Ragoût de bœuf aux petits oignons en cocotte

Ragoût de bœuf : texture et moment idéal pour le servir

Le ragoût de bœuf est un plat familial pour 4 personnes, préparé en 25 minutes puis mijoté 150 minutes en cocotte autour de 95 °C. Les cubes de viande sont saisis avant de cuire lentement avec les petits oignons, les carottes et la sauce tomate, jusqu’à devenir tendres et nappés.

• Temps total : 175 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : cocotte, très petit frémissement autour de 95 °C
• Calories : environ 660 kcal par portion

Ce plat se reconnaît à ses gros morceaux de bœuf brun foncé à brun doré, à ses carottes orange et à ses petits oignons jaune pâle à doré. La sauce rouge-brun est brillante, épaisse et nappante. Le persil haché ajouté au dernier moment apporte la finition prévue par la recette.

Servez-le directement dans la cocotte, bien fumant, avec des pommes de terre vapeur, une purée de pommes de terre ou du pain de campagne. C’est un repas adapté à une table familiale, lorsque l’on peut laisser la cuisson lente transformer une viande à mijoter en bouchées faciles à défaire à la fourchette.

Pourquoi cette recette de ragoût de bœuf fonctionne

La réussite repose sur l’ordre des opérations : sécher et assaisonner la viande, la saisir en plusieurs fournées, faire revenir les légumes dans les sucs, puis ajouter la farine avant les liquides. Chaque étape prépare la suivante sans raccourcir le mijotage.

La saisie donne à chaque face une couleur brun foncé et laisse des sucs adhérer au fond de la cocotte. Le passage de la farine pendant une minute évite qu’elle reste poudreuse. La passata, le concentré de tomates et le bouillon dissolvent ensuite ces sucs lorsque vous raclez le fond avec la cuillère en bois.

Le couvercle placé à moitié maintient un très petit frémissement pendant 120 minutes. La viande s’attendrit, les carottes deviennent tendres et les oignons conservent leur présence dans le plat. La réduction finale de cinq minutes ne se fait que si la sauce est trop liquide.

Ingrédients du ragoût de bœuf et rôle de chacun

Les quantités ci-dessous correspondent à quatre portions. La farine de blé contient du gluten ; si vous cuisinez pour une personne allergique ou intolérante, le bouillon doit également être vérifié.

• 1 000 g de bœuf à mijoter en cubes de 4 à 5 cm : élément principal du ragoût.
• 300 g de petits oignons pelés : légume principal et garniture.
• 300 g de carottes en rondelles épaisses : légume qui apporte aussi une note sucrée.
• 400 g de passata ou de tomates concassées mixées : base de la sauce tomate.
• 30 g de concentré de tomates : complément de la base tomate.
• 500 ml de fond ou de bouillon de bœuf : liquide de mijotage.
• 30 ml d’huile d’olive : matière grasse de saisie.
• 20 g de farine de blé : liaison légère de la sauce.
• 2 gousses d’ail hachées : élément aromatique ajouté avec les légumes.
• 2 g de paprika et 1 g d’herbes séchées : assaisonnement de la viande.
• 1 feuille de laurier : ajoutée dans le liquide de cuisson.
• 8 g de sel fin et 2 g de poivre noir moulu : assaisonnement, avec 5 g de sel au départ et le reste après ajout du liquide.
• 10 g de persil haché : finition juste avant de servir.

Le bœuf doit être coupé en cubes de 4 à 5 cm. Les oignons, les carottes et l’ail sont travaillés séparément avant de rejoindre la viande, selon l’ordre précis de la préparation.

Comment choisir le bœuf, les oignons et la tomate

Choisissez une coupe de bœuf destinée au mijotage, vendue en cubes de 4 à 5 cm ou à détailler vous-même. Le paleron, la macreuse et la joue de bœuf conviennent à la place d’une coupe non précisée, car ces morceaux riches en collagène supportent le mijotage prolongé.

Les petits oignons doivent être pelés avant de commencer et les carottes doivent pouvoir être coupées en rondelles épaisses régulières. La passata donne directement une base lisse ; des tomates concassées finement mixées conviennent également, avec une réduction qui peut demander quelques minutes supplémentaires.

Pour le liquide, utilisez un fond ou un bouillon de bœuf. Si le plat doit être sans gluten, la composition du bouillon mérite la même vérification que celle de la farine : l’absence de farine dans la cocotte ne suffit pas si le bouillon en contient.

Par quoi remplacer les ingrédients du ragoût de bœuf

Le paleron, la macreuse ou la joue remplacent les morceaux de bœuf à mijoter sans changer la durée générale de cuisson. Ils restent adaptés à un mijotage prolongé ; le signe à rechercher demeure une viande qui se défait facilement à la fourchette.

Les petits oignons surgelés peuvent remplacer les petits oignons frais. Après décongélation, ajoutez-les directement dans la cocotte et égouttez-les soigneusement avant cette étape.

La passata peut être remplacée par des tomates concassées finement mixées. La sauce peut alors demander quelques minutes de réduction supplémentaires à découvert si elle reste trop liquide.

Pour une version sans gluten, supprimez la farine de blé et liez la sauce en fin de cuisson avec une petite quantité de fécule de maïs certifiée sans gluten, délayée à froid. Vous pouvez aussi ne pas lier la sauce.

Quelle cocotte utiliser pour préparer ce plat

Le matériel nécessaire est une cocotte avec couvercle, un saladier, un plat pour réserver la viande, du papier absorbant, un couteau de cuisine, une planche à découper et une cuillère en bois. La cocotte doit permettre de saisir le bœuf en plusieurs fournées puis de contenir les légumes, la viande et les 500 ml de bouillon.

Le papier absorbant sert à sécher la surface des cubes avant de les assaisonner. La cuillère en bois sert à remuer et à racler les sucs lorsque vous versez la passata et le bouillon.

Une cocotte munie d’un couvercle convient à la cuisson à très petit frémissement. Le couvercle ne doit pas être fermé complètement pendant le mijotage : il est couvert à moitié, puis retiré pour la réduction éventuelle de la sauce.

Que préparer avant de commencer la cuisson

Gardez le bœuf cru au réfrigérateur jusqu’à sa préparation et évitez tout contact entre les ustensiles qui l’ont touché et les aliments prêts à consommer. Sortez le matériel, pesez les ingrédients et préparez le sel en deux parts : 5 g pour la viande et le reste après l’ajout des liquides.

Séchez les cubes de bœuf avec du papier absorbant. Assaisonnez-les avec 5 g de sel, le poivre, le paprika et les herbes séchées. Pelez les petits oignons, coupez les carottes en rondelles épaisses et régulières, puis hachez l’ail.

Mesurez les 400 g de passata ou de tomates concassées mixées, les 30 g de concentré de tomates et les 500 ml de fond ou de bouillon de bœuf. Gardez à portée de main la farine, le laurier et le persil haché, qui n’interviennent pas tous au même moment.

La surface de la viande doit être sèche et uniformément assaisonnée avant que l’huile d’olive ne chauffe. Les légumes doivent avoir une taille régulière : cette préparation facilite une cuisson homogène sans ajouter d’opération qui ne figure pas dans la recette.

La préparation étape par étape continue en page 2. Tournez la page pour suivre chaque geste, reconnaître les bons signes de cuisson et savoir comment conserver le ragoût.