Ragoût de bœuf aux carottes et aux champignons en cocotte
Un plat mijoté tendre et généreux à servir directement en cocotte
Le ragoût de bœuf associe 1 kg de viande en cubes, des carottes et des champignons dans une sauce brune épaissie à la farine. Comptez 190 minutes au total pour quatre personnes, avec un mijotage très doux à 160 °C, afin d’obtenir une viande tendre et des légumes moelleux.
- Temps total : 190 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : moyenne
- Cuisson : cocotte couverte, à feu bas ou à 160 °C
- Calories : environ 720 kcal par portion
La sauce est lisse, brun foncé, brillante et suffisamment épaisse pour napper le dos d’une cuillère. Les morceaux de bœuf restent irréguliers et fibreux en surface, tandis que les rondelles orange de carotte et les champignons beige clair restent reconnaissables dans la cocotte rouge.
Servez ce plat principal directement dans sa cocotte, après cinq minutes de repos. C’est une préparation adaptée à un déjeuner familial ou à un dîner qui demande surtout de surveiller le frémissement, car les légumes sont ajoutés à des moments différents.
Pourquoi ce ragoût de bœuf fonctionne en cuisson longue
La réussite repose sur trois temps techniques : brunir le bœuf en plusieurs fournées, construire la sauce avec la farine et le concentré de tomate, puis cuire les légumes selon leur durée nécessaire. Le bouillon est ajouté progressivement sur les sucs, qui se détachent du fond de la cocotte.
Les 90 premières minutes attendrissent progressivement la viande dans une sauce qui frémit à peine. Les carottes arrivent ensuite pour 30 minutes, puis les champignons pour 30 minutes supplémentaires. Cette chronologie permet aux carottes de garder leur forme et aux champignons de devenir moelleux sans se désagréger.
Le feu doit rester bas, ou le four réglé à 160 °C. Une ébullition forte n’est pas recherchée : elle peut rendre la viande dure et décomposer les légumes. En fin de cuisson, une réduction à découvert corrige seulement une sauce trop fluide.
Quels ingrédients faut-il pour ce ragoût de bœuf
Voici les quantités exactes pour quatre personnes. La recette contient du gluten, apporté par la farine de blé ; cet allergène doit être signalé avant le service.
- 1 000 g de bœuf à mijoter en cubes de 4 cm
- 500 g de carottes
- 400 g de champignons de Paris
- 200 g d’oignon
- 2 gousses d’ail
- 30 ml d’huile neutre
- 30 g de farine de blé
- 750 ml de bouillon de bœuf
- 30 g de concentré de tomate
- 1 assortiment de sel, poivre, thym et laurier
Le bœuf forme la base tendre du plat. Les carottes apportent un légume doux et coloré ; les champignons de Paris constituent la garniture. L’oignon et l’ail forment la base aromatique, tandis que l’huile sert au brunissage et à la cuisson.
La farine lie la sauce, le bouillon fournit le liquide de mijotage et le concentré de tomate contribue à sa profondeur et à sa couleur. La quantité de sel, de poivre, de thym et de laurier n’est pas chiffrée : ajustez-la au goût à la fin, après réduction éventuelle.
Comment choisir le bœuf, les carottes et les champignons
Choisissez un bœuf à mijoter, ou un morceau à braiser, vendu en cubes réguliers d’environ 4 cm ; retirez seulement les gros excès de gras avant de les sécher.
Les carottes doivent pouvoir être coupées en rondelles épaisses de même épaisseur. Prenez des champignons de Paris que vous pourrez trancher régulièrement. Ces deux légumes doivent être préparés séparément, car ils n’entrent pas ensemble dans la cocotte.
Le bouillon de bœuf compose la sauce. Le concentré de tomate doit être mesuré à 30 g, comme la farine : ces deux éléments sont ajoutés aux aromates et remués avant l’incorporation progressive du liquide.
Par quoi remplacer les ingrédients sans changer la technique
Le bouillon de bœuf peut être remplacé par un bouillon de légumes ou de volaille. La sauce sera moins typée, mais les étapes et les quantités de liquide restent inchangées.
Pour une version sans gluten, remplacez les 30 g de farine par 15 g de fécule de maïs délayée dans de l’eau froide, puis ajoutez-la en fin de cuisson. Vérifiez également que le bouillon est certifié sans gluten, car la recette originale contient du gluten par sa farine de blé.
Les champignons de Paris peuvent être remplacés par une quantité équivalente de mélange de champignons cultivés. Faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils soient moelleux. L’huile neutre peut être remplacée par du beurre clarifié, qui supporte le brunissage à feu vif.
Pour une version sans produits laitiers, conservez l’huile neutre et n’ajoutez pas de beurre au service.
Quel matériel utiliser pour cuisiner ce ragoût
Utilisez une cocotte en fonte émaillée avec couvercle, assez grande pour saisir 1 kg de bœuf en plusieurs fois puis contenir 750 ml de bouillon et les légumes. Le plat est servi directement dans son récipient.
