Potée au chou et au lard
Potée au chou et au lard : une recette généreuse en cocotte
La potée au chou et au lard est un plat mijoté français pour 4 personnes, prêt en 80 minutes, dont 20 minutes de préparation et 60 minutes de cuisson. Le chou vert, les pommes de terre, les carottes, le lard et les saucisses fumées cuisent doucement en cocotte, à environ 95 °C, dans un jus parfumé.
- Temps total : 80 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : facile
- Cuisson : cocotte couverte, frémissement doux à environ 95 °C
- Calories : environ 760 kcal par portion
À la fin, le chou est souple et effeuillé, les pommes de terre et les carottes sont tendres, tandis que les viandes sont dorées en surface. Le jus reste fluide, légèrement épais, et accompagne chaque morceau sans transformer les légumes en purée.
La potée se sert directement dans la cocotte, avec les viandes réparties au-dessus des légumes et un peu de jus au fond. C’est un plat chaleureux pour un déjeuner familial ou un dîner d’hiver, lorsque l’on souhaite poser au centre de la table une préparation complète et généreuse.
Pourquoi cette recette de potée fonctionne-t-elle si bien ?
Cette recette de potée facile repose sur un ordre précis : le chou est blanchi, le lard et les saucisses sont dorés, puis les légumes mijotent à couvert dans un liquide qui arrive à mi-hauteur. Chaque étape prépare la suivante sans multiplier les manipulations.
Le blanchiment de trois minutes assouplit les feuilles de chou tout en leur laissant une couleur verte. Le lard, revenu avec les saucisses, rend une partie de sa graisse et forme les zones dorées visibles à la surface du plat. L’oignon et l’ail sont ensuite ajoutés dans cette cocotte déjà chaude.
Le liquide ne recouvre pas complètement les légumes : il atteint environ leur mi-hauteur. Le mijotage doux à 95 °C humidifie les pommes de terre, les carottes et le chou sans provoquer l’ébullition forte qui ferait se défaire les morceaux.
Quels ingrédients faut-il pour cette potée au chou et au lard ?
Les quantités suivantes donnent quatre portions. Le sel reste volontairement à zéro au départ : le lard fumé, les saucisses fumées et éventuellement le bouillon apportent déjà une salinité importante.
- 300 g de lard fumé en dés
- 250 g de saucisses fumées
- 1 petit chou vert d’environ 800 g
- 800 g de pommes de terre
- 3 carottes, environ 300 g
- 1 gros oignon
- 2 gousses d’ail
- 1 cuillère à soupe d’huile
- 3 l d’eau pour le blanchiment
- 750 ml d’eau ou de bouillon non salé
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- 2 g de poivre noir moulu
- Sel, à ajuster après cuisson
Le chou vert constitue le légume principal. Les pommes de terre forment la garniture féculente, les carottes apportent leur douceur et l’oignon, avec l’ail, forme la base aromatique. Le lard fumé et les saucisses fumées donnent au plat ses morceaux de viande dorés et son caractère salé.
L’eau ou le bouillon non salé devient le jus de cuisson. Le laurier et le thym l’accompagnent, tandis que le poivre est ajouté avant le mijotage. Les principaux allergènes sont absents de la recette telle qu’elle est décrite, mais il faut vérifier l’étiquette du bouillon et des saucisses.
Comment choisir le chou, les pommes de terre et le lard ?
Choisissez un petit chou vert d’environ 800 g, suffisamment ferme pour être coupé en quartiers puis détaillé en morceaux réguliers. Les feuilles doivent pouvoir être blanchies, puis rester visibles et souples après le mijotage.
Pour une potée avec pommes de terre à chair ferme, privilégiez des pommes de terre qui gardent des morceaux nets pendant une cuisson douce. Elles doivent pouvoir être traversées facilement par la lame d’un couteau en fin de cuisson, sans se défaire dans le jus.
Le lard fumé est utilisé en dés et les saucisses en morceaux entiers dans la cocotte. Le lard doit pouvoir rendre une partie de sa graisse et présenter des faces dorées avant l’ajout des légumes. Un bouillon non salé permet de contrôler plus précisément l’assaisonnement final.
Par quoi remplacer les ingrédients de la potée ?
Le lard fumé en dés peut être remplacé par une quantité équivalente de poitrine de porc fumée en morceaux. Dans ce cas, réduisez le sel ajouté, car la poitrine fumée et les saucisses contribuent déjà au goût salé du jus.
Le chou vert peut être remplacé par du chou frisé vert. Si ses feuilles sont épaisses, le temps de cuisson peut être légèrement prolongé afin d’obtenir un chou souple, sans modifier le principe du mijotage à couvert.
L’eau ou le bouillon non salé peut être remplacé par un bouillon de légumes peu salé. Il renforce le jus sans changer la structure de la potée. Les pommes de terre peuvent être remplacées par des pommes de terre à chair ferme, qui résistent mieux au mijotage et gardent des morceaux nets.
