Ragoût de bœuf au chorizo, sauce tomate aux olives

Préparation de la recette étape par étape

Comment assaisonner le bœuf avant la saisie

Séchez 800 g de bœuf avec du papier absorbant, puis assaisonnez les cubes avec 1 cuillère à café de sel, 1/2 cuillère à café de poivre, 1 cuillère à café de paprika fumé et l’origan. La surface doit être sèche et la viande régulièrement enrobée.

Cette étape dure environ 5 minutes. Le signe attendu est une viande sèche au toucher, portant une couche régulière d’assaisonnement.

Comment saisir le bœuf sans le brûler

Chauffez les 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans la cocotte à feu moyen-vif. L’huile doit être chaude sans fumer. Saisissez le bœuf en plusieurs fois, environ 10 minutes au total, puis retirez-le dans le saladier.

Chaque face exposée doit être bien dorée, sans être brûlée. Les sucs doivent rester attachés au fond de la cocotte : ils seront dissous lors du déglaçage.

Comment faire revenir le chorizo et les oignons

Ajoutez les 200 g de rondelles de chorizo et faites-les revenir environ 5 minutes. Elles doivent être rouge-orangé, légèrement dorées et brillantes, après avoir libéré une partie de leur huile.

Ajoutez ensuite les deux oignons émincés et cuisez-les environ 8 minutes dans la graisse du chorizo. Ils sont prêts lorsqu’ils sont translucides et légèrement dorés, sans coloration noire.

Incorporez l’ail haché, le reste du paprika fumé et la quantité d’origan réservée. Remuez brièvement, environ 1 minute : l’ail devient parfumé et le paprika enrobe les oignons sans noircir.

Comment déglacer la cocotte au vin rouge

Versez les 150 ml de vin rouge sec et grattez le fond avec la cuillère en bois. Maintenez une chaleur modérée pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que les sucs soient dissous et que le vin ait réduit d’environ un tiers.

Si l’ail, le paprika ou les sucs commencent à noircir, réduisez le feu immédiatement. Une sauce amère ou brûlée vient d’aromates ou de sucs laissés trop longtemps à griller avant l’ajout du liquide.

Comment lancer le mijotage du bœuf

Remettez le bœuf dans la cocotte, puis ajoutez 400 g de tomates, 400 ml de bouillon et 100 g d’olives noires. Portez le tout à frémissement pendant environ 5 minutes, à environ 95 °C : de petites bulles doivent apparaître et le liquide doit recouvrir presque la viande.

Couvrez partiellement et mijotez doucement pendant 100 minutes à environ 95 °C. Le ragoût doit rester à frémissement jusqu’à ce que le bœuf soit complètement cuit et tendre.

Comment reconnaître un bœuf tendre et une sauce réduite

Une fourchette doit pénétrer facilement dans les morceaux. La viande paraît fibreuse et bien mijotée, tandis que la sauce reste rouge-brun. Si le bœuf demeure dur, le mijotage a été trop court ou trop vif : poursuivez la cuisson à frémissement doux.

Retirez le couvercle et réduisez à feu doux pendant 10 minutes si nécessaire. La sauce finale doit être abondante mais nappante, brillante et assez épaisse ; elle ne doit pas dessécher la viande.

Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Le ragoût doit être chaud, les oignons souples et les rondelles de chorizo encore entières. Laissez reposer 5 minutes hors du feu avant de servir.

Quelles erreurs éviter avec ce ragoût

Une viande sans goût vient souvent d’une saisie insuffisante. Travaillez en petites quantités sur une surface bien chaude, puis retirez les morceaux dorés avant de poursuivre avec le chorizo.

Une sauce trop liquide signifie que la cocotte était trop couverte ou que le liquide n’a pas assez réduit. Retirez le couvercle et réduisez quelques minutes, en surveillant pour ne pas dessécher le bœuf.

