Potée au chou

Recette potée au chou : un plat mijoté généreux

La recette potée au chou associe, en 125 minutes au total pour 4 personnes, du chou vert frisé, des pommes de terre, des carottes, de la poitrine fumée et des saucisses dans un bouillon. La cuisson en cocotte, douce, avec une première phase couverte puis une finition à découvert, donne des légumes tendres sans les réduire en purée et une viande dorée à servir bien chaude.

• Temps total : 125 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : facile
• Cuisson : cocotte, environ 95 °C pour le mijotage
• Calories : environ 730 kcal par portion

Cette potée forme un ragoût généreux et liquide. Les feuilles de chou restent feuillues, souples et légèrement plissées ; les pommes de terre gardent une surface lisse et ferme, les carottes restent reconnaissables en rondelles, tandis que la poitrine et la saucisse prennent une teinte brun doré.

Le plat convient particulièrement à un repas familial ou à une table d’hiver. Il se sert directement dans la cocotte, à la louche, avec le bouillon ambré et les morceaux répartis dans des assiettes creuses.

Pourquoi cette potée au chou fonctionne-t-elle si bien ?

La recette fonctionne en faisant intervenir les ingrédients dans un ordre précis : la poitrine fumée et les saucisses sont d’abord dorées, puis l’oignon et l’ail reviennent dans la graisse rendue. Le chou reçoit ensuite le bouillon et commence à s’assouplir avant l’ajout des légumes.

La cuisson se fait à environ 95 °C, avec un frémissement doux plutôt qu’une forte ébullition ; le chou devient souple sans se défaire et les pommes de terre restent en gros morceaux.

Le bouillon arrive à mi-hauteur des légumes : la potée reste donc liquide, mais elle ne se transforme pas en soupe claire. La fin de cuisson, à découvert ou avec le couvercle entrouvert, concentre légèrement le jus sans l’assécher.

Le repos de 10 minutes stabilise le jus et facilite le service. Le persil plat et le poivre noir moulu sont ajoutés à la fin, après le retrait du thym et du laurier.

Quels ingrédients faut-il pour une potée au chou ?

Les quantités ci-dessous correspondent à quatre portions. Le chou vert frisé constitue la base végétale, tandis que les pommes de terre et les carottes donnent au plat sa garniture principale.

• 1 kg de chou vert frisé
• 800 g de pommes de terre
• 300 g de carottes
• 1 gros oignon jaune
• 1 gousse d’ail
• 250 g de poitrine de porc fumée
• 400 g de saucisse de porc
• 1 l de bouillon de volaille ou de légumes
• 15 ml d’huile neutre
• 10 g de persil plat
• 2 branches de thym
• 1 feuille de laurier
• 1 g de poivre noir en grains
• 5 g de sel
• 2 g de poivre noir moulu

La poitrine apporte la matière grasse et la saveur fumée. La saucisse constitue l’élément carné principal ; elle est saisie entière, puis remise dans la cocotte avant la fin afin de conserver une surface dorée.

Le bouillon de volaille ou de légumes forme le jus de cuisson. Le thym, le laurier et le poivre en grains l’accompagnent pendant le mijotage, puis le thym et le laurier sont retirés avant le service.

Salez avec prudence : la poitrine fumée, la saucisse et le bouillon peuvent déjà être salés. Le sel prévu est de 5 g, mais il est préférable de l’ajouter après avoir goûté le liquide au moment où les pommes de terre et les carottes entrent dans la cocotte.

Comment choisir le chou, les pommes de terre et la charcuterie ?

Choisissez un chou vert frisé d’un kilogramme, dont les feuilles peuvent être coupées en larges lanières. Elles doivent rester assez grandes pour conserver leur forme pendant les 25 premières minutes de mijotage.

Les pommes de terre doivent être découpées en gros morceaux réguliers. Cette taille est déterminante pour obtenir une chair tendre avec une surface encore nette ; des morceaux trop petits risqueraient de se défaire durant la cuisson.

Les carottes sont taillées en rondelles régulières. La poitrine de porc doit être fumée et coupée en morceaux avant la saisie. La saucisse peut être fraîche ou fumée ; si elle est fraîche, sa température à cœur doit atteindre 71 °C.

Le bouillon peut être de volaille ou de légumes. Vérifiez sa composition ainsi que celle des charcuteries en cas d’allergie ou d’intolérance au gluten, car le plat contient du porc et certains produits préparés peuvent en contenir.

Par quoi remplacer les ingrédients de la potée au chou ?

La saucisse de porc peut être remplacée par une saucisse fumée ou une saucisse de Toulouse. La cuisson doit alors être adaptée à son état ; si la saucisse est fraîche, elle doit atteindre 71 °C à cœur.

La poitrine de porc fumée peut être remplacée par du lard fumé en morceaux, en utilisant une quantité comparable. Si le lard est très salé, réduisez le sel ajouté et goûtez le bouillon avant de rectifier.

Le bouillon de volaille peut être remplacé par un bouillon de légumes ou par de l’eau. Le bouillon de légumes ou l’eau donnent un jus moins corsé ; la quantité reste de 1 litre.

L’huile neutre peut être supprimée si la poitrine rend suffisamment de graisse pour permettre la saisie. Dans ce cas, surveillez le fond de la cocotte afin que la viande dore sans brûler.

Quel matériel utiliser pour une potée au chou à la cocotte ?

Une cocotte avec couvercle est le matériel principal. Elle doit pouvoir contenir 1 kg de chou, 800 g de pommes de terre, 300 g de carottes, la viande et 1 litre de bouillon sans déborder lorsque le plat mijote.

• Une cocotte avec couvercle
• Une planche à découper
• Un couteau de cuisine
• Une cuillère en bois
• Une louche
• Un thermomètre de cuisson

La cuillère en bois sert à mélanger le chou avec la graisse et à décoller les sucs. La louche permet de répartir le bouillon avec les légumes et la viande au moment du service.

Le thermomètre de cuisson est indispensable si les saucisses sont fraîches : contrôlez 71 °C à cœur pendant la cuisson, puis 74 °C à cœur pour le réchauffage des restes.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Commencez par émincer l’oignon et hacher la gousse d’ail. Ils doivent être prêts ensemble afin d’être ajoutés rapidement dans la graisse rendue par la poitrine et les saucisses.

Coupez le chou en quartiers, puis en larges lanières. Pelez les pommes de terre et coupez-les en gros morceaux réguliers ; taillez les carottes en rondelles régulières.

Coupez la poitrine fumée en morceaux et gardez les saucisses entières pour la saisie. Mesurez le bouillon, préparez le thym, le laurier et le poivre en grains, puis gardez le sel et le poivre moulu à portée de main.

Cette mise en place demande 25 minutes. Elle permet d’ajouter les aliments dans l’ordre prévu : viande, aromates, chou, bouillon, puis pommes de terre et carottes.

La préparation pas à pas continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque cuisson, reconnaître le bon état des ingrédients et réussir le service.