Quiche aux champignons, pâte dorée et appareil crémeux
Crémeuse à servir chaude ou tiède
La quiche aux champignons se prépare en 100 minutes pour 6 personnes : sa pâte brisée est précuite, puis garnie de champignons de Paris, d’oignon, d’un appareil aux œufs et à la crème, avant une cuisson à 180 °C. Le résultat est crémeux au centre, croustillant dessous et gratiné en surface.
- Temps total : 100 minutes
- Portions : 6
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : four traditionnel à 190 °C puis 180 °C
- Calories : environ 590 kcal par portion
La quiche se sert en entrée ou en plat principal, chaude ou tiède. À la coupe, la garniture doit se tenir sans devenir sèche, tandis que la pâte reste ferme et dorée.
Pourquoi cette quiche aux champignons fonctionne
La réussite repose sur trois équilibres : une pâte suffisamment froide, des champignons débarrassés de leur eau et un appareil cuit juste assez. La précuisson sèche et raffermit le fond afin qu’il reste croustillant malgré l’appareil et l’humidité des champignons.
Les champignons sont cuits séparément dans une poêle chaude. Ils doivent devenir souples, brunir par endroits et laisser une poêle presque sèche avant le montage. L’appareil, lui, reste liquide et légèrement mousseux avant d’entrer au four.
La cuisson finale s’arrête quand les bords sont dorés, que le fromage est gratiné et que le centre tremble à peine. Un repos de 15 minutes permet ensuite à la garniture de se raffermir tout en restant crémeuse.
Quels ingrédients faut-il pour cette quiche
Chaque ingrédient a une fonction précise dans la pâte ou dans la garniture. La quantité de sel est divisée entre la pâte et les champignons avec l’oignon.
- 250 g de farine de blé
- 125 g de beurre doux froid
- 60 ml d’eau froide
- 5 g de sel fin, dont 3 g pour la pâte
- 400 g de champignons de Paris
- 100 g d’oignon
- 3 œufs
- 300 ml de crème entière liquide
- 100 ml de lait
- 100 g de fromage râpé à pâte pressée, type emmental ou gruyère
- 1 g de poivre noir moulu
- 1 g de muscade moulue
La farine et le beurre forment la pâte brisée, hydratée par l’eau froide. Les œufs assurent la liaison de l’appareil, tandis que la crème lui donne sa texture onctueuse.
Les champignons et l’oignon composent la garniture. Le fromage couvre la surface et gratine ; le poivre et la muscade assaisonnent l’appareil sans modifier les proportions.
Comment choisir les champignons, le fromage et le beurre
Choisissez des champignons de Paris destinés à être nettoyés puis émincés. Leur cuisson doit pouvoir faire évaporer toute leur eau avant qu’ils ne rejoignent la pâte.
Le fromage est un fromage râpé à pâte pressée, comme l’emmental ou le gruyère. Il doit couvrir régulièrement la surface et présenter des zones brun doré après cuisson.
Le beurre doit être doux et froid au moment de l’incorporation. L’eau utilisée pour la pâte est également froide.
Par quoi remplacer les ingrédients de la quiche
Une pâte brisée du commerce peut remplacer la pâte maison. La précuisson avec papier sulfurisé et poids de cuisson reste nécessaire pour conserver un fond croustillant.
Les champignons de Paris peuvent être remplacés par un mélange de champignons cultivés. Ils doivent toutefois être cuits jusqu’à évaporation de leur eau avant d’être répartis sur le fond.
Le fromage peut devenir du comté râpé : il gratine correctement et conserve le caractère fromagé de la quiche. La crème entière liquide peut être remplacée par de la crème fraîche épaisse détendue avec un peu de lait, pour une quantité totale voisine de 300 ml.
Pour une version sans gluten, utilisez une pâte brisée sans gluten conçue pour la cuisson à blanc. La recette est déjà végétarienne si le fromage choisi ne contient pas de présure animale.
Quel matériel utiliser pour cette recette
Prévoyez un moule à tarte rond de 24 cm, un four traditionnel, du papier sulfurisé et des poids de cuisson. Ce diamètre correspond à la quantité de pâte et de garniture indiquée.
