Potée au chou et à la saucisse
Potée au chou et à la saucisse : un plat complet et réconfortant
La potée au chou et à la saucisse est un plat mijoté pour 4 personnes, prêt en 115 minutes, dont 25 minutes de préparation et 90 minutes de cuisson. Le chou vert, les pommes de terre, les carottes, la poitrine de porc et les saucisses cuisent doucement dans 1,2 litre de bouillon, autour de 95 °C, jusqu’à devenir fondants.
- Temps total : 115 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : facile
- Cuisson : mijotage doux à environ 95 °C
- Calories : environ 760 kcal par portion
Cette potée se reconnaît à son bouillon ambré et liquide, à ses feuilles de chou plissées et souples, ainsi qu’à ses légumes nettement visibles. Les pommes de terre sont jaune crème, les carottes orange et moelleuses, tandis que la poitrine et les saucisses présentent une surface brun doré légèrement luisante.
Servez-la directement dans des bols profonds en grès, avec le bouillon autour des morceaux. Le persil plat haché et le poivre noir terminent le plat, qui se déguste dès qu’il est réparti et encore bien chaud.
Pourquoi cette potée au chou fonctionne-t-elle si bien ?
La recette fonctionne grâce à un ordre de cuisson précis : la poitrine rend son gras, l’oignon et le chou y prennent place, puis le bouillon accompagne un mijotage progressif. Les pommes de terre et les carottes arrivent ensuite.
Les saucisses sont colorées séparément avant d’être déposées sur les légumes pour terminer leur cuisson. Elles restent ainsi visibles, avec une enveloppe brun doré, tandis que le chou et les pommes de terre gardent leur forme.
Le frémissement est le point technique essentiel. Une chaleur trop vive dégrade les pommes de terre et peut faire éclater les saucisses ; un mijotage régulier autour de 95 °C donne un bouillon clair, une poitrine attendrie et des légumes fondants sans se désagréger.
Quels ingrédients faut-il pour cette potée au chou ?
Les quantités ci-dessous donnent quatre portions. Pesez et préparez les produits avant d’allumer la cocotte, car les différentes étapes s’enchaînent sans qu’il soit nécessaire d’interrompre la cuisson.
- 1 petit chou vert, environ 800 g
- 600 g de pommes de terre
- 300 g de carottes
- 400 g de saucisses de porc à cuire
- 300 g de poitrine de porc salée ou de lard fumé
- 1 oignon moyen
- 1,2 l de bouillon de volaille ou de légumes
- 2 feuilles de laurier
- 1 cuillère à café de thym
- 10 g de persil plat haché, pour servir
- ½ cuillère à café de poivre noir moulu
- Sel à ajuster
Le chou forme la base végétale et apporte les feuilles souples caractéristiques de la potée. Les pommes de terre donnent la garniture féculente, tandis que les carottes ajoutent leur texture moelleuse et leur couleur orange.
La poitrine apporte les dés de viande dorés et le gras de cuisson. Les saucisses de porc à cuire constituent la protéine principale ; leur enveloppe doit être entièrement cuite, avec une température interne d’au moins 71 °C et aucun centre cru.
L’oignon, le laurier et le thym composent la base aromatique du bouillon. Le sel doit rester mesuré jusqu’à la fin, car la poitrine, les saucisses et le bouillon peuvent déjà être salés.
Comment choisir le chou, les saucisses et la poitrine ?
Choisissez un petit chou vert d’environ 800 g, dont les feuilles peuvent être séparées des parties extérieures puis coupées en quartiers. Les feuilles cuites doivent devenir plissées, souples et passer du vert pâle au vert plus foncé sans se défaire.
Les saucisses doivent être des saucisses de porc à cuire. Des saucisses de Toulouse ou des saucisses fumées à cuire conviennent également ; si elles sont très fumées, réduisez le sel ajouté après avoir goûté le bouillon.
La poitrine de porc peut être salée ou remplacée par du lard fumé épais. Choisissez des morceaux assez gros pour rester distincts après 90 minutes de cuisson et pour conserver une surface dorée, légèrement grillée.
Un bouillon de volaille ou de légumes convient. En cas d’allergie, vérifiez l’étiquette des saucisses et du bouillon : ils peuvent contenir du gluten ou du céleri.
Par quoi remplacer les ingrédients de la potée ?
Les saucisses de porc peuvent être remplacées par des saucisses de Toulouse ou des saucisses fumées à cuire. Ce choix conserve le principe de la recette, mais une saucisse très fumée impose de goûter avant d’ajouter du sel.
La poitrine de porc peut laisser sa place à des lardons fumés épais. Ils jouent le même rôle salé et fumé, avec une cuisson plus rapide ; surveillez donc leur coloration pendant la première étape.
Le chou vert peut être remplacé par du chou de Savoie. Ses feuilles tendres conviennent au même mijotage, avec le même contrôle visuel : elles doivent être souples, sans devenir complètement désagrégées.
Le bouillon peut être remplacé par 1,2 litre d’eau additionnée d’un cube de bouillon. Dans ce cas, réduisez le sel ajouté, car le cube et les charcuteries en contiennent déjà.
Quel matériel utiliser pour préparer la potée ?
