Potée au chou et à la saucisse
Préparation de la recette étape par étape
La cuisson complète dure 90 minutes après les 25 minutes de préparation. Gardez le feu moyen-vif seulement pour faire dorer la poitrine et les saucisses, puis maintenez un frémissement doux, autour de 95 °C, avec le couvercle.
- Préparer le chou et les légumes, 15 minutes. Retirez les feuilles extérieures du chou, coupez-le en quartiers, rincez-le puis égouttez-le. Épluchez les pommes de terre et les carottes et taillez-les en gros morceaux réguliers. La préparation est réussie quand les légumes sont propres et que les morceaux ont une taille proche.
- Préparer les viandes, 5 minutes. Coupez la poitrine en gros dés. Si elles doivent être servies en morceaux, coupez les saucisses en tronçons épais. Les morceaux doivent être assez gros pour rester distincts après le mijotage.
- Dorer la poitrine, 8 minutes. Placez les dés dans la grande cocotte à feu moyen-vif, sans ajouter de matière grasse. Retournez-les jusqu’à ce que leur surface soit brun doré et qu’une fine couche de gras soit rendue. Si la quantité de gras paraît importante, retirez l’excédent avant la suite.
- Colorer les saucisses, 8 minutes. Ajoutez les saucisses à la cocotte ou faites-les colorer dans une poêle. Faites prendre une couleur brun doré sur plusieurs faces, puis réservez-les. Leur enveloppe doit être colorée sans être encore nécessairement cuite à cœur.
- Faire revenir l’oignon, 4 minutes. Déposez l’oignon émincé dans le gras de la cocotte. Remuez avec la cuillère en bois jusqu’à ce qu’il devienne translucide et légèrement doré.
- Enrober le chou, 5 minutes. Ajoutez les quartiers de chou et retournez-les dans la cocotte. Ils doivent commencer à s’affaisser et leurs bords doivent prendre une légère coloration, sans brûler.
- Ajouter le liquide et les aromates, 5 minutes. Remettez la poitrine, versez le bouillon, puis ajoutez le laurier et le thym. Portez doucement à ébullition, autour de 100 °C, jusqu’à obtenir un frémissement régulier. Les ingrédients doivent être presque immergés.
- Mijoter la poitrine, 25 minutes. Couvrez et baissez la chaleur pour maintenir environ 95 °C. Le bouillon doit rester à peine frémissant, sans forte ébullition. À la fin, la poitrine commence à s’attendrir et le bouillon reste clair.
- Ajouter les pommes de terre et les carottes. Déposez les légumes dans la cocotte et enrobez-les du liquide et du gras de cuisson. Couvrez et poursuivez la cuisson à environ 95 °C pendant 20 minutes. Une lame doit entrer dans les pommes de terre avec une légère résistance.
- Terminer avec les saucisses, 15 minutes. Déposez les saucisses sur les légumes, couvrez et continuez le mijotage. Elles doivent atteindre au moins 71 °C à cœur ; leur centre ne doit plus présenter de partie crue. Les légumes sont tendres sans se désagréger, et les saucisses restent fermes.
- Retirer le laurier et assaisonner, 2 minutes. Retirez les deux feuilles de laurier. Goûtez le bouillon avant d’ajouter le sel, puis rectifiez avec le poivre noir et le sel à ajuster. Le bouillon doit être ambré, parfumé et équilibré, sans excès de sel.
- Laisser reposer et servir, 5 minutes. Laissez la potée reposer quelques minutes, puis répartissez le bouillon, le chou, les pommes de terre, les carottes, la poitrine et les saucisses dans des bols profonds. Parsemez de persil plat et servez immédiatement. Les morceaux restent visibles dans le liquide chaud.
Quelles erreurs éviter avec une potée au chou ?
Un bouillon trop gras vient d’une poitrine et de saucisses qui ont rendu beaucoup de gras. Retirez l’excédent avant d’ajouter le bouillon, ou dégraissez la surface juste avant de servir.
Les pommes de terre se défont lorsqu’elles sont coupées trop petites ou soumises à une forte ébullition. Taillez-les en gros morceaux et maintenez un frémissement doux autour de 95 °C ; leur surface doit rester lisse et leur chair tendre.
Un chou encore ferme indique des quartiers trop épais ou un mijotage insuffisant. Détaillez les quartiers en morceaux plus petits si nécessaire et prolongez la cuisson jusqu’à ce qu’une lame traverse facilement les feuilles et les côtes.