Si le chorizo a rendu beaucoup de graisse, retirez l’excédent visible avant d’ajouter les tomates et le bouillon. Si la sauce est amère ou brûlée, la cause est l’ail, le paprika ou les sucs noircis : réduisez le feu et évitez de laisser les aromates griller.

Comment conserver et réchauffer un ragoût de bœuf

Refroidissez rapidement le ragoût, couvrez-le et conservez-le au réfrigérateur à 4 °C ou moins pendant 3 jours. Ne laissez pas le plat cuit plus de 2 heures à température ambiante avant de le refroidir et de le réfrigérer.

Pour le congeler, attendez le refroidissement complet, puis répartissez le ragoût en portions hermétiques. Il se conserve jusqu’à 3 mois au congélateur. Décongelez-le au réfrigérateur avant de le réchauffer.

Réchauffez doucement en remuant jusqu’à ce que le centre soit bien fumant. Ne réchauffez le ragoût qu’une seule fois.

Quelles variantes restent fidèles à la recette

Pour une version à la mijoteuse, faites dorer le bœuf, le chorizo et les oignons à la poêle, puis transférez tous les ingrédients dans la mijoteuse. Cuisez couvert environ 6 heures en position basse : cette adaptation est le ragoût de bœuf à la mijoteuse.

La version sans gluten demande un bouillon et un chorizo certifiés sans gluten. Servez-la sans accompagnement contenant du gluten, en conservant les mêmes quantités de bœuf, de tomates, d’olives et de liquide.

La passata remplace les tomates concassées avec environ 400 g. Un bouillon très liquide peut être légèrement diminué pour maintenir la consistance finale.

Que servir avec un ragoût de bœuf

Servez le ragoût chaud directement dans la cocotte, avec une grande cuillère pour le portionner. Le pain croustillant absorbe la sauce épaisse, tandis que le riz blanc accompagne le plat sans ajouter une nouvelle sauce.

Les pommes de terre vapeur ou en purée conviennent également aux ragoûts de bœuf en sauce. Dans tous les cas, gardez la sauce rouge-brun visible.

FAQ sur le ragoût de bœuf au chorizo

Que faire si le bœuf reste dur après la cuisson ?

Poursuivez le mijotage à frémissement doux jusqu’à ce qu’une fourchette pénètre facilement dans la viande. Le problème vient d’une cuisson trop courte ou trop vive. Maintenez le ragoût à frémissement afin que le bœuf soit complètement cuit et tendre.

Peut-on préparer un ragoût de bœuf à la mijoteuse ?

Oui. Faites dorer le bœuf, le chorizo et les oignons à la poêle, puis transférez tous les ingrédients dans la mijoteuse. Cuisez couvert environ 6 heures en position basse, jusqu’à ce que la viande soit tendre.

Peut-on remplacer les tomates concassées dans ce ragoût ?

Oui, utilisez environ 400 g de passata de tomate. Si elle est très liquide, réduisez légèrement la quantité de bouillon. La sauce devra ensuite devenir rouge-brun, brillante et nappante lors de la réduction à découvert.

Quel morceau choisir pour un ragoût de bœuf mijoté 100 minutes ?

Le paleron, la macreuse ou la joue de bœuf conviennent au mijotage prolongé. Coupez la viande en cubes de 4 à 5 cm, séchez-la avant l’assaisonnement et saisissez-la en plusieurs fois pour obtenir des faces bien dorées.

Ce que l’on retient de cette cocotte de bœuf

Ce ragoût demande surtout de respecter l’ordre des gestes : sécher et assaisonner la viande, la dorer en plusieurs fois, laisser le chorizo et les oignons développer leur base, puis déglacer avant le long mijotage.

À la fin, la fourchette entre facilement dans le bœuf, les oignons sont souples, les rondelles de chorizo restent entières et la sauce est brillante, épaisse et rouge-brun. Servi chaud dans la cocotte avec du pain croustillant, du riz blanc ou des pommes de terre, il devient un plat complet et généreux.