Osso buco à la tomate
Osso buco à la tomate : quelle texture et quand le servir ?
Osso buco à la tomate désigne quatre jarrets de veau dorés, puis mijotés 120 minutes dans une sauce rouge aux tomates, aux carottes et aux oignons. Comptez 145 minutes au total pour quatre personnes. La cuisson douce se fait en poêle profonde couverte, puis à découvert, jusqu’à obtenir une viande très tendre et une sauce brillante.
- Temps total : 145 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : mijotage très doux, puis réduction à découvert
- Calories : environ 700 kcal par portion
Le plat se reconnaît à ses morceaux épais servis entiers, avec leur os central ivoire et leur moelle visible. La viande porte une croûte dorée irrégulière, tandis que la sauce reste rouge, humide et épaisse, avec les dés de carotte et les morceaux d’oignon nettement visibles.
Servez-le bien chaud directement dans la poêle profonde en fonte. Le persil haché apporte les touches vertes prévues par la recette, tandis que le romarin et le thym parfument le jus de cuisson sans masquer la tomate.
Pourquoi cette recette d’osso buco fonctionne-t-elle ?
Cette recette fonctionne parce qu’elle sépare clairement les trois temps essentiels : dorer les jarrets, construire la sauce dans les sucs, puis attendrir la viande par un mijotage prolongé.
La farine est utilisée en couche très fine. Elle forme l’enrobage demandé avant la dorure et contribue à une liaison légère, mais l’excédent doit être retiré pour éviter les amas visibles dans la poêle.
La dorure se fait en plusieurs fois. Les jarrets ne doivent pas être entassés : chaque face doit toucher l’huile chaude et pouvoir former une croûte brun doré. Une fois la viande réservée, l’oignon et la carotte récupèrent les sucs bruns attachés au fond.
Le vin blanc déglace ensuite la poêle. Il est versé avant les tomates et le bouillon, puis réduit nettement en grattant le fond. Le liquide de braisage arrive seulement à mi-hauteur des jarrets : les légumes restent visibles et la sauce conserve sa concentration.
Quels ingrédients faut-il pour l’osso buco à la tomate ?
Les quantités exactes sont prévues pour quatre personnes. Les jarrets doivent rester avec leur os.
- 4 jarrets de veau avec os, de 300 à 350 g chacun
- 30 g de farine de blé
- 45 ml d’huile d’olive
- 150 g d’oignon jaune émincé
- 150 g de carottes en petits dés
- 2 gousses d’ail hachées
- 400 g de tomates concassées
- 150 ml de vin blanc sec
- 300 ml de bouillon de veau ou de volaille
- 6 g de sel
- 2 g de poivre noir
- 3 brins de thym
- 1 feuille de laurier
- 1 brin de romarin
- 10 g de persil haché pour servir
Les jarrets constituent la base du plat. La farine les enrobe légèrement, l’huile assure la dorure et l’oignon avec la carotte forme la base aromatique visible dans la sauce. L’ail est ajouté brièvement, sans brunir.
Les tomates concassées donnent la sauce rouge. Le vin blanc sert au déglaçage et apporte l’acidité prévue, tandis que le bouillon fournit le liquide de braisage. Le thym, le laurier et le romarin composent le bouquet aromatique ; le persil intervient seulement à la finition.
Les allergènes à signaler sont le blé contenu dans la farine et, selon le bouillon choisi, les ingrédients éventuellement présents dans celui-ci. La viande crue doit rester au réfrigérateur et les ustensiles qui la touchent doivent être séparés de ceux utilisés pour le plat cuit.
Comment choisir les produits déterminants ?
Choisissez des jarrets de veau avec os, épais et individuels, pesant chacun entre 300 et 350 g. L’os doit rester central dans le morceau.
Pour la sauce, utilisez des tomates concassées et un vin blanc sec. Les carottes doivent pouvoir être taillées en petits dés réguliers, et l’oignon jaune doit être émincé avant de commencer afin de rejoindre rapidement la poêle après la dorure.
