Pissaladière niçoise aux oignons fondants et anchois
Une entrée niçoise aux oignons fondants et à la pâte dorée
La pissaladière est une tarte salée niçoise à pâte levée, garnie d’oignons fondants, de filets d’anchois et d’olives noires. Cette pissaladière demande 150 minutes au total, pour six personnes, avec une levée puis 25 minutes de cuisson à 220 °C en chaleur statique. Elle se sert en entrée, encore tiède.
- Temps total : 150 minutes
- Portions : 6 personnes
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : 25 minutes à 220 °C en chaleur statique
- Calories : environ 430 kcal par portion
La pâte est dorée et croustillante sur les bords, tandis que son cœur reste moelleux. La surface est jaune doré et ambrée, avec des zones plus brunes sur la croûte. Les oignons forment une garniture souple, dense et légèrement irrégulière, où leurs morceaux restent visibles.
Les anchois sont disposés en bandes et gardent un aspect lisse, brun rosé. Les olives noires dénoyautées brillent sur les oignons. Le poivre noir moulu et les herbes séchées assaisonnent la garniture sans ajouter d’élément qui ne figure pas dans la recette.
Pourquoi cette pissaladière fonctionne à chaque étape
La pâte levée reçoit 180 ml d’eau tiède, puis lève pendant une heure avant l’étalage. Pendant ce temps, un kilo d’oignons est cuit séparément avec l’huile d’olive et le sel, jusqu’à ce qu’il soit très souple, translucide et doré sans être bruni.
La garniture ne rejoint la pâte qu’après avoir tiédi. Les oignons doivent aussi avoir perdu leur eau avant l’étalage : ce point limite le risque d’obtenir un fond mou. Le four est préchauffé à 220 °C.
La bordure est légèrement plus épaisse au moment de l’étalage. Elle n’est pas piquée, contrairement au reste de la pâte. Après la cuisson, cinq minutes de repos permettent à la garniture de se raffermir avant la découpe en rectangles.
Quels ingrédients faut-il pour une pissaladière de six personnes
Voici les quantités exactes pour six portions. La recette contient du gluten dans la farine de blé et du poisson dans les anchois. Les anchois et les olives peuvent aussi apporter une quantité importante de sel.
- 300 g de farine de blé
- 5 g de levure boulangère sèche
- 180 ml d’eau tiède
- 60 ml d’huile d’olive, soit 30 ml pour la pâte et 30 ml pour les oignons
- 6 g de sel fin, dont 4 g pour la pâte et le reste pour les oignons
- 1 000 g d’oignons jaunes
- 12 filets d’anchois à l’huile
- 80 g d’olives noires dénoyautées
- 1 g de poivre noir moulu
- 1 cuillère à café d’herbes séchées
- 1 feuille de papier cuisson
La farine constitue la base de la pâte. La levure boulangère sèche assure sa levée, tandis que l’eau tiède l’hydrate. L’huile d’olive intervient à la fois dans la souplesse de la pâte et dans la cuisson des oignons.
Les oignons jaunes composent l’essentiel de la garniture. Les anchois et les olives apportent les éléments salés de la finition. Le poivre noir et les herbes séchées sont ajoutés aux oignons après leur cuisson.
Comment choisir les oignons, les anchois et les olives
Choisissez des oignons jaunes en quantité suffisante pour atteindre 1 000 g avant leur éminçage. Ils doivent être émincés finement afin de cuire de façon régulière dans la grande poêle. La réussite se lit ensuite à leur souplesse, leur translucidité et leur teinte dorée sans brunissement.
Les filets d’anchois sont utilisés à l’huile, au nombre de douze. S’ils sont très salés, dessalez-les brièvement avant de les placer sur les oignons. Cette préparation doit être faite avec des mains et des ustensiles propres, puis la pâte doit être travaillée avec du matériel nettoyé après la manipulation du poisson.
Les olives prévues sont noires et dénoyautées, pour que la pissaladière puisse être découpée en rectangles plus facilement. Elles restent visibles sur la surface et apportent une finition noire brillante. Leur sel doit être pris en compte avec celui des anchois avant d’ajouter le sel réservé aux oignons.
Par quoi remplacer les ingrédients de la pâte et de la garniture
La levure boulangère sèche peut être remplacée par 15 g de levure boulangère fraîche. Dissolvez cette levure fraîche dans l’eau tiède avant de l’incorporer à la farine, puis poursuivez la préparation de la même manière.
Pour une version sans gluten, remplacez les 300 g de farine de blé par un mélange de farine sans gluten avec liant, formulé pour une pâte levée salée. La pâte obtenue demande la même levée prévue par la recette.
Les olives noires dénoyautées peuvent être remplacées par des olives noires non dénoyautées. Disposez-les entières et prévenez les convives de la présence des noyaux. La version végétarienne se prépare en retirant les anchois et en ajustant l’assaisonnement des oignons avec un peu de sel et d’huile d’olive.