- Une cocotte en fonte émaillée avec couvercle
- Un couteau de cuisine et une planche à découper
- Du papier absorbant
- Une cuillère en bois
- Un plat pour réserver le bœuf
- Un four réglable à 160 °C si vous ne cuisez pas sur le feu
La cuillère en bois sert à gratter le fond après l’ajout du bouillon. Le plat de réservation permet de réserver le bœuf.
Que préparer avant de commencer la cuisson
Séchez le bœuf avec du papier absorbant, retirez les gros excès de gras et vérifiez que les cubes sont réguliers. Cette préparation prend environ 10 minutes et doit être terminée avant de chauffer l’huile.
Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles épaisses. Émincez l’oignon, hachez l’ail et tranchez les champignons ; gardez ces préparations séparées pour pouvoir les ajouter dans l’ordre prévu.
Mesurez les 30 g de farine, les 30 g de concentré de tomate et les 750 ml de bouillon. Sortez également le sel, le poivre, le thym et le laurier.
Préchauffez le four à 160 °C si vous choisissez cette méthode. Sinon, prévoyez un feu bas capable de maintenir un frémissement très doux sous le couvercle.
La préparation pas à pas continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque cuisson et reconnaître les signes de réussite.
Ragoût de bœuf aux carottes et aux champignons en cocotte
☆☆☆☆☆Ustensiles
- cocotte en fonte émaillée avec couvercle
- couteau de cuisine
- planche à découper
- papier absorbant
- cuillère en bois
- plat pour réserver le bœuf
- four réglable à 160 °C, si la cuisson se fait au four
Ingrédients
- 1000 g bœuf à mijoter en cubes de 4 cm
- 500 g carottes
- 400 g champignons de Paris
- 200 g oignon
- 2 gousses ail
- 30 ml huile neutre
- 30 g farine de blé
- 750 ml bouillon de bœuf
- 30 g concentré de tomate
- 1 assortiment sel, poivre, thym et laurier
Préparation
- Sécher les morceaux de bœuf avec du papier absorbant et retirer les gros excès de gras. La surface de la viande est sèche et les morceaux sont homogènes.
- Éplucher les carottes et les couper en rondelles épaisses. Leur épaisseur est régulière.
- Émincer l’oignon. Les lamelles sont régulières.
- Hacher l’ail. Il est finement préparé.
- Trancher les champignons. Les tranches sont régulières.
- Chauffer 15 ml d’huile dans une cocotte à feu vif. L’huile est chaude mais ne fume pas.
- Saisir le bœuf en plusieurs fournées. Chaque face est bien brunie et des sucs dorés se forment au fond de la cocotte.
- Réserver le bœuf dans un plat. Les morceaux restent chauds et la cocotte conserve ses sucs.
- Verser les 15 ml d’huile restants dans la cocotte. Le fond est légèrement huilé.
- Faire revenir l’oignon pendant 5 minutes. Il devient translucide et souple sans brûler.
- Ajouter l’ail et le faire revenir pendant 1 minute. Son parfum se dégage sans coloration excessive.
- Ajouter la farine et le concentré de tomate. Les aromates sont enrobés.
- Remuer pendant 1 à 2 minutes. La farine n’est plus poudreuse et le concentré a légèrement foncé.
- Verser progressivement le bouillon en grattant le fond de la cocotte. La sauce devient homogène et les sucs se détachent.
- Remettre le bœuf dans la cocotte et ajouter le sel, le poivre, le thym et le laurier. Les morceaux sont immergés dans la sauce.
- Couvrir la cocotte et mijoter très doucement sur feu bas ou au four à 160 °C pendant 90 minutes. La sauce frémit à peine et le bœuf commence à s’attendrir.
- Ajouter les carottes. Elles sont réparties dans la sauce.
- Couvrir et poursuivre le mijotage à 160 °C pendant 30 minutes. Les carottes cèdent sous la pointe d’un couteau tout en gardant leur forme.
- Ajouter les champignons. Ils sont répartis autour du bœuf.
- Couvrir et poursuivre la cuisson à 160 °C pendant 30 minutes. Les champignons sont moelleux et le bœuf est tendre.
- Retirer le thym et le laurier. Ils ne restent plus dans la cocotte.
- Laisser réduire à découvert quelques minutes si nécessaire. La sauce est brun foncé, brillante et nappe le dos d’une cuillère.
- Goûter et rectifier le sel et le poivre. L’assaisonnement est équilibré.
- Laisser reposer le ragoût 5 minutes dans la cocotte. La sauce se stabilise autour des morceaux tendres.
Notes
Servir directement dans la cocotte, avec des pommes de terre vapeur, une purée de pommes de terre, du pain de campagne ou des haricots verts.
Pour une version sans gluten, remplacer la farine par 15 g de fécule de maïs délayée dans de l’eau froide et vérifier que le bouillon est certifié sans gluten.
Pour une version sans produits laitiers, conserver l’huile neutre et ne pas ajouter de beurre.
Un morceau de bœuf à braiser convient à cette cuisson longue.
Conserver le ragoût jusqu’à 3 jours au réfrigérateur ou 3 mois au congélateur. Décongeler au réfrigérateur avant réchauffage.
Réchauffer couvert à feu doux pendant environ 20 minutes, avec un peu de bouillon si la sauce a épaissi.
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