Potée rustique au porc fumé, mijotée en cocotte
Une potée fondante à servir bien chaude
Cette potée rustique complète pour six personnes réunit chou vert, pommes de terre, carottes, porc fumé et saucisses dans un jus ambré. Comptez 30 minutes de préparation et 120 minutes de cuisson en cocotte, avec un frémissement doux qui attendrit les légumes sans les réduire en purée.
- Temps total : 150 minutes
- Portions : 6 personnes
- Difficulté : facile
- Cuisson : cocotte, frémissement doux autour de 90 à 95 °C
- Apport estimé : 720 kcal par portion
Le chou devient très tendre et s’affaisse dans le bouillon, tandis que les pommes de terre gardent une surface lisse et une tenue nette. Les carottes restent reconnaissables, les saucisses prennent une teinte brun rougeâtre et les morceaux de porc présentent une texture dense, avec des zones grasses visibles.
Servez la potée directement dans sa cocotte, bien chaude, avec une portion prélevée à la cuillère en bois. La moutarde forte, le pain de campagne et les cornichons se servent à part, afin que chacun puisse accompagner le jus et les légumes selon son goût.
Pourquoi cette recette fonctionne-t-elle en cocotte ?
La réussite tient à l’ordre des cuissons : le chou est blanchi séparément, la viande est légèrement dorée, puis le chou mijote avant l’ajout des pommes de terre et des carottes. Ces dernières restent ainsi entières au lieu de se défaire pendant les deux heures de cuisson.
Le porc fumé et les saucisses apportent déjà du sel, alors le bouillon doit être non salé et l’assaisonnement se vérifie seulement à la fin. Le liquide est ajouté à hauteur, puis maintenu à petites bulles régulières ; une ébullition vive troublerait le jus et risquerait de malmener les légumes.
Le blanchiment de cinq minutes flétrit le chou tout en lui laissant sa structure. Ensuite, Le résultat attendu est un jus doré et translucide autour d’éléments épais, avec des morceaux encore reconnaissables.
Quels ingrédients faut-il pour six personnes ?
- 1 kg de chou vert pommé
- 1 kg de pommes de terre à chair ferme
- 500 g de carottes
- 800 g de viande de porc fumée, type palette ou poitrine
- 6 saucisses fumées
- 1 gros oignon
- 2 gousses d’ail
- 1,5 l de bouillon de volaille ou de légumes non salé
- 15 ml d’huile
- 1 feuille de laurier
- 2 g de poivre noir
Le chou vert pommé forme la base végétale et doit supporter un long mijotage. Les pommes de terre à chair ferme donnent la garniture fondante sans disparaître dans le jus, tandis que les carottes apportent leurs morceaux orangés et une texture distincte.
La palette ou la poitrine de porc fumée constitue la viande principale. Les six saucisses sont ajoutées plus tard afin de les réchauffer et de les cuire sans les laisser trop longtemps dans la cocotte. L’oignon, l’ail, le laurier et le poivre construisent la base aromatique.
Les viandes fumées, les saucisses et le bouillon peuvent contenir beaucoup de sel : vérifiez les étiquettes et n’ajoutez pas de sel avant d’avoir goûté. Pour les personnes allergiques ou soumises à une contrainte alimentaire, contrôlez également la composition du bouillon et des saucisses.
Comment choisir le chou, le porc et les saucisses ?
Choisissez un chou vert pommé suffisamment ferme pour être découpé en quartiers puis en gros morceaux réguliers. Les pommes de terre doivent être explicitement indiquées comme étant à chair ferme ; ce choix est déterminant pour qu’elles résistent à la cuisson.
La viande fumée peut être une palette ou une poitrine, pour un poids total de 800 g. Son morceau exact peut varier, mais la quantité reste identique. Les saucisses doivent être fumées ; leur niveau de fumage et leur état de cuisson doivent être vérifiés sur l’emballage.
Le bouillon de volaille ou de légumes doit être non salé. Le bouillon doit être non salé, puisque le porc fumé et les saucisses apportent déjà du sel.
Par quoi remplacer les ingrédients de la potée ?
Le chou vert pommé peut être remplacé par du chou frisé ou du chou de Savoie. L’épaisseur des feuilles peut modifier légèrement le temps de cuisson ; contrôlez alors la tendreté des côtes plutôt que de vous fier uniquement à l’horloge.
La palette ou la poitrine fumée peut laisser place à un jarret de porc fumé. Ce morceau apporte davantage de gélatine et peut demander un mijotage plus long : prolongez-le par tranches de 15 minutes si la viande ne se détache pas encore facilement.
Les saucisses fumées peuvent être des saucisses de Montbéliard ou de Morteau, à condition qu’elles soient déjà cuites. Elles se réchauffent dans le dernier quart de la cuisson. Le bouillon peut être remplacé par de l’eau ; goûtez avant d’ajouter un éventuel assaisonnement.
