Bœuf bourguignon, viande fondante et sauce nappante

Un bœuf bourguignon fondant, quand le servir et combien de temps prévoir

Bœuf bourguignon recette complète pour quatre personnes, ce ragoût demande 30 minutes de préparation et 180 minutes de cuisson, soit 210 minutes au total. Le bœuf à braiser mijote à environ 150 °C dans 750 ml de vin rouge et 500 ml de bouillon, avec lardons, carottes et champignons, jusqu’à devenir très tendre dans une sauce rouge-brun épaisse et brillante.

• Temps total : 210 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : mijotage très doux à environ 150 °C
• Calories : environ 900 kcal par portion

Ce plat se reconnaît à ses gros morceaux de bœuf brun foncé, à ses rondelles de carotte orange, à ses champignons beige à brun clair et à ses lardons légèrement dorés. La sauce luisante enrobe chaque élément et nappe le dos d’une cuillère, tandis que la viande garde une surface irrégulière et brillante.

Servez-le chaud dans une assiette creuse blanche, comme un plat principal généreux. Les pommes de terre vapeur, la purée de pommes de terre, les tagliatelles ou les pâtes fraîches recueillent la sauce ; le pain de campagne permet de la saucer simplement.

Pourquoi cette recette de bœuf bourguignon fonctionne-t-elle ?

Cette recette fonctionne parce que chaque étape prépare la suivante : les lardons fondent leur graisse, le bœuf y brunit par petites fournées, puis les oignons et les carottes prennent place dans les sucs. Le vin rouge et le bouillon couvrent presque la viande et transforment progressivement ce fond coloré en sauce.

Le mijotage couvert dure 135 minutes environ dans la préparation détaillée, à très faible frémissement. Cette chaleur régulière rend la viande assez tendre pour qu’une fourche y pénètre facilement, sans faire bouillir fortement la sauce.

Les champignons ne sont pas cuits pendant tout le braisage. Ils sont sautés séparément, puis ajoutés dans les dernières minutes : ils restent ainsi dorés et charnus, avec une surface enrobée de sauce sans devenir mous.

Quels ingrédients faut-il pour ce bœuf bourguignon ?

Les quantités ci-dessous correspondent à quatre portions. Le bœuf doit être vendu pour le braisage ; la coupe exacte n’est pas précisée, mais les cubes doivent mesurer 4 à 5 cm.

• 800 g de bœuf à braiser en cubes de 4 à 5 cm
• 200 g de lardons fumés
• 300 g de carottes en rondelles épaisses
• 250 g de champignons de Paris
• 200 g d’oignons émincés
• 750 ml de vin rouge sec
• 500 ml de bouillon de bœuf
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 2 cuillères à soupe de farine
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 2 gousses d’ail écrasé
• 2 branches de thym
• 2 feuilles de laurier
• Sel et poivre, au goût

Le bœuf forme la base carnée du ragoût. Les lardons apportent leur salaison et leur graisse de cuisson ; leur teneur en sel varie, tout comme celle du bouillon, raison pour laquelle l’assaisonnement final doit être rectifié après la réduction.

Les oignons, les carottes, l’ail, le thym et le laurier constituent la base aromatique. Le concentré de tomate enrobe les légumes et fonce légèrement avant l’ajout des liquides. La farine lie la sauce, tandis que le vin rouge sec et le bouillon forment le liquide de braisage.

La farine contient du gluten. Le vin peut contenir des sulfites, et les lardons sont des produits de porc : ces éléments doivent être pris en compte avant de commencer.

Comment choisir le bœuf, les lardons et les champignons ?

Choisissez un bœuf à braiser, vendu en morceaux adaptés à une cuisson longue, puis demandez ou découpez des cubes réguliers de 4 à 5 cm. Une surface bien épongée est indispensable au moment de la saisie : les morceaux doivent être secs et légèrement assaisonnés.

Les lardons utilisés ici sont fumés. Faites-les dorer sans les brûler : leur graisse doit être fondue et leur couleur légèrement dorée. Leur salaison influencera la quantité de sel ajoutée à la fin.

Les champignons de Paris doivent être nettoyés puis coupés lorsqu’ils sont gros, afin d’obtenir des morceaux de taille homogène. Ils seront cuits séparément ; leur état de réussite se lit à leur couleur dorée, leur chair encore ferme et l’absence presque complète d’eau rendue.

Par quoi remplacer les ingrédients du bœuf bourguignon ?

Pour remplacer le vin rouge sec, utilisez une quantité équivalente de bouillon de bœuf. Le braisage reste possible, mais la sauce sera moins caractéristique. Versez alors le bouillon avec le reste du liquide prévu par la recette.

Pour une version sans gluten, remplacez les 2 cuillères à soupe de farine par de la fécule de maïs délayée dans un peu d’eau froide, puis ajoutez-la en fin de cuisson. Utilisez également un bouillon certifié sans gluten.

Les champignons de Paris peuvent être remplacés par des champignons bruns de culture. Nettoyez-les, coupez les plus gros et faites-les sauter de la même manière avant de les ajouter à la fin.

Les lardons fumés peuvent être remplacés par de la poitrine de porc salée non fumée, détaillée en petits bâtonnets. Ajustez alors le sel avec prudence, en tenant compte de la salaison de la poitrine et du bouillon.

Quel matériel faut-il pour préparer ce plat mijoté ?

Une cocotte à couvercle est le matériel central : elle doit contenir les 800 g de bœuf, les légumes et le liquide sans déborder pendant le mijotage. Une poêle chaude sert à sauter les champignons séparément.

• Une cocotte à couvercle
• Une poêle
• Une cuillère en bois
• Du papier absorbant
• Un couteau de cuisine
• Une planche à découper
• Une assiette creuse blanche pour le service

Le papier absorbant sert à éponger la viande avant la saisie. Travaillez avec une cocotte suffisamment large pour saisir le bœuf en plusieurs fournées, plutôt que de l’entasser.

Que préparer avant de commencer le bœuf bourguignon ?

Mesurez les 750 ml de vin rouge, les 500 ml de bouillon, la farine, le concentré de tomate et l’huile d’olive. Émincez les oignons, coupez les carottes en rondelles épaisses et écrasez les deux gousses d’ail.

Préparez le thym et le laurier pour pouvoir les ajouter dès que le liquide frémit. Nettoyez les champignons, puis réservez-les pour leur cuisson séparée.

Épongez ensuite les morceaux de bœuf avec du papier absorbant. Salez et poivrez-les légèrement, uniformément, sans chercher à régler définitivement l’assaisonnement avant la fin.

La préparation se poursuit étape par étape, avec le signe de réussite de chaque geste.

La suite de la recette, « Préparation de la recette étape par étape », vous attend à la page 2.