- Une poêle chaude et une spatule en bois
- Un saladier et un fouet
- Un rouleau à pâtisserie
- Une fourchette
La spatule en bois sert à faire revenir l’oignon et les champignons. Le fouet permet d’obtenir un appareil liquide, homogène et légèrement mousseux.
Que préparer avant de commencer
Pesez les ingrédients et gardez le beurre ainsi que l’eau froids. Réservez 3 g de sel pour la pâte et les 2 g restants pour les champignons et l’oignon.
Prévoyez les 30 minutes de réfrigération de la pâte, puis placez le moule foncé au frais pendant que le four chauffe. Préchauffez ensuite le four à 190 °C en chaleur traditionnelle.
Préparez également le papier sulfurisé et les poids de cuisson. Les champignons seront nettoyés et émincés, et l’oignon émincé, avant leur passage dans la poêle.
La préparation étape par étape continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque geste jusqu’au repos et au service.
Quiche aux champignons, pâte dorée et appareil crémeux
☆☆☆☆☆Ustensiles
- moule à tarte rond de 24 cm
- four
- papier sulfurisé
- poids de cuisson
- poêle
- spatule en bois
- saladier
- fouet
- rouleau à pâtisserie
- fourchette
Ingrédients
- 250 g farine de blé
- 125 g beurre doux
- 60 ml eau froide
- 5 g sel fin
- 400 g champignons de Paris
- 100 g oignon
- 3 unités œufs
- 300 ml crème entière liquide
- 100 ml lait
- 100 g fromage râpé à pâte pressée, type emmental ou gruyère
- 1 g poivre noir moulu
- 1 g muscade moulue
Préparation
- Mélanger la farine avec 3 g de sel.
- Incorporer le beurre froid coupé en dés.
- Ajouter l’eau froide jusqu’à obtenir une pâte homogène sans la pétrir ; la pâte doit se rassembler sans farine sèche.
- Former un disque, l’emballer et le réfrigérer 30 minutes à environ 4 °C ; la pâte doit être ferme et froide.
- Abaisser la pâte et foncer un moule rond de 24 cm ; le fond et les bords doivent être couverts sans déchirure.
- Piquer le fond de pâte avec une fourchette.
- Placer le moule au réfrigérateur pendant que le four chauffe.
- Préchauffer le four à 190 °C en chaleur traditionnelle.
- Précuire la pâte avec un papier sulfurisé et des poids de cuisson pendant 15 minutes ; les bords doivent être légèrement dorés et le fond sec.
- Nettoyer et émincer les champignons.
- Émincer l’oignon.
- Faire revenir l’oignon dans une poêle chaude jusqu’à ce qu’il soit tendre.
- Ajouter les champignons et les cuire jusqu’à évaporation de leur eau ; ils doivent être souples, brunis par endroits et la poêle presque sèche.
- Saler les champignons et l’oignon avec les 2 g de sel restants.
- Fouetter les œufs avec la crème, le lait, le poivre et la muscade ; l’appareil doit être liquide, homogène et légèrement mousseux.
- Répartir les champignons et l’oignon sur le fond précuit.
- Verser l’appareil aux œufs dans le moule.
- Parsemer le fromage râpé sur toute la surface.
- Cuire la quiche à 180 °C en chaleur traditionnelle pendant 35 minutes ; les bords doivent être dorés, le centre à peine tremblant et le fromage gratiné.
- Laisser reposer la quiche 15 minutes avant de la découper ; la garniture doit se tenir tout en restant crémeuse.
Notes
Servir la quiche chaude ou tiède, éventuellement avec une salade verte ou des crudités assaisonnées.
Pour éviter un fond détrempé, faire évaporer toute l’eau des champignons et ne pas supprimer la précuisson.
Une pâte brisée du commerce peut remplacer la pâte maison, mais la précuisson reste nécessaire.
Le fromage peut être remplacé par du comté râpé.
La quiche peut être préparée avec un mélange de champignons cultivés, à condition de les cuire jusqu’à évaporation de leur eau.
Conserver la quiche refroidie et couverte au réfrigérateur à 4 °C ou moins pendant 3 jours.
Congeler les parts bien emballées pendant 2 mois au maximum et les décongeler au réfrigérateur.
Réchauffer les parts au four à 160 °C pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient chaudes à cœur.
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