Quel matériel utiliser pour cette recette ?
Prévoyez une cocotte avec couvercle assez grande pour contenir 1 kg de chou, les viandes, les légumes et 1,5 l de bouillon. L’essentiel est que la cocotte puisse rester couverte sur feu doux.
- Une grande casserole pour blanchir le chou
- Une cocotte avec couvercle
- Un couteau de cuisine et une planche à découper
- Une écumoire pour retirer les viandes et l’écume
- Une cuillère en bois
- La pointe d’un couteau pour contrôler les légumes
Si le jus paraît trop gras en fin de cuisson, elle permet de retirer l’excès présent à la surface avant le service.
Que préparer avant de commencer la cuisson ?
Retirez les feuilles abîmées du chou, coupez-le en quartiers puis en morceaux réguliers et assez grands. Épluchez les pommes de terre et les carottes, puis taillez-les en gros morceaux de taille homogène : ils doivent être assez épais pour résister au mijotage.
Émincez le gros oignon et préparez les deux gousses d’ail. Sortez la viande fumée et les saucisses, mesurez l’huile et le bouillon, puis gardez le laurier et le poivre à portée de main.
Le chou sera blanchi avant de rejoindre la cocotte ; les pommes de terre et les carottes attendront la fin de la première heure.
La préparation détaillée, avec les signes de réussite de chaque cuisson, continue en page 2. Tournez la page pour suivre les vingt gestes dans le bon ordre.
Potée rustique au porc fumé, mijotée en cocotte
☆☆☆☆☆Ustensiles
- grande casserole
- cocotte avec couvercle
- couteau de cuisine
- planche à découper
- écumoire
- cuillère en bois
- pointe de couteau
Ingrédients
- 1 kg chou vert pommé
- 1 kg pommes de terre à chair ferme
- 500 g carottes
- 800 g viande de porc fumée, type palette ou poitrine
- 6 pièces saucisses fumées
- 1 gros oignon
- 2 gousses ail
- 1,5 l bouillon de volaille ou de légumes non salé
- 15 ml huile
- 1 pièce feuille de laurier
- 2 g poivre noir
Préparation
- Retirer les feuilles abîmées du chou et le couper en quartiers puis en gros morceaux réguliers.
- Éplucher les pommes de terre et les carottes puis les couper en gros morceaux de taille homogène.
- Blanchir le chou 5 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante, jusqu’à ce qu’il soit flétri tout en conservant sa structure.
- Égoutter soigneusement le chou.
- Chauffer la cocotte à feu moyen-vif et y verser l’huile.
- Faire légèrement dorer la viande fumée et les saucisses dans la cocotte, jusqu’à ce que leurs surfaces soient brun doré et que le gras commence à fondre.
- Retirer les viandes de la cocotte.
- Faire revenir l’oignon émincé dans le gras restant, jusqu’à ce qu’il devienne translucide sans brunir fortement.
- Ajouter l’ail dans la cocotte et le faire revenir brièvement sans le colorer.
- Remettre la viande fumée dans la cocotte.
- Ajouter le chou, le laurier et le poivre.
- Verser le bouillon jusqu’à couvrir les ingrédients et porter doucement à frémissement, avec seulement de petites bulles régulières.
- Couvrir la cocotte et laisser mijoter la viande fumée à feu doux jusqu’à ce qu’elle commence à s’attendrir et que le chou soit nettement affaissé.
- Ajouter les pommes de terre et les carottes autour de la viande.
- Couvrir et poursuivre le mijotage jusqu’à ce que les légumes soient presque tendres sous la pointe d’un couteau sans se défaire.
- Ajouter les saucisses dans la cocotte.
- Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les saucisses soient fermes et chaudes et que la viande fumée se détache facilement.
- Goûter le jus et rectifier l’assaisonnement seulement si nécessaire.
- Retirer la feuille de laurier.
- Laisser reposer la potée 5 minutes à couvert avant de la servir, avec un jus ambré et fluide et des morceaux encore reconnaissables.
Notes
Servir directement dans la cocotte, avec de la moutarde forte, du pain de campagne ou des cornichons à part.
Utiliser un bouillon non salé et ne saler qu’après avoir goûté, car les viandes fumées sont déjà salées.
Si le jus paraît trop gras, retirer l’excès de graisse à la surface avant de servir.
Un chou frisé ou de Savoie peut remplacer le chou vert; son temps de cuisson peut varier légèrement.
La palette ou la poitrine fumée peut être remplacée par un jarret fumé, qui peut demander un mijotage plus long.
Conserver les restes refroidis rapidement au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours, ou les congeler en portions pendant 2 à 3 mois.
Réchauffer les restes couverts à feu doux pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que le centre soit fumant.
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