Les saucisses éclatent si elles sont piquées ou si le bouillon bout trop vivement. Gardez-les entières pendant la cuisson dans un liquide frémissant et retournez-les délicatement ; elles doivent conserver leur enveloppe brun doré.
Une potée trop salée vient de l’addition du bouillon, de la poitrine et des saucisses. Employez un bouillon peu salé, ne salez qu’en fin de cuisson et diluez avec de l’eau non salée si nécessaire.
Comment conserver et réchauffer une potée ?
Refroidissez rapidement les restes dans un récipient peu profond, puis réfrigérez-les dans les deux heures suivant la fin de la cuisson. Conservez-les couverts à 4 °C ou moins pendant 3 jours maximum.
La potée peut être congelée en portions pendant 2 à 3 mois. Après décongélation, les pommes de terre peuvent devenir légèrement farineuses.
Pour réchauffer une portion, chauffez-la doucement jusqu’à ce que le centre atteigne 74 °C et que le contenu soit uniformément frémissant. Ne faites pas bouillir longuement les légumes et ne réchauffez les restes qu’une seule fois.
Quelles variantes et adaptations sont possibles ?
La version aux saucisses de Toulouse conserve le caractère de la potée avec une saucisse de porc à cuire. Une saucisse fumée convient également, à condition d’ajuster le sel après dégustation du bouillon.
Pour une potée sans gluten, choisissez des saucisses et un bouillon portant une garantie sans gluten. Les étiquettes sont indispensables, car ces produits peuvent contenir du gluten ou du céleri selon leur fabrication.
La préparation est naturellement sans produits laitiers si le bouillon et les saucisses n’en contiennent pas. Vérifiez donc leurs compositions avant de servir cette adaptation.
Le chou vert peut devenir un chou de Savoie, et la poitrine peut devenir du lard fumé épais. Ces adaptations conservent le même principe de cuisson, mais les lardons cuisent plus rapidement.
Que servir avec une potée au chou ?
La potée se sert dans un bol profond en grès, avec le bouillon autour du chou, des pommes de terre, des carottes, de la poitrine et des morceaux de saucisse. Le persil plat haché et le poivre noir moulu parsèment la surface au dernier moment.
La moutarde forte se sert à part pour relever les saucisses et la poitrine. Le pain de campagne accompagne le bouillon et permet de saucer, tandis que les cornichons apportent leur acidité à côté du plat.
Dans le bol, les saucisses dorées et tranchées restent visibles au-dessus des légumes. Les pommes de terre sont jaune pâle à jaune crème, les carottes orange, le chou vert souple et plissé, et les dés de poitrine présentent une surface ferme et légèrement grillée.
La découpe doit laisser apparaître des morceaux rustiques : quartiers de pommes de terre, rondelles de saucisse, dés de poitrine et feuilles de chou. Une coupe de saucisse révèle une farce compacte, entièrement cuite, sans partie crue.
FAQ : les questions sur la potée au chou
Quel est le temps de cuisson de la potée au chou ?
La potée demande 25 minutes de préparation et 90 minutes de cuisson, soit 115 minutes au total. Après le premier frémissement, la poitrine mijote 25 minutes, les pommes de terre et les carottes cuisent ensuite 20 minutes, puis les saucisses terminent la cuisson pendant 15 minutes à environ 95 °C.
Comment éviter que les pommes de terre se défont dans la potée ?
Coupez les pommes de terre en gros morceaux réguliers et ajoutez-les après les 25 premières minutes de mijotage de la poitrine. Maintenez ensuite la cuisson autour de 95 °C, sans forte ébullition. Elles sont prêtes quand une lame y entre avec une légère résistance, tandis que leur surface reste lisse.
Comment réchauffer une potée sans dessécher les légumes ?
Réchauffez la potée doucement avec son bouillon jusqu’à ce que le centre atteigne 74 °C. Évitez une longue ébullition, qui fragiliserait les légumes et pourrait les faire se défaire. Les restes doivent être réfrigérés dans les deux heures, conservés à 4 °C ou moins, puis réchauffés une seule fois.
Que servir avec une potée au chou et à la saucisse ?
Servez la potée avec de la moutarde forte, du pain de campagne et des cornichons. La moutarde relève les saucisses et la poitrine, le pain accompagne le bouillon et les cornichons apportent une note acidulée. Le persil plat et le poivre noir terminent directement le contenu du bol.
