Osso-buco de veau braisé au vin blanc et aux légumes

Un jarret de veau fondant pour un repas généreux

L’osso-buco de veau est un plat mijoté italien pour quatre personnes, préparé en 25 minutes puis braisé 120 minutes, dont 105 minutes au four à 160 °C. Les jarrets dorés cuisent avec tomates, légumes, vin blanc et bouillon jusqu’à devenir très tendres, avec un jus brun-orangé qui nappe la viande.

• Temps total : 145 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : cocotte puis four traditionnel à 160 °C
• Calories : environ 650 kcal par portion

Chaque portion conserve l’os central et sa moelle lisse. La surface de la viande est brun doré et brillante, tandis que les carottes, l’oignon, le céleri et la tomate restent visibles autour du jarret, dans une sauce rouge, orangée et ambrée.

Servez ce plat chaud, directement nappé de sauce et entouré de ses légumes. Le persil plat ajouté au dernier moment apporte la finition prévue par la recette.

Pourquoi l’osso-buco de veau fonctionne si bien

La recette fonctionne par étapes : la farine adhère légèrement aux jarrets, la saisie crée les sucs bruns, puis le vin blanc les décolle avant le braisage au bouillon. Le four maintient ensuite une cuisson couverte qui attendrit progressivement la viande.

La mirepoix de 300 g, composée d’oignon, de carotte et de céleri, fournit la base aromatique et reste une garniture visible. Les tomates, le concentré et le vin blanc construisent un jus coloré, réduit ensuite à découvert pour obtenir une texture brillante et légèrement épaisse.

Le bon résultat ne se juge pas seulement au temps écoulé. Une fourchette doit pénétrer facilement, la viande doit se détacher presque de l’os et le jus brun-orangé doit napper le dos d’une cuillère.

Ingrédients de l’osso-buco et rôle de chacun

Les quantités ci-dessous donnent quatre portions. La farine de blé contient du gluten ; le plat contient également du veau et du vin blanc. Le sel et le poivre sont comptés ensemble à hauteur d’environ 8 g.

• 4 jarrets de veau avec os, environ 800 g au total, élément principal et source de moelle ;
• 1 oignon, 2 carottes et 2 tiges de céleri, soit la mirepoix de légumes ;
• 4 tomates, environ 400 g, pour la base de la sauce ;
• 2 cuillères à soupe de farine de blé, pour l’enrobage léger et la liaison ;
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, pour saisir les jarrets ;
• 2 gousses d’ail, pour aromatiser ;
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, pour la couleur et la profondeur du jus ;
• 150 ml de vin blanc sec, pour déglacer ;
• 500 ml de fond ou de bouillon de veau, pour le braisage ;
• 8 g environ de sel fin et de poivre noir ;
• 10 g de persil plat, à parsemer au moment du service.

Les tomates sont ajoutées avec l’ail et le concentré. Le bouillon ne doit monter qu’à mi-hauteur de la viande : les jarrets sont ainsi partiellement immergés, et non noyés dans le liquide.

Comment choisir les jarrets et les légumes

Choisissez quatre jarrets de veau avec leur os central, pour un poids total d’environ 800 g. L’os doit rester bien présent au centre de chaque pièce.

Préparez une mirepoix avec un oignon, deux carottes et deux tiges de céleri. Les morceaux doivent être suffisamment nets pour rester reconnaissables après deux heures de cuisson ; leur réussite se lit lorsqu’ils sont fondants sans avoir disparu dans la sauce.

Utilisez un vin blanc sec et un fond ou bouillon de veau. Le vin sert au déglaçage et le bouillon forme le liquide de braisage. Une huile d’olive est prévue pour la saisie, tandis que le concentré de tomate doit pouvoir enrober les légumes sans brûler.

Par quoi remplacer les ingrédients de l’osso-buco

Pour une version sans gluten, remplacez les deux cuillères à soupe de farine de blé par la même quantité de farine de riz. Vous pouvez aussi ne pas fariner les jarrets ; le plat ne contiendra alors plus cet enrobage léger.

Le vin blanc sec peut être remplacé par du bouillon supplémentaire auquel vous ajoutez une cuillère à café de jus de citron. Cette solution conserve l’acidité nécessaire au déglaçage sans utiliser d’alcool.

Le fond de veau peut céder sa place à un bouillon de volaille peu salé. Le braisage reste adapté, avec une saveur un peu moins riche. Enfin, une huile de colza ou de tournesol peut remplacer l’huile d’olive pour la saisie.

La préparation de base ne contient aucun produit laitier. Cette adaptation convient donc à une alimentation sans produits laitiers, sans modification supplémentaire des ingrédients.

Quel matériel utiliser pour braiser le veau

Prévoyez une cocotte allant au four, assez large pour recevoir quatre jarrets sans les superposer. Elle doit passer du feu au four et posséder un couvercle qui ferme correctement pendant le braisage.

• une cocotte allant au four avec couvercle ;
• un four en chaleur traditionnelle ;
• une planche à découper et un couteau ;
• une cuillère en bois pour gratter les sucs ;
• une assiette pour déposer les jarrets saisis ;
• des assiettes de service.

La cuillère en bois est particulièrement utile au moment du déglaçage : elle permet de détacher les sucs brun doré sans rayer le fond de la cocotte.

Que préparer avant de commencer la cuisson

Conservez le veau cru à 4 °C maximum et ne le laissez pas à température ambiante plus de deux heures. Préparez les légumes et gardez les jarrets prêts à assaisonner afin que la saisie puisse commencer sans attente inutile.

Épluchez et découpez l’oignon, les carottes et le céleri pour former la mirepoix. Préparez aussi les tomates, l’ail, le concentré, le vin et les 500 ml de bouillon : chaque ajout intervient rapidement une fois la cocotte chaude.

Préchauffez le four en chaleur traditionnelle à 160 °C. Mesurez la farine et mélangez le sel fin avec le poivre ; vous pourrez ainsi poudrer les jarrets uniformément, sans créer de couche épaisse.

La cuisson complète demande 145 minutes, dont 25 minutes de préparation et 120 minutes de cuisson. Installez une assiette à proximité pour déposer la viande après la saisie, en laissant les sucs au fond de la cocotte.

La préparation détaillée, avec les gestes et les signes de réussite à observer, continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque étape jusqu’au service.