Ragoût de bœuf aux champignons en cocotte, en 175 minutes
Pourquoi préparer ce ragoût de bœuf aux champignons aujourd’hui
Le ragoût de bœuf est un plat mijoté pour quatre personnes, prêt en 2 heures 55 minutes, dont 25 minutes de préparation et 2 heures 30 de cuisson. Les cubes de bœuf sont dorés puis cuits en cocotte à 160 °C avec carottes, champignons et sauce brune jusqu’à devenir très tendres.
- Temps total : 175 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : cocotte puis four à 160 °C
- Calories : 650 kcal par portion
Ce plat convient à un déjeuner familial ou à un dîner où l’on souhaite poser une cocotte généreuse au centre de la table. La viande offre une surface brun foncé et irrégulière, les carottes restent visibles en rondelles épaisses et les champignons prennent une teinte beige dans une sauce lisse, épaisse et luisante.
La finition se fait hors du feu, après une courte réduction si nécessaire. Quelques touches vertes de persil plat apparaissent au moment du service, tandis que la sauce s’attache aux morceaux de bœuf et aux légumes.
Pourquoi cette recette de ragoût de bœuf fonctionne
La recette fonctionne grâce à l’ordre précis des opérations : sécher et assaisonner la viande, la dorer en plusieurs fournées, utiliser les sucs pour construire la sauce, puis cuire longtemps à couvert. Les champignons n’entrent qu’en cours de cuisson afin de rester tendres et reconnaissables.
La farine et le concentré de tomate sont incorporés avant le bouillon. La farine ne doit plus être poudreuse et le concentré doit avoir légèrement foncé avant l’ajout progressif du liquide. Cette succession permet d’obtenir une sauce homogène, sans grumeaux, lorsque le fond de la cocotte est gratté.
Le braisage couvert à 160 °C donne au bœuf le temps de s’attendrir. Le frémissement doit rester doux : la surface montre de petites bulles, sans ébullition forte. En fin de cuisson, la cocotte est découverte si la sauce ne nappe pas le dos d’une cuillère.
Ingrédients du ragoût de bœuf et rôle de chacun
Voici les quantités exactes pour quatre portions. Le bœuf doit être acheté en cubes de 4 cm.
- 800 g de bœuf à braiser en cubes de 4 cm ;
- 30 ml d’huile neutre ;
- 150 g d’oignon émincé ;
- 2 gousses d’ail hachées ;
- 300 g de carottes en rondelles épaisses ;
- 300 g de champignons de Paris coupés en deux ;
- 30 g de farine de blé ;
- 30 g de concentré de tomate ;
- 750 ml de bouillon de bœuf ;
- 2 g de thym ;
- 2 g de paprika ;
- 8 g de sel ;
- 1 g de poivre noir ;
- 10 g de persil plat haché, pour servir.
Le bœuf constitue la base du ragoût. L’huile sert au brunissage, l’oignon et l’ail forment la base aromatique, tandis que les carottes apportent le légume et la douceur. Les champignons de Paris sont la garniture principale et sont ajoutés plus tard que les carottes.
La farine lie la sauce, le concentré de tomate lui donne sa couleur et sa profondeur, et le bouillon fournit le liquide de cuisson. Le thym, le paprika, le sel, le poivre et le persil plat complètent l’assaisonnement prévu par la recette.
Le bœuf cru doit rester au réfrigérateur. Utilisez une planche séparée de celle qui reçoit les aliments prêts à servir, et évitez tout contact entre les cubes crus, les ustensiles propres et le plat terminé.
Comment choisir le bœuf, les champignons et les légumes
Choisissez un morceau de bœuf destiné au braisage, vendu en cubes réguliers de 4 cm. Le paleron, la macreuse et le gîte conviennent à cette cuisson longue et humide. La coupe exacte n’est pas imposée, mais elle doit être un morceau à braiser.
Les champignons de Paris sont coupés en deux pour rester identifiables dans la sauce. Les carottes doivent être taillées en rondelles épaisses.
Un bouillon de bœuf complète la préparation telle quelle. Si vous devez préparer une version sans gluten, contrôlez aussi l’étiquette du bouillon : il doit être certifié sans gluten.
Par quoi remplacer les ingrédients du ragoût
Le paleron, la macreuse et le gîte peuvent remplacer un autre morceau de bœuf à braiser. Ces morceaux riches en collagène conviennent à une cuisson longue et humide, sans modifier la méthode générale du braisage.
Les champignons de Paris peuvent être remplacés par un mélange de champignons bruns et de pleurotes. La garniture reste composée de champignons, mais la texture varie selon le mélange choisi.
Pour remplacer la farine de blé, délayez environ 15 g de fécule de maïs dans de l’eau froide et ajoutez-la en fin de cuisson. La méthode devient alors adaptée à un ragoût de bœuf sans gluten, à condition de vérifier également la certification du bouillon.
Le bouillon de bœuf peut être remplacé par un bouillon de légumes corsé. La sauce sera moins riche, mais le braisage reste inchangé.
