendant le mijotage ; le persil est ajouté juste avant de servir.
Comment choisir le jarret, la saucisse et le bouillon
Choisissez un jarret de bœuf avec os, puis séchez soigneusement sa surface avant de le saler et de le poivrer. La viande doit pouvoir être dorée sur toutes ses faces dans la marmite. Une surface humide ne prend pas la même coloration que la viande sèche.
La saucisse doit être une saucisse de porc crue à cuire. Elle est dorée dans la même marmite que le jarret, retirée intacte, puis replacée dans le bouillon pour les quinze dernières minutes. Ne la piquez pas.
Employez un bouillon de bœuf et contrôlez son étiquetage si vous devez éviter le gluten ou d’autres allergènes. Les légumes doivent être coupés en morceaux réguliers ; cette homogénéité facilite une cuisson régulière.
Par quoi remplacer les ingrédients du ragoût de jarret
Le jarret de veau peut remplacer le jarret de bœuf. Réduisez le mijotage et vérifiez la tendreté plus tôt, car le veau cuit généralement plus vite. La cuisson doit néanmoins être contrôlée par l’état de la viande, qui doit se détacher facilement de l’os.
La saucisse de porc peut être remplacée par une saucisse de veau à cuire. Choisissez une saucisse crue de calibre comparable et faites-la cuire complètement dans le ragoût ; sa température interne doit atteindre au moins 71 °C avant le service.
Pour remplacer le bouillon de bœuf, utilisez de l’eau avec du fond de bœuf. Ajustez alors le sel selon la concentration du fond. Le céleri branche peut être remplacé par du céleri-rave coupé en petits dés, à ajouter avec les pommes de terre afin qu’il cuise sans se désagréger.
Quel matériel utiliser pour un ragoût de jarret à la cocotte
Une grande marmite avec couvercle est le matériel central : elle doit contenir le jarret, les légumes, les saucisses et 1 500 ml de bouillon. Une cocotte suffisamment vaste convient également si elle permet de dorer la viande sans la serrer.
- Une grande marmite avec couvercle
- Une planche à découper propre
- Un couteau de cuisine
- Du papier absorbant
- Une cuillère en bois
- Une louche
- Une écumoire
La cuillère en bois sert à faire revenir les légumes et à détacher les sucs du fond. La louche facilite le service du bouillon, et l’écumoire permet de retirer l’excès de graisse avant le repos. Utilisez une planche, un couteau et des ustensiles propres après tout contact avec le jarret ou la saucisse crus.
Que préparer avant de commencer la cuisson
Épluchez les carottes, les pommes de terre et l’oignon. Lavez soigneusement le poireau et le céleri, puis coupez tous les légumes en morceaux réguliers. Une partie du poireau sera revenue au début et les morceaux restants seront ajoutés avec les carottes et les pommes de terre.
Séchez le jarret avec du papier absorbant. Pesez les 8 g de sel et les 2 g de poivre noir, préparez la feuille de laurier et mesurez les 1 500 ml de bouillon. Ayez chaque élément prêt avant de commencer.
Gardez une planche et des ustensiles propres pour la suite, après la manipulation de la viande crue. La saucisse sera seulement dorée au début : elle ne sera pas encore complètement cuite lorsqu’elle sera retirée.
La préparation détaillée continue en page 2, avec les signes de réussite de chaque cuisson et les conseils pour éviter les erreurs. Tournez la page pour suivre le ragoût de jarret étape par étape.
Ragoût de jarret à la saucisse, mijoté au bouillon
☆☆☆☆☆Ustensiles
- Grande marmite avec couvercle
- Planche à découper
- Couteau de cuisine
- Papier absorbant
- Cuillère en bois
- Louche
- Écumoire
Ingrédients
- 1200 g jarret de bœuf avec os
- 400 g saucisse de porc à cuire
- 300 g carottes
- 300 g poireau
- 200 g céleri branche
- 600 g pommes de terre
- 150 g oignon
- 1500 ml bouillon de bœuf
- 30 ml huile neutre
- 8 g sel
- 2 g poivre noir
- 1 unité feuille de laurier
- 10 g persil
Préparation
- Éplucher les carottes, les pommes de terre et l’oignon, puis les couper en morceaux réguliers ; les morceaux sont homogènes.
- Laver le poireau et le céleri, puis les couper en morceaux réguliers ; les légumes sont propres et de taille comparable.
- Sécher le jarret avec du papier absorbant ; sa surface est sèche.
- Saler et poivrer le jarret ; l’assaisonnement couvre régulièrement la viande.
- Chauffer l’huile dans une grande marmite ; elle est assez chaude pour faire grésiller la viande.
- Dorer le jarret sur toutes ses faces ; sa surface est uniformément brun doré.
- Dorer les saucisses dans la même marmite ; elles sont colorées à l’extérieur sans être entièrement cuites.
- Retirer les saucisses de la marmite et les réserver ; elles restent intactes.
- Faire revenir l’oignon, le poireau et le céleri dans la marmite ; les légumes commencent à ramollir et les sucs se détachent.
- Remettre le jarret dans la marmite ; il repose sur les légumes revenus.
- Verser le bouillon de bœuf et ajouter le laurier ; le jarret est presque immergé.
- Porter le bouillon à 95 °C ; de petites bulles régulières apparaissent sans ébullition violente.
- Couvrir la marmite et mijoter à 95 °C pendant 110 minutes ; la viande commence à se détacher de l’os.
- Ajouter les carottes et les pommes de terre ; les légumes sont immergés dans le bouillon.
- Ajouter les morceaux de poireau restants ; ils sont répartis autour du jarret.
- Poursuivre la cuisson à couvert à 95 °C pendant 35 minutes ; un couteau entre dans les légumes avec une légère résistance.
- Ajouter les saucisses réservées ; elles sont recouvertes en partie par le bouillon.
- Cuire encore 15 minutes à 95 °C ; les saucisses sont bien chaudes et fermes.
- Vérifier l’assaisonnement et l’ajuster avec le sel et le poivre restants ; le bouillon est équilibré.
- Retirer l’excès de graisse à la surface ; le bouillon reste fluide et ambré.
- Laisser reposer le ragoût 10 minutes à couvert ; le jarret s’effiloche légèrement et les légumes gardent leur forme.
- Parsemer de persil juste avant de servir ; le persil reste visible à la surface.
Notes
Servir directement dans la marmite ou répartir le jarret, les légumes, la saucisse et le bouillon dans des assiettes creuses.
Proposer du pain de campagne pour absorber le bouillon et de la moutarde forte à part.
Pour une version sans gluten, choisir un bouillon et une saucisse certifiés sans gluten.
Refroidir rapidement les restes dans un récipient peu profond et les conserver au réfrigérateur à 4 °C ou moins pendant 3 jours.
Congeler en portions avec le bouillon pendant 3 mois au maximum, puis décongeler au réfrigérateur.
Réchauffer doucement une seule fois jusqu’à 74 °C au centre, sans forte ébullition.
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