Osso-bucco de veau, fondant et sauce tomate brillante

Quand servir cet osso-bucco de veau fondant et parfumé ?

Osso-bucco de veau, ce sont quatre tranches épaisses de jarret avec leur os central, dorées puis mijotées 120 minutes avec tomate, carotte, céleri et vin blanc. La cuisson douce rend la viande tendre, tandis que la sauce devient épaisse et brillante. La recette sert quatre personnes et se réalise dans une cocotte à fond épais.

• Temps total : 145 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : cocotte, très faible frémissement
• Calories : environ 650 kcal par portion

Le plat fini présente une surface de viande rissolée et irrégulière, un os lisse et pâle, ainsi qu’une sauce rouge-orangée qui nappe les morceaux. Les légumes restent visibles dans la sauce : les carottes, l’oignon, le céleri et la tomate doivent être souples, sans disparaître complètement.

Servez les tranches entières dans une assiette peu profonde, puis répartissez la sauce autour et sur la viande. Ce plat mijoté convient particulièrement à un repas où l’on veut poser une cocotte généreuse au centre de la table, avec un accompagnement capable de recueillir la sauce.

Pourquoi cette recette d’osso-buco fonctionne-t-elle ?

L’équilibre repose sur trois temps techniques : fariner légèrement le veau, le saisir par fournées, puis le braiser doucement dans un liquide qui arrive à mi-hauteur. La farine forme une pellicule fine sur les tranches et contribue à la liaison légère de la sauce, sans constituer une croûte épaisse.

La saisie se fait dans la même cocotte que les légumes. L’oignon, la carotte, le céleri et l’ail construisent la base aromatique, tandis que le concentré de tomate enrobe le fond avant l’ajout du vin. Le déglaçage récupère les sucs, et la réduction du vin d’environ moitié prépare la sauce au braisage.

Le couvercle accompagne la première partie de la cuisson, à très faible frémissement. La viande reste alors dans un milieu humide assez longtemps pour devenir tendre. La fin à découvert concentre la sauce et donne le résultat recherché : une texture épaisse, brillante et rouge-orangée, avec des légumes souples visibles.

Quels ingrédients faut-il pour l’osso-bucco de veau ?

Les quantités ci-dessous sont prévues pour quatre personnes. La farine contient du gluten : elle doit être supprimée ou remplacée par une fécule de maïs certifiée sans gluten pour les personnes allergiques ou intolérantes. Vérifiez aussi la composition du bouillon.

• 4 tranches épaisses de jarret de veau avec os, de 300 à 350 g chacune
• 2 cuillères à soupe de farine
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 oignon jaune émincé
• 2 carottes en petits dés
• 2 tiges de céleri en petits dés
• 2 gousses d’ail hachées
• 400 g de tomates concassées
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 200 ml de vin blanc sec
• 500 ml de bouillon de veau
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• 1 cuillère à café de sel
• ½ cuillère à café de poivre noir moulu

Le jarret de veau est la base du plat : chaque tranche doit conserver son os central. L’huile sert à saisir la viande et les aromates. La farine est utilisée en couche mince, les tomates concassées apportent la sauce rouge et le concentré renforce sa base avant le déglaçage.

Le vin blanc sec sert au déglaçage et apporte l’acidité de la préparation. Le bouillon fournit le liquide de braisage. Le thym et le laurier parfument la sauce pendant la cuisson, puis sont retirés avant le service. Le sel et le poivre assaisonnent d’abord la viande, puis l’assaisonnement de la sauce est rectifié à la fin.

Comment choisir le jarret de veau et les autres produits ?

Choisissez des tranches épaisses de jarret de veau avec os, pesant chacune entre 300 et 350 g. L’os doit rester bien présent au centre de chaque morceau, car le service se fait avec les tranches entières et leur os. Une viande déjà humide en surface sera plus difficile à faire dorer.

Pour les légumes, prenez un oignon jaune moyen, des carottes et des tiges de céleri que vous pourrez détailler en petits dés réguliers. La recette ne cherche pas à faire disparaître les légumes : ils restent visibles dans la sauce finale et doivent devenir souples pendant le braisage.

Les tomates concassées conviennent à une sauce contenant encore des morceaux. Le concentré de tomate doit pouvoir enrober le fond de la cocotte avec les légumes. Utilisez un vin blanc sec et un bouillon de veau. Si le bouillon est destiné à une personne intolérante au gluten ou aux produits laitiers, vérifiez son étiquette avant de commencer.

Par quoi remplacer les ingrédients de l’osso-buco ?

Le vin blanc sec peut être remplacé par 200 ml de bouillon supplémentaire. Ajoutez alors une petite touche de jus de citron en fin de cuisson.

Le bouillon de veau peut être remplacé par un bouillon de volaille. Le résultat reste adapté au veau et conserve une sauce équilibrée. Respectez dans ce cas le volume prévu de 500 ml dans la recette.

Les tomates concassées peuvent être remplacées par environ 400 g de passata de tomate. La sauce obtenue sera plus lisse et moins rustique, car elle contiendra moins de morceaux de tomate. Les dés de carotte, d’oignon et de céleri resteront néanmoins visibles.

Pour une version sans gluten, supprimez la farine ou remplacez-la par de la fécule de maïs certifiée sans gluten, en petite quantité. Contrôlez également le bouillon. La préparation est naturellement sans produits laitiers si le bouillon utilisé ne contient aucun dérivé laitier.

Quel matériel utiliser pour cuisiner cet osso-buco ?

Une cocotte à fond épais est le matériel principal. Elle doit pouvoir contenir quatre tranches épaisses de jarret, les légumes et le liquide, tout en permettant une saisie en plusieurs fois. Son couvercle servira pour le braisage, puis sera retiré pendant la concentration finale de la sauce.

• 1 cocotte à fond épais avec couvercle
• 1 large spatule pour retourner les tranches sans les défaire
• 1 cuillère en bois pour remuer les légumes et gratter les sucs
• 1 assiette peu profonde pour servir les tranches entières

La large spatule est préférable à une petite pince pour manipuler le jarret après le braisage. La cuillère en bois permet de décoller les sucs lorsque le vin est versé. Un thermomètre peut être utilisé si nécessaire pour vérifier que le veau est complètement chaud à cœur, mais le critère principal de la recette reste une viande tendre.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Comptez 25 minutes de préparation avant la cuisson. Sortez le veau du réfrigérateur, épongez soigneusement sa surface, puis assaisonnez les tranches avec le sel et le poivre. Le veau cru doit être conservé à 4 °C ou moins et ne doit pas rester à température ambiante plus de deux heures.

Émincez l’oignon, détaillez les carottes et le céleri en petits dés, puis hachez l’ail. Mesurez les 200 ml de vin blanc, les 500 ml de bouillon et les 400 g de tomates concassées. Préparez aussi le concentré de tomate, le thym et le laurier afin de pouvoir les ajouter dans l’ordre sans interrompre la cuisson.

Farinez les tranches juste avant leur saisie. Secouez l’excédent pour ne garder qu’une pellicule fine et régulière. La cocotte doit être prête, l’huile mesurée et l’assiette destinée au veau disponible pour le moment où les tranches seront retirées.

La préparation avance ensuite par étapes courtes, mais la cuisson principale est longue. Le temps de cuisson de l’osso-buco est de 120 minutes au total, repos compris dans le temps annoncé : 145 minutes pour l’ensemble de la recette, préparation incluse.

La préparation étape par étape continue sur la page 2. Tournez la page pour suivre chaque geste et reconnaître le bon état de la viande, de la sauce et des légumes.