Quel matériel utiliser pour cette tarte salée
Le matériel nécessaire reste simple : un saladier pour la pâte, une grande poêle pour les oignons et une spatule en bois pour les remuer. Une planche à découper et un couteau servent à émincer finement le kilo d’oignons.
- Un saladier
- Une grande poêle
- Une spatule en bois
- Une planche à découper et un couteau
- Une plaque de cuisson
- Une feuille de papier cuisson
- Une fourchette
- Un four réglable à 220 °C en chaleur statique
La plaque de cuisson reçoit le papier cuisson avant l’étalage. Ses dimensions exactes ne sont pas imposées par la recette : étalez simplement la pâte en rectangle en conservant une bordure un peu plus épaisse. La fourchette sert à piquer la pâte sans toucher cette bordure.
Que préparer avant de commencer la pissaladière
Commencez par peser la farine, la levure, le sel et l’huile. Mesurez les 180 ml d’eau tiède, séparez les 30 ml d’huile destinés à la pâte des 30 ml destinés aux oignons, et préparez le papier cuisson.
Émincez les oignons finement sur la planche à découper. Les 12 filets d’anchois peuvent être dessalés brièvement si nécessaire, puis égouttés. Lavez-vous les mains et nettoyez les ustensiles après leur manipulation avant de revenir à la pâte.
La levée dure 60 minutes à température ambiante. Organisez donc le travail pour pouvoir laisser la pâte couverte sans la déplacer. La cuisson des oignons prend environ 40 minutes à feu modéré ; ils doivent tiédir avant l’assemblage.
La pissaladière est destinée à être servie en entrée. Prévoyez sa découpe en rectangles après cinq minutes de repos, lorsque la garniture est suffisamment prise pour ne pas couler.
La préparation étape par étape continue sur la page 2. Tournez la page pour suivre chaque geste, reconnaître les signes de réussite et terminer la cuisson.
Pissaladière niçoise aux oignons fondants et anchois
☆☆☆☆☆Ustensiles
- saladier
- grande poêle
- spatule en bois
- planche à découper
- couteau
- plaque de cuisson
- papier cuisson
- four
- fourchette
Ingrédients
- 300 g farine de blé
- 5 g levure boulangère sèche
- 180 ml eau tiède
- 60 ml huile d’olive
- 6 g sel fin
- 1000 g oignons jaunes
- 12 filets d’anchois à l’huile
- 80 g olives noires dénoyautées
- 1 g poivre noir moulu
- 1 c. à café herbes séchées
- 1 feuille papier cuisson
Préparation
- Mélanger la farine, la levure boulangère sèche et 4 g de sel fin dans un saladier.
- Incorporer l’eau tiède et 30 ml d’huile d’olive.
- Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse, souple et presque non collante.
- Couvrir la pâte et la laisser lever 60 minutes à température ambiante, jusqu’à ce qu’elle ait presque doublé de volume.
- Émincer finement les oignons jaunes.
- Faire fondre les oignons dans une grande poêle avec 30 ml d’huile d’olive et le reste du sel.
- Cuire les oignons à feu modéré pendant environ 40 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient très souples, translucides et dorés sans être brunis.
- Assaisonner les oignons avec le poivre noir moulu et les herbes séchées.
- Laisser les oignons tiédir.
- Préchauffer le four à 220 °C en chaleur statique.
- Déposer le papier cuisson sur une plaque.
- Étaler la pâte en rectangle sur le papier cuisson en conservant une bordure légèrement plus épaisse.
- Piquer la pâte à la fourchette sans percer la bordure.
- Répartir les oignons tièdes sur toute la pâte.
- Disposer les filets d’anchois et les olives noires dénoyautées sur les oignons.
- Cuire la pissaladière à 220 °C pendant 25 minutes, jusqu’à ce que les bords soient gonflés et brunis et que la pâte soit dorée.
- Laisser reposer la pissaladière 5 minutes.
- Découper la pissaladière en rectangles lorsque la garniture est suffisamment prise pour ne pas couler.
Notes
Dessaler brièvement les anchois si nécessaire pour limiter le sel.
Les oignons doivent perdre leur eau avant l’étalage afin d’éviter un fond de pâte mou.
Servir en entrée, éventuellement avec une salade verte.
Un vin rosé sec peut accompagner cette spécialité niçoise.
Pour une version végétarienne, retirer les anchois et ajuster l’assaisonnement avec un peu de sel et d’huile d’olive.
Pour une version sans gluten, remplacer la farine de blé par un mélange de farine sans gluten avec liant adapté aux pâtes levées salées.
Conserver la pissaladière couverte au réfrigérateur à 4 °C ou moins pendant 3 jours. Elle peut être congelée en portions pendant 1 mois.
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