Ragoût de bœuf braisé au vin rouge en cocotte
Un ragoût de bœuf fondant pour un repas généreux
Ragoût de bœuf braisé, ce plat mijoté associe des morceaux de paleron ou de macreuse, des carottes, des pommes de terre, des champignons et une sauce au vin rouge. Comptez 30 minutes de préparation et 180 minutes de cuisson pour quatre personnes, avec un braisage couvert à 160 °C en chaleur traditionnelle.
- Temps total : 210 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : cocotte couverte au four à 160 °C
- Calories : 820 kcal par portion
La viande est d’abord profondément dorée, puis elle cuit lentement dans un liquide qui couvre presque les morceaux. À la fin, le bœuf se défait à la fourchette, tandis que les légumes restent identifiables et que la sauce devient brune, épaisse et brillante.
Ce ragoût convient à un déjeuner familial ou à un dîner qui demande un plat chaud et complet. Il se sert directement dans des bols profonds, avec le bœuf, les légumes et assez de sauce pour les napper généreusement.
Pourquoi ce ragoût de bœuf fonctionne en cocotte
La réussite repose sur trois temps techniques : dorer la viande en plusieurs fournées, construire le jus dans la même cocotte, puis braiser doucement et assez longtemps. Chaque étape prépare la suivante sans changer de récipient.
La farine enrobe les morceaux avant l’ajout du liquide et participe à l’épaisseur finale. Le concentré de tomate est mélangé avant le vin, puis le fond est gratté pour détacher les sucs bruns. Le bouillon complète le liquide de cuisson.
Les carottes et les pommes de terre n’entrent qu’après la première heure de braisage. Elles ont ainsi le temps de devenir souples tout en conservant des contours nets, au lieu de se désagréger pendant toute la cuisson.
Ingrédients du ragoût de bœuf et quantités exactes
Voici les quantités prévues pour quatre portions. La farine de blé contient du gluten ; le bouillon doit aussi être vérifié en cas d’allergie ou d’intolérance. Le vin est réduit pendant la cuisson, mais sa présence doit être signalée aux personnes concernées par l’alcool.
- 1 kg de paleron ou de macreuse de bœuf, en morceaux de 4 à 5 cm
- 2 cuillères à soupe d’huile neutre
- 2 oignons émincés
- 4 carottes en tronçons
- 2 branches de céleri en morceaux
- 3 gousses d’ail haché
- 250 g de champignons de Paris
- 500 g de pommes de terre en gros morceaux
- 2 cuillères à soupe de farine de blé
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 500 ml de vin rouge sec
- 500 ml de bouillon de bœuf
- 1 bouquet garni de thym et de laurier
- 1 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à café de poivre noir moulu
Le paleron ou la macreuse forment la base charnue. L’huile sert à brunir la viande, les oignons et le céleri composent la base aromatique, tandis que l’ail, les champignons et le concentré de tomate complètent la cocotte.
Le vin rouge sec déglace et parfume le braisage. Le bouillon fournit le liquide de cuisson. Le bouquet garni de thym et de laurier parfume le jus, puis doit être retiré avant le service.
Comment choisir les morceaux et les légumes
Choisissez un paleron ou une macreuse déjà détaillé en morceaux réguliers de 4 à 5 cm. Cette taille est celle de la recette.
Les carottes doivent être taillées en tronçons et les pommes de terre en gros morceaux.
Employez un vin rouge sec et un bouillon de bœuf. Le vin est versé dans la cocotte puis réduit brièvement ; le bouillon doit être compatible avec les restrictions alimentaires des convives.
Par quoi remplacer les ingrédients du ragoût de bœuf
Le paleron ou la macreuse peuvent être remplacés par du gîte ou de la joue de bœuf. Ces morceaux riches en collagène conviennent au braisage long, mais le signe à rechercher reste le même : la viande doit se défaire facilement à la fourchette.
Pour une version sans vin rouge, utilisez 500 ml de bouillon de bœuf supplémentaire. Le ragoût sera moins vineux, mais sa structure braisée est conservée.
La farine peut être remplacée par de la fécule de maïs. Délayez-la dans un peu d’eau froide et ajoutez-la en fin de cuisson. Pour un ragoût de bœuf sans gluten, choisissez une fécule certifiée sans gluten ou réduisez la sauce sans épaississant, et vérifiez également le bouillon.
Le céleri peut être remplacé par du poireau, qui fournit une base aromatique comparable sans modifier la nature du plat. Ces substitutions ne changent pas le principe : saisir, mouiller, couvrir et braiser.
