Porc braisé au chou et aux pommes de terre

Recette de porc braisé : une cocotte tendre et croustillante

Recette porc braisé au chou vert et aux pommes de terre : comptez 25 minutes de préparation et 150 minutes de cuisson pour servir quatre personnes. La viande cuit en cocotte, d’abord couverte à 160 °C puis découverte à 210 °C, afin d’obtenir une chair tendre, une peau ambrée et croustillante, un chou humide et des pommes de terre fondantes.

• Temps total : 175 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : cocotte au four, de 160 à 210 °C
• Calories : environ 950 kcal par portion

Ce plat mijoté se reconnaît d’abord à sa peau lustrée, fortement rissolée, posée au-dessus du liquide. Quand on tranche le porc, la chair apparaît dense et fibreuse, avec une teinte rosée à rouge, tandis que le chou présente des nuances de vert pâle et vif et que les pommes de terre montrent une surface jaune doré.

Servez-le bien chaud dans un grand bol rustique, avec le porc découpé en tranches épaisses, le chou et les pommes de terre nappés de leur jus trouble et brillant. Le persil plat reste visible en finition, avec le poivre noir, et la couenne doit demeurer exposée pour conserver sa texture.

Pourquoi le porc braisé au chou fonctionne-t-il ?

Le porc braisé réussit grâce à l’ordre des cuissons : la peau est d’abord saisie, la viande mijote ensuite dans une faible quantité de bouillon, puis la cocotte est découverte pour sécher et dorer la surface. Le chou et les pommes de terre n’entrent qu’après les 90 premières minutes, ce qui leur laisse le temps de devenir tendres sans perdre immédiatement leur structure.

Le liquide doit atteindre environ le tiers de la hauteur de la viande, sans recouvrir la peau. Le dessous et les côtés bénéficient ainsi du braisage humide, tandis que la partie supérieure reste disponible pour la chaleur sèche de la fin. Le couvercle maintient le frémissement pendant les deux premières phases, puis les dix dernières minutes à 210 °C concentrent la chaleur sur la couenne.

La saisie fournit également le point de départ du jus : après le retrait du porc, l’oignon et l’ail reviennent dans la cocotte, puis le bouillon détache les sucs bruns du fond. Le jus reste donc dans le même récipient pendant toute la cuisson. Avant de servir, on goûte les légumes et le liquide, puis on rectifie avec le sel et le poivre.

Quels ingrédients faut-il pour ce porc braisé ?

Les quantités sont prévues pour quatre personnes et doivent rester identiques pour conserver le rapport entre la viande, les légumes et le liquide de cuisson. La coupe de porc avec peau est le cœur de la recette ; le chou vert et les pommes de terre composent la garniture qui cuit dans le jus.

• 1 kg d’épaule ou de poitrine de porc avec peau ;
• 800 g de chou vert ;
• 700 g de pommes de terre à chair ferme ;
• 150 g d’oignon ;
• 2 gousses d’ail ;
• 500 ml de bouillon de volaille ou de porc ;
• 15 ml d’huile d’olive ;
• 2 feuilles de laurier ;
• 10 g de persil plat ;
• 10 g de sel ;
• 2 g de poivre noir.

L’épaule ou la poitrine fournit la pièce principale à braiser. Le chou vert devient tendre et humide dans le liquide, tandis que les pommes de terre à chair ferme restent en gros morceaux et présentent une surface fondante sans se désagréger trop vite. L’oignon et l’ail forment la base aromatique revenue dans la cocotte.

Le bouillon constitue le liquide de braisage. L’huile d’olive sert à saisir la viande, le laurier parfume le bouillon et le persil plat est ajouté après la cuisson, au moment de la finition. Le sel et le poivre interviennent d’abord sur la viande, puis une seconde fois pour rectifier le jus, le chou et les pommes de terre.

Le porc cru doit être séparé des légumes pendant toute la préparation. Lavez-vous les mains, la planche et les ustensiles après le contact avec la viande crue, avant de manipuler le chou ou les pommes de terre prêts à entrer dans la cocotte.

Comment choisir les produits pour le porc braisé ?

Choisissez une épaule ou une poitrine de porc avec peau, car cette coupe permet de distinguer les deux textures recherchées : la chair braisée et la couenne croustillante. La peau doit être séchée soigneusement avant l’entaillage ; elle sera ainsi quadrillée en surface sans que les incisions atteignent la chair.