Ce qu’il faut retenir de cette recette de potée
La réussite tient d’abord à la préparation : gros morceaux réguliers, poitrine dorée sans matière grasse ajoutée, oignon légèrement coloré et chou retourné dans le gras. Le bouillon est ajouté lorsque cette base est prête, avec le laurier et le thym.
Le second point est le calendrier. La poitrine commence seule dans le bouillon, les pommes de terre et les carottes rejoignent ensuite la cocotte, puis les saucisses terminent la cuisson sur les légumes. Cet ordre donne des morceaux distincts, un chou souple et des pommes de terre tendres.
Enfin, surveillez les températures et le sel : les saucisses doivent atteindre 71 °C à cœur, les restes 74 °C au réchauffage, et l’assaisonnement se corrige seulement après dégustation. Vous obtenez alors une potée au bouillon ambré, rustique, chaude et immédiatement reconnaissable.
Potée au chou et à la saucisse
☆☆☆☆☆Ustensiles
- grande cocotte en fonte émaillée avec couvercle
- poêle
- planche à découper
- couteau de cuisine
- cuillère en bois
- bols profonds en grès
Ingrédients
- 1 petit, environ 800 g chou vert
- 600 g pommes de terre
- 300 g carottes
- 400 g saucisses de porc à cuire
- 300 g poitrine de porc salée ou lard fumé
- 1 moyen oignon
- 1,2 l bouillon de volaille ou de légumes
- 2 feuilles laurier
- 1 cuillère à café thym
- 10 g, haché, pour servir persil plat
- 0,5 cuillère à café, moulu poivre noir
- sel (à ajuster)
Préparation
- Retirer les feuilles extérieures du chou, le couper en quartiers et le rincer ; le chou est propre et égoutté.
- Éplucher les pommes de terre et les carottes, puis les couper en gros morceaux réguliers ; les morceaux ont une taille proche les uns des autres.
- Émincer l’oignon ; les lamelles sont suffisamment fines pour fondre pendant le mijotage.
- Couper la poitrine de porc en gros dés ; les morceaux restent distincts après la cuisson.
- Faire dorer la poitrine dans une grande cocotte à feu moyen-vif, sans ajouter de matière grasse ; la surface est brun doré et une fine couche de gras est rendue.
- Ajouter l’oignon et le faire revenir dans le gras de la cocotte ; il devient translucide et légèrement doré.
- Ajouter le chou et le retourner dans la cocotte ; il commence à s’affaisser et ses bords prennent une légère coloration.
- Ajouter les pommes de terre et les carottes ; les légumes sont enrobés du gras de cuisson.
- Ajouter le bouillon, le laurier et le thym ; le liquide frémit doucement et les ingrédients sont presque immergés.
- Couvrir la cocotte et laisser mijoter doucement à environ 95 °C avec la poitrine ; le bouillon reste à peine frémissant et la poitrine commence à s’attendrir.
- Faire colorer les saucisses dans une poêle ou dans la cocotte ; leur enveloppe est brun doré sans qu’elles soient encore nécessairement cuites à cœur.
- Déposer les saucisses sur les légumes, couvrir et poursuivre le mijotage à environ 95 °C ; les saucisses atteignent au moins 71 °C à cœur et les légumes sont tendres.
- Retirer le laurier ; il ne reste plus de feuille dans le bouillon.
- Goûter le bouillon et rectifier le sel et le poivre ; l’assaisonnement est équilibré sans excès de sel.
- Laisser reposer la potée quelques minutes ; le bouillon reste chaud et les morceaux se tiennent.
- Répartir le bouillon, le chou, les légumes, la poitrine et les saucisses dans des bols profonds ; les ingrédients restent visibles dans le bouillon ambré.
- Parsemer de persil plat et servir immédiatement ; les saucisses sont dorées et les légumes fondants.
Notes
Utiliser des saucisses de Toulouse ou des saucisses fumées à cuire ; réduire alors le sel ajouté si nécessaire.
Si la poitrine et les saucisses rendent beaucoup de gras, retirer l’excédent avant d’ajouter le bouillon.
Maintenir un frémissement doux pour éviter que les pommes de terre se délitent et que les saucisses éclatent.
Servir éventuellement avec de la moutarde forte, du pain de campagne ou des cornichons.
Pour conserver les restes, les refroidir rapidement dans un récipient peu profond et les garder jusqu’à 3 jours au réfrigérateur à 4 °C ou moins. La congélation est possible pendant 2 à 3 mois.
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