Bœuf bourguignon aux lardons, mijoté au four

Quand servir ce bœuf bourguignon fondant et nappant

Bœuf bourguignon : ce ragoût mijote 3 heures 30 au total pour quatre personnes, avec une cuisson douce au four à 160 °C. Le bœuf, les lardons, les carottes et les petits oignons cuisent dans une sauce au vin rouge, épaisse, brillante et rouge-brun, à servir bien chaud.

• Temps total : 210 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : cocotte couverte au four, chaleur traditionnelle, à 160 °C
• Calories : environ 910 kcal par portion

La viande présente de gros morceaux irréguliers et charnus, brun foncé, tandis que les carottes restent orange et lisses en apparence. Les petits oignons deviennent pâles et souples, les lardons ponctuent le ragoût, et la sauce adhère aux ingrédients au lieu de rester liquide.

Ce plat convient au déjeuner comme au dîner. Il demande surtout de respecter l’ordre du brunissage, du déglaçage et de la cuisson : le temps de four transforme progressivement le bœuf à braiser en viande tendre, sans précipiter le frémissement.

Pourquoi cette recette de bœuf bourguignon fonctionne

La recette fonctionne parce qu’elle sépare les phases qui construisent le ragoût. Les lardons sont légèrement colorés, puis le bœuf est doré en plusieurs fournées avant que les légumes ne rejoignent la cocotte. La farine enrobe ensuite les morceaux et participe à la liaison de la sauce.

Le vin rouge décolle les sucs avec la cuillère en bois, tandis que le bouillon, le concentré de tomate et les tomates concassées forment le liquide de braisage. Le thym, le romarin, le laurier et le zeste d’orange parfument l’ensemble, puis sont retirés avant le service.

La cuisson est organisée en deux temps. Le bœuf commence seul dans le liquide pendant 90 minutes, puis les carottes et les petits oignons restants sont ajoutés pour les 40 dernières minutes : ils restent ainsi tendres sans se désagréger.

Quels ingrédients faut-il pour quatre personnes

Chaque quantité compte dans cette cocotte. Le bœuf à braiser apporte 1 000 g de viande en cubes de 4 à 5 cm, tandis que les 150 g de lardons donnent leur présence au ragoût. L’huile d’olive sert au brunissage, à raison de 30 ml.

• 1 000 g de bœuf à braiser, en cubes de 4 à 5 cm
• 150 g de lardons
• 30 ml d’huile d’olive
• 300 g de carottes en tronçons
• 250 g de petits oignons épluchés
• 2 gousses d’ail hachées
• 30 g de farine de blé
• 750 ml de vin rouge sec
• 400 ml de fond ou bouillon de bœuf
• 30 g de concentré de tomate
• 400 g de tomates concassées
• 2 branches de thym, 1 branche de romarin et 1 feuille de laurier
• Le zeste d’une orange
• 8 g de sel, 2 g de poivre noir et 10 g de persil haché

La farine contient du gluten. Le vin peut contenir des sulfites, et le bouillon peut contenir du céleri selon sa composition : vérifiez l’étiquette si ces allergènes posent problème. La quantité de sel doit être ajustée selon le bouillon et les lardons.

Comment choisir le bœuf, le vin et les légumes

Choisissez un bœuf à braiser vendu ou découpé en cubes réguliers de 4 à 5 cm. Des morceaux de taille comparable cuisent dans le même temps et se reconnaissent facilement à la fourchette lorsqu’ils sont prêts.

Le vin doit être rouge et sec, les carottes fermes et les petits oignons épluchés. Un bouillon de bœuf peu salé permet de contrôler plus précisément l’assaisonnement final, surtout en présence des lardons.

Le persil est ajouté au moment du service ; le zeste d’orange est retiré avant de goûter. Ne confondez pas les herbes — thym, romarin et laurier — avec le persil : elles sont retirées avant de goûter.

Par quoi remplacer les ingrédients du bœuf bourguignon

Pour un bœuf bourguignon sans alcool, remplacez les 750 ml de vin rouge par 750 ml de bouillon de bœuf supplémentaire. Le braisage reste possible, mais la sauce sera moins typée.

Pour une version sans gluten, remplacez les 30 g de farine de blé par de la fécule de maïs délayée dans de l’eau froide, puis ajoutez-la en fin de cuisson. Utilisez également un bouillon certifié sans gluten.

Les petits oignons peuvent être remplacés par des oignons jaunes en quartiers : la forme change, mais leur rôle aromatique et leur texture fondante sont conservés. Le fond de bœuf peut être remplacé par un bouillon de veau ou de volaille peu salé.

La recette est sans produits laitiers si l’huile d’olive est utilisée pour le brunissage. La présence de lardons demeure toutefois indispensable à la version décrite ici.

Quel matériel utiliser pour cette cuisson au four

Utilisez une cocotte ou un faitout compatible avec le four, assez grand pour dorer le bœuf sans remplir excessivement le fond. Une planche à découper, un couteau de cuisine, une pince et une cuillère en bois suffisent pour les manipulations.

• Une cocotte ou un faitout compatible avec le four
• Une planche et un couteau de cuisine
• Une pince de cuisine
• Une cuillère en bois
• Une râpe fine ou un zesteur
• Un four en chaleur traditionnelle

La cocotte doit pouvoir passer directement de la plaque au four.

Que préparer avant de commencer la cuisson

Épongez soigneusement les cubes de bœuf, vérifiez leur taille de 4 à 5 cm et préparez les carottes en tronçons. Pelez les petits oignons, hachez l’ail, râpez le zeste d’orange et réunissez les herbes.

Préparez également le vin, le bouillon, les tomates concassées et le concentré de tomate à portée de main. Le sel et le poivre seront répartis sur le bœuf puis rectifiés à la fin, car les lardons et le bouillon influencent la salinité.

Préchauffez le four à 160 °C en chaleur traditionnelle avant le passage de la cocotte. Réservez une partie des carottes et des petits oignons si vous suivez l’ajout tardif prévu pour préserver leur forme.

La préparation initiale prend 30 minutes. Une organisation précise est utile ici : le bœuf doit être sec avant le brunissage, et le vin doit pouvoir être versé dès que les sucs sont brun foncé, jamais noirs.

La préparation étape par étape continue sur la page 2 : tournez la page pour suivre chaque cuisson et reconnaître les bons signes de réussite.