Une grande cocotte en fonte émaillée avec couvercle est le récipient principal. Sa taille doit permettre de contenir le chou, les légumes, la poitrine, les saucisses et le bouillon sans remplir la cocotte jusqu’au bord.
- Une grande cocotte en fonte émaillée avec couvercle
- Une poêle pour colorer les saucisses si nécessaire
- Une planche à découper
- Un couteau de cuisine
- Une cuillère en bois
- Des bols profonds en grès pour le service
La poitrine peut être dorée dans la cocotte, sans matière grasse supplémentaire. Les saucisses peuvent y être colorées ou passer dans la poêle, selon l’espace disponible ; elles doivent ensuite terminer leur cuisson dans la cocotte couverte.
Que préparer avant de commencer la cuisson ?
Retirez les feuilles extérieures du chou, coupez-le en quartiers, rincez-le et laissez-le égoutter. Épluchez les pommes de terre et les carottes, puis taillez-les en gros morceaux de taille proche les uns des autres.
Émincez l’oignon en lamelles suffisamment fines pour fondre pendant le mijotage. Coupez la poitrine en gros dés et préparez le laurier, le thym, le poivre, le persil et le bouillon à portée de main.
Si les saucisses sont destinées à être servies en morceaux, coupez-les en tronçons épais. Elles peuvent aussi rester entières ; dans les deux cas, ne les piquez pas, car la cuisson doit se faire dans un bouillon frémissant sans les faire éclater.
Prévoyez un récipient peu profond si vous comptez conserver des restes. Ils devront être refroidis rapidement puis réfrigérés dans les deux heures suivant la fin de la cuisson.
La préparation continue sur la page 2 avec chaque geste de cuisson, son temps et son signe de réussite. Tournez la page pour suivre la méthode sans perdre l’ordre des étapes.
Potée au chou et à la saucisse
☆☆☆☆☆Ustensiles
- grande cocotte en fonte émaillée avec couvercle
- poêle
- planche à découper
- couteau de cuisine
- cuillère en bois
- bols profonds en grès
Ingrédients
- 1 petit, environ 800 g chou vert
- 600 g pommes de terre
- 300 g carottes
- 400 g saucisses de porc à cuire
- 300 g poitrine de porc salée ou lard fumé
- 1 moyen oignon
- 1,2 l bouillon de volaille ou de légumes
- 2 feuilles laurier
- 1 cuillère à café thym
- 10 g, haché, pour servir persil plat
- 0,5 cuillère à café, moulu poivre noir
- sel (à ajuster)
Préparation
- Retirer les feuilles extérieures du chou, le couper en quartiers et le rincer ; le chou est propre et égoutté.
- Éplucher les pommes de terre et les carottes, puis les couper en gros morceaux réguliers ; les morceaux ont une taille proche les uns des autres.
- Émincer l’oignon ; les lamelles sont suffisamment fines pour fondre pendant le mijotage.
- Couper la poitrine de porc en gros dés ; les morceaux restent distincts après la cuisson.
- Faire dorer la poitrine dans une grande cocotte à feu moyen-vif, sans ajouter de matière grasse ; la surface est brun doré et une fine couche de gras est rendue.
- Ajouter l’oignon et le faire revenir dans le gras de la cocotte ; il devient translucide et légèrement doré.
- Ajouter le chou et le retourner dans la cocotte ; il commence à s’affaisser et ses bords prennent une légère coloration.
- Ajouter les pommes de terre et les carottes ; les légumes sont enrobés du gras de cuisson.
- Ajouter le bouillon, le laurier et le thym ; le liquide frémit doucement et les ingrédients sont presque immergés.
- Couvrir la cocotte et laisser mijoter doucement à environ 95 °C avec la poitrine ; le bouillon reste à peine frémissant et la poitrine commence à s’attendrir.
- Faire colorer les saucisses dans une poêle ou dans la cocotte ; leur enveloppe est brun doré sans qu’elles soient encore nécessairement cuites à cœur.
- Déposer les saucisses sur les légumes, couvrir et poursuivre le mijotage à environ 95 °C ; les saucisses atteignent au moins 71 °C à cœur et les légumes sont tendres.
- Retirer le laurier ; il ne reste plus de feuille dans le bouillon.
- Goûter le bouillon et rectifier le sel et le poivre ; l’assaisonnement est équilibré sans excès de sel.
- Laisser reposer la potée quelques minutes ; le bouillon reste chaud et les morceaux se tiennent.
- Répartir le bouillon, le chou, les légumes, la poitrine et les saucisses dans des bols profonds ; les ingrédients restent visibles dans le bouillon ambré.
- Parsemer de persil plat et servir immédiatement ; les saucisses sont dorées et les légumes fondants.
Notes
Utiliser des saucisses de Toulouse ou des saucisses fumées à cuire ; réduire alors le sel ajouté si nécessaire.
Si la poitrine et les saucisses rendent beaucoup de gras, retirer l’excédent avant d’ajouter le bouillon.
Maintenir un frémissement doux pour éviter que les pommes de terre se délitent et que les saucisses éclatent.
Servir éventuellement avec de la moutarde forte, du pain de campagne ou des cornichons.
Pour conserver les restes, les refroidir rapidement dans un récipient peu profond et les garder jusqu’à 3 jours au réfrigérateur à 4 °C ou moins. La congélation est possible pendant 2 à 3 mois.
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