Les pommes de terre doivent être à chair ferme et suffisamment grosses pour être coupées en morceaux réguliers. Leur taille homogène facilite une cuisson simultanée après les 90 premières minutes. Le chou vert se coupe en quartiers puis en morceaux assez gros pour résister au braisage et pour rester identifiable dans le jus.

Pour le liquide, utilisez 500 ml de bouillon de volaille ou de porc. La composition exacte du bouillon peut varier, mais la quantité reste celle de la recette. Le liquide doit ensuite parvenir seulement au tiers de la viande : il ne doit pas recouvrir la peau, qui doit rester visible pendant le braisage.

Le persil plat est ajouté en dernier et doit rester visible sur le plat. Les feuilles de laurier parfument le bouillon durant la cuisson ; elles ne sont pas incorporées à la finition. Une huile d’olive mesurée à 15 ml suffit pour la saisie prévue.

Par quoi remplacer les ingrédients du porc braisé ?

Vous pouvez remplacer l’épaule ou la poitrine de porc avec peau par un jarret de porc avec peau. Cette coupe demande une cuisson plus longue : prolongez le braisage couvert par tranches de 20 minutes et vérifiez la tendreté avant de retirer la viande.

Le chou vert peut être remplacé par du chou blanc. Il convient au même braisage, mais peut rester légèrement plus ferme ; contrôlez donc sa tendreté avec les pommes de terre avant la fin de la cuisson. Dans les deux cas, ajoutez le chou après le premier temps de cuisson, avec les gros morceaux de pomme de terre.

Le bouillon de volaille ou de porc peut être remplacé par 500 ml d’eau chaude peu salée. Le jus sera moins riche ; ajustez le sel en fin de cuisson, après avoir goûté le liquide et les légumes. Le volume et l’ordre d’incorporation ne changent pas.

Les deux feuilles de laurier peuvent être remplacées par des brins de thym. Utilisez le thym dans le liquide de braisage. Ces substitutions restent centrées sur le même braisage et ne modifient pas la garniture.

Quel matériel faut-il pour un porc braisé à la cocotte ?

Le matériel principal est une cocotte en fonte allant au four, assez grande pour contenir 1 kg de porc, 800 g de chou et 700 g de pommes de terre autour de la viande. Son couvercle doit fermer correctement pendant les deux phases de braisage couvert.

• une cocotte en fonte allant au four, avec couvercle ;
• une planche à découper ;
• un couteau de cuisine ;
• du papier absorbant ;
• une cuillère en bois ;
• un thermomètre de cuisson.

La planche et le couteau servent à préparer séparément le porc et les légumes. Le papier absorbant sèche la peau avant la saisie. La cuillère en bois détache les sucs lorsque le bouillon est versé, et le thermomètre vérifie la température au centre de la chair, là où elle doit atteindre au moins 74 °C.

La cocotte passe directement de la plaque au four après la saisie et l’ajout du bouillon. Utilisez donc un récipient dont les poignées, le couvercle et la matière supportent les températures de 200, 160 et 210 °C prévues par la recette.

Que préparer avant de commencer le porc braisé ?

Commencez par sécher le porc avec du papier absorbant. Entaillez ensuite la peau légèrement, en formant un quadrillage superficiel qui ne doit pas atteindre la chair. Salez et poivrez toutes les faces ; l’assaisonnement doit adhérer de manière régulière.

Préparez ensuite les légumes : coupez le chou en quartiers puis en morceaux, épluchez les pommes de terre et taillez-les en gros morceaux de taille homogène. Émincez l’oignon et écrasez les deux gousses d’ail. Cette préparation prend 15 minutes et permet d’ajouter les légumes immédiatement après le premier braisage.

Préchauffez le four à 200 °C en chaleur statique avant de chauffer l’huile d’olive. Mesurez les 500 ml de bouillon, préparez les deux feuilles de laurier et gardez le thermomètre accessible. Organisez la zone de travail pour que la viande crue ne touche ni les légumes préparés ni les ustensiles propres.

Les 25 minutes de préparation comprennent le séchage, l’entaillage, l’assaisonnement et la découpe. À la fin de cette phase, la peau est sèche et quadrillée, le chou et les pommes de terre sont réguliers, et l’oignon, l’ail, le bouillon et le laurier sont prêts à entrer dans la cocotte.

La suite de la recette, « Préparation de la recette étape par étape », vous attend à la page 2.