Ragoût de bœuf aux haricots blancs en cocotte

Un ragoût de bœuf fondant pour un repas familial

Le ragoût de bœuf est un plat mijoté pour six personnes, composé de morceaux braisés, de haricots blancs, de carottes, de céleri, de poivron et de tomates dans une sauce épaisse. Comptez 25 minutes de préparation et 150 minutes de cuisson, à environ 95 °C puis 90 °C pour les haricots.

• Temps total : 175 minutes
• Portions : 6
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : cocotte, frémissement doux
• Calories : environ 650 kcal par portion

La viande devient tendre sous la fourchette, tandis que les haricots restent moelleux sans se désagréger. La sauce est rouge orangé, brillante et nappante ; les carottes orange, les légumes verts, les haricots blanc crème et les surfaces brun doré du bœuf restent nettement visibles.

Ce plat convient au déjeuner comme au dîner. Il se présente directement dans la cocotte, avec une sauce suffisamment épaisse pour accompagner chaque morceau de viande et chaque haricot.

Pourquoi ce ragoût de bœuf fonctionne à la cocotte

L’équilibre repose sur trois temps de cuisson. Le bœuf est d’abord doré seul en plusieurs fournées, puis il mijote dans le bouillon et les tomates avant l’ajout des légumes et des haricots.

La première cuisson, à environ 95 °C pendant 90 minutes, attendrit progressivement la viande. Les carottes et le céleri arrivent ensuite pour garder leur forme, et les haricots blancs ne rejoignent la cocotte que durant les 15 dernières minutes.

L’huile sert à dorer les morceaux, l’oignon et l’ail construisent la base aromatique, tandis que les tomates concassées et la sauce tomate donnent à la sauce sa couleur et sa consistance. Le bouillon fournit le liquide de braisage sans modifier l’ordre des opérations.

Quels ingrédients faut-il pour ce ragoût de bœuf

Chaque quantité est prévue pour six portions. Le bœuf doit être coupé en morceaux réguliers de 4 à 5 cm afin que la cuisson soit homogène.

• 1 kg de bœuf à braiser en morceaux de 4 à 5 cm
• 30 ml d’huile végétale ou d’huile d’olive
• 1 gros oignon
• 2 gousses d’ail
• 1 poivron vert moyen
• 3 carottes moyennes
• 2 branches de céleri
• 400 g de tomates concassées
• 200 ml de sauce tomate
• 750 ml de bouillon de bœuf
• 500 g de haricots blancs cuits et égouttés
• 1 cuillère à café de cumin moulu
• 1 cuillère à café de paprika moulu
• ½ cuillère à café de curcuma moulu
• 1 cuillère à café de sel, puis du sel à rectifier
• ½ cuillère à café de poivre noir moulu, puis du poivre à rectifier

Le bœuf est l’élément principal ; les haricots constituent l’accompagnement incorporé. L’oignon, l’ail, le poivron et le céleri forment la base aromatique et les légumes, tandis que les carottes apportent leur présence distincte dans la sauce.

La recette contient du bœuf et du céleri. Le gluten peut être présent selon la composition du bouillon et des conserves employés ; vérifiez leurs étiquettes si cette contrainte vous concerne.

Comment choisir le bœuf, les haricots et le bouillon

Choisissez un morceau de bœuf destiné au braisage, vendu en morceaux de 4 à 5 cm ou à détailler vous-même. Le paleron ou la macreuse conviennent également à cette cuisson longue, car ces morceaux sont riches en collagène.

Les haricots doivent être cuits et égouttés avant d’entrer dans la cocotte. Leur état est déterminant : ils doivent seulement être réchauffés et enrobés de sauce pendant le dernier quart d’heure.

Utilisez des tomates concassées et une sauce tomate selon les quantités indiquées. Pour le bouillon, choisissez un bouillon de bœuf ; son rôle est de porter le liquide presque à hauteur de la viande après le retour du bœuf dans la cocotte.

Quelles substitutions sont possibles dans ce ragoût

Le paleron ou la macreuse peuvent remplacer le bœuf à braiser. La cuisson longue reste la même, car ces morceaux conviennent au braisage.

Des haricots blancs secs trempés puis cuits peuvent remplacer les haricots en conserve, mais ils doivent être déjà tendres avant d’être ajoutés. Ils rejoignent donc la cocotte au même moment que les haricots cuits, sans raccourcir le braisage de la viande.

Un bouillon de légumes peut remplacer le bouillon de bœuf ; la sauce sera moins corsée, mais le liquide de cuisson sera conservé. Le céleri peut être remplacé par du poireau, qui apporte une base aromatique comparable sans changer la structure du ragoût.

Quel matériel utiliser pour cuisiner ce ragoût

Une cocotte avec couvercle est l’ustensile central. Elle doit pouvoir contenir 1 kg de viande, 750 ml de bouillon, les légumes et les haricots sans empêcher la viande de dorer en plusieurs fournées.

• Une cocotte avec couvercle
• Un saladier
• Une spatule en bois
• Un couteau de cuisine
• Une planche à découper
• Une cuillère à mesurer

Le saladier sert à mélanger le bœuf avec l’ail et les épices. La spatule en bois permet de détacher les sucs lorsque les tomates et la sauce tomate sont ajoutées.

Que préparer avant de commencer la cuisson

Épongez le bœuf, vérifiez les dimensions des morceaux et préparez tous les légumes avant de chauffer la cocotte. Émincez l’oignon, hachez l’ail, coupez le poivron, les carottes et le céleri en morceaux réguliers.

Mesurez l’huile, les épices, les tomates, la sauce tomate et le bouillon. Égouttez les haricots blancs et gardez-les prêts pour la fin : ils ne doivent pas être incorporés au début du braisage.

Mélangez ensuite le bœuf avec l’ail, le cumin, le paprika, le curcuma, le sel et le poivre. Les morceaux doivent être séparés et régulièrement enrobés avant de passer dans l’huile chaude.

La préparation initiale dure 25 minutes. Lorsque les morceaux et les légumes sont prêts séparément, la cuisson peut commencer sans interrompre l’ordre des étapes.

La préparation détaillée continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque étape, reconnaître les bons signes de cuisson et terminer le service.