Quel matériel utiliser pour ce ragoût mijoté
Le matériel principal est une cocotte en fonte émaillée avec couvercle, assez grande pour contenir 1 kg de viande et les légumes. Elle doit pouvoir passer du feu au four, car le brunissage et le braisage se font dans le même récipient.
- Une cocotte en fonte émaillée avec couvercle
- Un four réglé à 160 °C en chaleur traditionnelle
- Une planche à découper et un couteau de cuisine
- Une cuillère en bois pour gratter les sucs
- Des bols profonds pour le service
La cuillère en bois est utile lors du déglaçage pour détacher les sucs du fond.
Que préparer avant de commencer la cuisson
Séchez les morceaux de bœuf avec du papier absorbant, puis assaisonnez-les avec le sel et le poivre. Préparez les légumes avant d’allumer le feu : oignons émincés, céleri en morceaux, ail haché, champignons, carottes en tronçons et pommes de terre en gros morceaux.
Mesurez la farine, le concentré de tomate, le vin et le bouillon. Le bouquet garni doit être prêt à être ajouté lorsque le liquide de cuisson est constitué.
Le premier signe de préparation correcte est une surface de viande sèche et des légumes taillés uniformément.
Le temps éditorial est de 30 minutes de préparation et 180 minutes de cuisson. Préchauffez le four à 160 °C en chaleur traditionnelle avant le braisage.
La préparation détaillée continue sur la page 2 : tournez la page pour suivre chaque étape, son ordre et son signe de réussite.
Ragoût de bœuf braisé au vin rouge en cocotte
☆☆☆☆☆Ustensiles
- cocotte en fonte émaillée avec couvercle
- four
- planche à découper
- couteau de cuisine
- cuillère en bois
- bols profonds
Ingrédients
- 1 kg paleron ou macreuse de bœuf, en morceaux de 4 à 5 cm
- 2 cuillères à soupe huile neutre
- 2 pièces oignons émincés
- 4 pièces carottes en tronçons
- 2 branches céleri en morceaux
- 3 gousses ail haché
- 250 g champignons de Paris
- 500 g pommes de terre en gros morceaux
- 2 cuillères à soupe farine de blé
- 2 cuillères à soupe concentré de tomate
- 500 ml vin rouge sec
- 500 ml bouillon de bœuf
- 1 pièce bouquet garni de thym et de laurier
- 1 cuillère à café sel
- 1 cuillère à café poivre noir moulu
Préparation
- Sécher les morceaux de bœuf avec du papier absorbant et les assaisonner de sel et de poivre ; la surface doit être sèche et assaisonnée.
- Chauffer l’huile dans une cocotte et faire dorer le bœuf en plusieurs fournées ; chaque face doit être profondément brunie.
- Faire revenir les oignons, le céleri, l’ail et les champignons dans la même cocotte ; les légumes doivent commencer à ramollir et les sucs se détacher.
- Remettre le bœuf dans la cocotte et saupoudrer de farine ; la farine doit enrober la viande sans rester poudreuse.
- Ajouter le concentré de tomate et mélanger ; il doit enrober les légumes et foncer légèrement.
- Verser le vin rouge en grattant le fond de la cocotte ; le liquide doit réduire brièvement et le fond doit être propre.
- Ajouter le bouillon et le bouquet garni ; le liquide doit presque couvrir la viande et frémir doucement.
- Couvrir la cocotte et braiser au four à 160 °C en chaleur traditionnelle ; le jus doit rester en faible frémissement.
- Ajouter les carottes et les pommes de terre, couvrir et poursuivre le braisage à 160 °C ; le bœuf doit se défaire à la fourchette et les légumes garder des contours nets.
- Retirer le bouquet garni et réduire le jus à découvert sur feu moyen si nécessaire ; la sauce doit être brune, brillante et napper le dos d’une cuillère.
- Laisser reposer le ragoût quelques minutes ; la sauce doit rester chaude et homogène.
- Servir le ragoût chaud dans des bols profonds avec le bœuf, les légumes et la sauce ; les morceaux doivent rester distincts et être généreusement nappés.
Notes
Pour une version sans gluten, remplacer la farine par de la fécule de maïs certifiée sans gluten ou réduire la sauce sans épaississant.
Le paleron ou la macreuse peuvent être remplacés par du gîte ou de la joue de bœuf.
Le vin rouge peut être remplacé par 500 ml de bouillon de bœuf supplémentaire.
Servir éventuellement avec une purée de pommes de terre, des pommes de terre vapeur ou du pain de campagne.
Conserver le ragoût refroidi rapidement au réfrigérateur pendant 3 jours ou le congeler en portions hermétiques pendant 3 mois.
Réchauffer doucement avec un peu de bouillon pendant 15 à 20 minutes.
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