Quel matériel faut-il pour préparer la potée ?
Le matériel nécessaire est simple : une grande casserole pour blanchir le chou, une passoire pour l’égoutter, une cocotte avec couvercle pour le mijotage, un couteau de cuisine, une planche à découper et une cuillère en bois.
- Une grande casserole contenant 3 l d’eau
- Une passoire
- Une cocotte avec couvercle, assez grande pour 4 portions
- Un couteau de cuisine
- Une planche à découper
- Une cuillère en bois
La cocotte doit accueillir les 300 g de lard, les 250 g de saucisses et les légumes sans les comprimer excessivement. Son couvercle est indispensable pendant le mijotage, puis peut être retiré durant les cinq à dix dernières minutes si le jus est trop liquide.
Que préparer avant de commencer la cuisson ?
Commencez par retirer les feuilles extérieures du chou, puis coupez-le en quartiers. Enlevez le trognon et détaillez les feuilles en morceaux de taille régulière. Les morceaux de chou doivent être réguliers.
Épluchez ensuite les pommes de terre et les carottes, puis coupez-les en gros morceaux. Émincez le gros oignon et hachez les deux gousses d’ail. Préparez également le laurier, le thym, le poivre et les 750 ml de liquide afin de pouvoir les ajouter sans interrompre la cuisson.
Enfin, mesurez les 3 l d’eau destinés au blanchiment et préparez la cocotte. Les légumes sont prêts lorsque les morceaux sont réguliers, l’oignon et l’ail sont émincés et tous les ingrédients sont à portée de main.
La page 2 détaille la préparation étape par étape, avec le signe de réussite à rechercher après chaque geste. Tournez la page pour poursuivre la cuisson de la potée.
Potée au chou et au lard
☆☆☆☆☆Ustensiles
- une grande casserole
- une passoire
- une cocotte avec couvercle
- un couteau de cuisine
- une planche à découper
- une cuillère en bois
Ingrédients
- 300 g lard fumé en dés
- 250 g saucisses fumées
- 1 petit chou d'environ 800 g chou vert
- 800 g pommes de terre
- 3 environ 300 g carottes
- 1 gros oignon
- 2 gousses ail
- 1 cuillère à soupe huile
- 3 l pour le blanchiment eau
- 750 ml eau ou bouillon non salé
- 1 feuille laurier
- 1 branche thym
- 2 g poivre noir moulu
- 0 à ajuster après cuisson sel
Préparation
- Retirer les feuilles extérieures du chou, le couper en quartiers, enlever le trognon et détailler les feuilles en morceaux réguliers ; éplucher les pommes de terre et les carottes, puis les couper en gros morceaux ; émincer l'oignon et hacher l'ail. Les légumes sont prêts à cuire.
- Porter l'eau à ébullition dans une grande casserole et y blanchir le chou pendant 3 minutes. Les feuilles sont légèrement flétries mais restent vertes.
- Égoutter le chou blanchi. Il ne doit plus rendre d'eau en quantité.
- Chauffer une cocotte à feu moyen avec l'huile et y faire revenir le lard et les saucisses fumées. Le lard a rendu une partie de sa graisse et les viandes sont dorées.
- Ajouter l'oignon et l'ail dans la cocotte. L'oignon devient translucide sans brunir fortement.
- Déposer le chou, les carottes et les pommes de terre dans la cocotte autour des viandes. Les légumes sont répartis en couches grossières.
- Verser l'eau ou le bouillon, ajouter le laurier et le thym, puis poivrer sans saler. Le liquide arrive environ à mi-hauteur des légumes.
- Porter le contenu à frémissement, couvrir et cuire doucement à environ 95 °C. Le jus frémit régulièrement sans bouillir violemment.
- Retourner délicatement les légumes à mi-cuisson. Ils restent en morceaux et sont humidifiés de jus sur toutes leurs faces.
- Poursuivre la cuisson à couvert jusqu'à ce qu'un couteau traverse facilement les pommes de terre et les carottes. Le chou est souple et le jus légèrement réduit.
- Retirer le laurier et le thym, goûter et ajuster le sel avec prudence. Le bouillon est savoureux sans être excessivement salé.
- Laisser reposer la potée 5 minutes dans la cocotte couverte. Le jus se stabilise et les légumes restent chauds sans se défaire.
- Servir directement dans la cocotte avec les viandes dorées réparties en surface et un peu de jus au fond.
Notes
Utiliser un bouillon non salé et ne saler qu'après dégustation, car le lard et les saucisses fumées sont déjà salés.
Maintenir un frémissement doux afin que les pommes de terre restent en morceaux.
Si le jus est trop liquide, retirer le couvercle pendant les 5 à 10 dernières minutes sans écraser les légumes.
Servir avec de la moutarde forte, du pain de campagne ou des cornichons, proposés à part.
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