Quel matériel utiliser pour cette cuisson en cocotte
Le matériel nécessaire est une cocotte allant au four avec couvercle, assez grande pour contenir 800 g de viande, les légumes et 750 ml de bouillon. Une cocotte en fonte ou dans un autre matériau adapté au four convient si son couvercle ferme correctement.
- Une cocotte allant au four avec couvercle ;
- du papier absorbant ;
- une planche à découper ;
- un couteau de cuisine ;
- une spatule en bois ou une cuillère en bois ;
- un four en chaleur traditionnelle.
La cocotte sert à la fois au brunissage, à la construction de la sauce et au braisage. Vous n’avez donc pas à transférer la préparation dans un autre récipient entre la plaque et le four.
Que préparer avant de commencer le ragoût
Préchauffez le four à 160 °C en chaleur traditionnelle et gardez le bœuf au réfrigérateur jusqu’au moment de le sécher. Préparez la planche, le couteau, le papier absorbant et les ingrédients pesés afin de pouvoir enchaîner les phases sans interrompre la cuisson.
Émincez l’oignon, hachez les deux gousses d’ail, coupez les carottes en rondelles épaisses et les champignons de Paris en deux. Mesurez séparément la farine, le concentré de tomate, le bouillon, le thym, le paprika, le sel et le poivre.
Réservez une planche distincte pour les aliments prêts à servir. Les cubes de bœuf doivent être séchés avec du papier absorbant avant l’assaisonnement ; cette surface sèche est le premier signe que la viande est prête à être saisie.
La préparation totale annoncée est de 25 minutes. Le temps détaillé des phases peut varier selon la quantité placée dans la cocotte, mais les températures, l’ordre des gestes et les signes de réussite restent ceux de la méthode ci-dessous.
La préparation détaillée continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque étape, reconnaître les bons signes de cuisson et réussir la sauce.
Ragoût de bœuf aux champignons en cocotte, en 175 minutes
☆☆☆☆☆Ustensiles
- Cocotte allant au four avec couvercle
- Papier absorbant
- Planche à découper
- Couteau de cuisine
- Spatule en bois
- Cuillère en bois
- Four
Ingrédients
- 800 g bœuf à braiser en cubes de 4 cm
- 30 ml huile neutre
- 150 g oignon émincé
- 2 gousses ail haché
- 300 g carottes en rondelles épaisses
- 300 g champignons de Paris coupés en deux
- 30 g farine de blé
- 30 g concentré de tomate
- 750 ml bouillon de bœuf
- 2 g thym
- 2 g paprika
- 8 g sel
- 1 g poivre noir
- 10 g persil plat haché, pour servir
Préparation
- Sécher les cubes de bœuf avec du papier absorbant.
- Assaisonner le bœuf avec le sel, le poivre noir, le paprika et l’ail haché.
- Chauffer l’huile neutre dans une cocotte à feu moyen-vif.
- Faire dorer le bœuf en plusieurs fournées, jusqu’à ce que ses faces soient brun foncé et qu’il se décolle facilement du fond.
- Faire revenir l’oignon dans la même cocotte jusqu’à ce qu’il soit translucide et commence à s’attendrir.
- Ajouter la farine et le concentré de tomate.
- Remuer jusqu’à ce que la farine ne soit plus poudreuse et que le concentré ait légèrement foncé.
- Verser progressivement le bouillon de bœuf en grattant le fond de la cocotte.
- Remuer jusqu’à obtenir une sauce lisse, sans grumeaux, avec les sucs incorporés.
- Remettre le bœuf dans la cocotte.
- Ajouter le thym et porter doucement la préparation à frémissement, avec seulement de petites bulles à la surface.
- Ajouter les carottes.
- Couvrir la cocotte et cuire au four à 160 °C en chaleur traditionnelle.
- Ajouter les champignons lorsque la viande commence à s’attendrir et que les carottes peuvent être entamées à la pointe d’un couteau.
- Couvrir de nouveau et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les champignons soient tendres et que le bœuf se défasse à la fourchette.
- Découvrir la cocotte et laisser réduire quelques minutes à 170 °C si la sauce ne nappe pas le dos d’une cuillère.
- Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre noir.
- Laisser reposer la cocotte hors du feu avant de servir.
- Parsemer de persil plat au moment de servir.
Notes
Servir directement dans la cocotte avec une purée de pommes de terre, des pommes de terre vapeur, du pain de campagne ou du riz blanc.
Le paleron, la macreuse et le gîte conviennent à cette cuisson longue et humide.
Pour une version sans gluten, remplacer la farine par environ 15 g de fécule de maïs délayée dans de l’eau froide et vérifier que le bouillon est certifié sans gluten.
Le ragoût se conserve trois jours au réfrigérateur dans un récipient peu profond après refroidissement rapide.
Il peut être congelé jusqu’à trois mois en portions hermétiques, puis décongelé au réfrigérateur.
Réduire doucement la sauce à découvert si elle est trop liquide; prolonger le braisage couvert si la viande reste ferme.
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