Souris d’agneau aux légumes, fondante et nappée

Une viande fondante pour quel repas ?

Souris d’agneau recette complète : comptez 175 minutes au total pour quatre personnes, avec 25 minutes de préparation puis 150 minutes de cuisson et de finition. Les souris sont colorées en cocotte, puis braisées couvertes au four à 160 °C avec carottes, oignons, ail, thym et laurier. La viande devient très tendre et le jus, brun et brillant.

• Temps total : 175 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : cocotte couverte au four, à 160 °C en chaleur statique
• Calories : environ 720 kcal par portion

Ce plat mijoté convient à un déjeuner familial ou à un repas que l’on veut préparer sans précipitation. Chaque personne reçoit une souris entière, entourée de carottes orange vif, de quartiers d’oignons beige doré et de gousses d’ail. Le jus brun ambré reste fluide, légèrement nappant et assez brillant pour enrober la viande et les légumes.

La texture réussie se reconnaît avant même la dégustation : la surface de l’agneau est luisante, ridée et légèrement caramélisée, tandis que la viande reste entière mais se détache aisément de l’os. Les légumes paraissent longuement cuits et moelleux, sans perdre leur identité dans la cocotte.

Pourquoi ce braisage rend-il l’agneau si tendre ?

La recette suit cet ordre : sécher et assaisonner la viande, la colorer sur toutes ses faces, préparer la garniture dans la même cocotte, puis ajouter le bouillon avant de cuire doucement. La réduction finale intervient ensuite pour obtenir un jus légèrement nappant.

La saisie doit donner une croûte brun doré régulière, jamais brûlée. Après le retrait des souris, les oignons et les carottes récupèrent les sucs de la cocotte ; le concentré de tomate, cuit brièvement, s’assombrit légèrement et enrobe les légumes. Le bouillon dissout les sucs lorsque vous raclez le fond avec une cuillère en bois.

Le liquide ne doit pas recouvrir complètement l’agneau : il atteint environ la moitié à deux tiers de la hauteur des souris. La cocotte couverte crée alors le milieu de braisage prévu, à 160 °C en chaleur statique. La cuisson se poursuit jusqu’au signe décisif : une fourchette pénètre facilement dans la viande, qui commence à se détacher de l’os.

Quels ingrédients faut-il pour quatre personnes ?

Les quatre souris constituent les pièces principales ; les légumes, le bouillon et les aromates les accompagnent.

• 4 souris d’agneau
• 3 carottes
• 2 oignons
• 5 gousses d’ail
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 500 ml de bouillon de viande
• 2 branches de thym
• 2 feuilles de laurier
• 8 g de sel
• 2 g de poivre noir

Les souris sont l’élément principal à braiser. Les carottes et les oignons forment la garniture visible dans le plat creux ; ils doivent donc être coupés assez gros pour rester identifiables. L’ail est écrasé, le thym et le laurier parfument le liquide, et le concentré de tomate participe à la couleur et à la consistance du jus.

Le bouillon de viande est un ingrédient déterminant : il fournit le liquide de braisage et reçoit les sucs décollés du fond. Vérifiez son étiquetage, car il peut contenir du gluten ou du céleri. Le sel se rectifie seulement après la réduction, surtout si le bouillon est déjà salé.

Comment choisir l’agneau et les légumes ?

Choisissez quatre souris d’agneau de taille comparable afin que chacune puisse être servie entière et que leur cuisson avance de manière homogène. Avant la saisie, leur surface doit être séchée avec du papier absorbant.

Les carottes doivent être épluchées puis taillées en gros tronçons réguliers. Les oignons sont émincés en morceaux assez épais pour ne pas se défaire complètement. Dans la cocotte, les carottes deviennent brillantes et les oignons commencent à blondir avant l’arrivée du bouillon.

Pour le bouillon, retenez une version dont la teneur en sel est compatible avec une réduction. Un bouillon trop salé se concentre pendant la finition. Si une contrainte liée au gluten existe, choisissez un bouillon certifié sans gluten et vérifiez également le concentré de tomate.

Quelles substitutions restent adaptées au braisage ?

Le bouillon de viande peut être remplacé par un bouillon de volaille ou de bœuf peu salé. Le braisage reste adapté, mais le jus sera légèrement différent. La matière grasse peut être remplacée par de la graisse de canard, qui convient à la coloration et apporte une saveur plus riche.

Le thym peut être remplacé par une petite quantité de romarin, dont le parfum est plus puissant. Le concentré de tomate peut céder la place à environ 100 g de tomates concassées bien réduites ; dans ce cas, le jus devra réduire un peu plus pour retrouver une texture légèrement nappante.

Ces substitutions concernent uniquement les ingrédients précisément prévus pour elles. La version sans produits laitiers ne demande aucune modification : la préparation ne contient ni beurre ni crème, et l’huile d’olive indiquée peut être conservée. Pour une version sans gluten, utilisez un bouillon certifié sans gluten et vérifiez le concentré de tomate.

Quel matériel utiliser pour cette recette ?

Une cocotte allant au four avec couvercle est le matériel central. Elle doit pouvoir contenir quatre souris, les légumes et le liquide sans débordement, tout en permettant de les colorer puis de poursuivre le braisage dans le même récipient.

• Une cocotte allant au four avec couvercle
• Un four en chaleur statique
• Un couteau de cuisine
• Une planche à découper
• Du papier absorbant
• Une cuillère en bois

Le couteau sert à tailler les carottes, émincer les oignons et écraser les gousses d’ail. La cuillère en bois décolle les sucs lorsque le bouillon est versé. Le papier absorbant sèche la viande avant l’assaisonnement et la coloration.

Que préparer avant d’allumer le four ?

Commencez par éplucher les carottes et coupez-les en gros tronçons réguliers. Émincez les oignons en morceaux assez épais, puis écrasez les cinq gousses d’ail : elles doivent être fendues, mais non réduites en purée.

Séchez les quatre souris avec du papier absorbant. Assaisonnez leur surface uniformément avec les 8 g de sel et les 2 g de poivre noir. Mesurez l’huile, le concentré de tomate et le bouillon avant de commencer la cuisson ; les aromates doivent également être prêts à rejoindre la cocotte.

Préchauffez le four à 160 °C en chaleur statique. Gardez les légumes séparés de la viande pendant la préparation initiale, car la viande doit être retirée après sa coloration avant que la garniture ne revienne dans la cocotte.

L’agneau cru doit rester au réfrigérateur à 4 °C ou moins et séparé des aliments prêts à consommer. Utilisez une planche et des ustensiles propres pour les autres ingrédients, puis nettoyez les surfaces ayant touché la viande crue.

La préparation initiale est terminée lorsque les morceaux sont réguliers, les souris sèches et assaisonnées, le four réglé et les aromates mesurés. La préparation étape par étape continue sur page 2 : tournez la page pour suivre chaque cuisson et chaque signe de réussite.