Le bouillon peut être de veau ou de volaille. Le choix de l’un ou de l’autre respecte les proportions prévues, soit 300 ml. Préparez également le thym, le laurier et le romarin en bouquet aromatique pour pouvoir les retirer ou les laisser dans la poêle selon le service.
Par quoi remplacer les ingrédients de l’osso buco ?
Les jarrets de veau peuvent être remplacés par des jarrets de bœuf. Ils demandent généralement un mijotage plus long, jusqu’à ce que la viande soit tendre ; ne vous arrêtez donc pas à une durée fixe si la fourchette rencontre encore une résistance.
Pour une version sans gluten, remplacez les 30 g de farine de blé par une fine couche de fécule de maïs, ou supprimez l’enrobage. La fécule doit rester légère sur les jarrets. La préparation ne nécessite ni beurre ni crème ; elle peut donc convenir à une alimentation sans produits laitiers avec une huile compatible.
Si vous ne souhaitez pas utiliser de vin blanc, remplacez ses 150 ml par 150 ml de bouillon supplémentaire avec un peu de jus de citron. Cette substitution conserve l’acidité prévue sans alcool, tout en maintenant le déglaçage liquide de la poêle.
Les tomates concassées peuvent être remplacées par des tomates entières en conserve écrasées. La quantité reste de 400 g et la réduction demeure comparable. Aucun autre changement de proportion n’est nécessaire.
Quel matériel faut-il pour préparer ce plat mijoté ?
Le matériel principal est une poêle profonde en fonte avec couvercle, assez grande pour contenir quatre jarrets et leur sauce. La fonte convient à la dorure puis au mijotage dans le même récipient.
- Une poêle profonde en fonte avec couvercle
- Une assiette pour réserver les jarrets
- Des pinces ou une spatule large
- Une planche à découper
- Un couteau
- Un verre doseur
Les pinces peuvent être remplacées par une spatule large pour retourner les jarrets. Cet outil est particulièrement utile lorsque la viande devient très tendre : elle doit être retournée une seule fois et manipulée délicatement pour ne pas se défaire.
Que faut-il préparer avant de commencer ?
Mesurez les ingrédients avant d’allumer le feu. Pesez la farine, le sel, le poivre, les tomates et le bouillon ; mesurez également l’huile et le vin blanc dans le verre doseur. Émincez l’oignon, taillez les carottes en petits dés et hachez l’ail.
Préparez le bouquet avec les trois brins de thym, la feuille de laurier et le brin de romarin. Gardez l’assiette de réservation à portée de main.
Conservez les jarrets crus au réfrigérateur jusqu’au moment de les éponger. Séparez la planche et les ustensiles ayant touché la viande crue de ceux qui serviront au plat cuit. Cette séparation doit être maintenue pendant toute la préparation.
Le temps de préparation annoncé est de 25 minutes. Il comprend l’assaisonnement, le passage dans la farine et la mise en place des légumes et des liquides avant le mijotage.
La préparation détaillée continue en page 2, avec le signe de réussite de chaque geste et les repères pour contrôler la cuisson. Tournez la page pour poursuivre.
Osso buco à la tomate
☆☆☆☆☆Ustensiles
- poêle profonde en fonte avec couvercle
- assiette pour réserver les jarrets
- pinces ou spatule large
- planche à découper
- couteau
- verre doseur
Ingrédients
- 4 pièces de 300 à 350 g jarrets de veau avec os
- 30 g farine de blé
- 45 ml huile d’olive
- 150 g oignon jaune émincé
- 150 g carottes en petits dés
- 2 gousses ail haché
- 400 g tomates concassées
- 150 ml vin blanc sec
- 300 ml bouillon de veau ou de volaille
- 6 g sel
- 2 g poivre noir
- 3 brins thym
- 1 feuille laurier
- 1 brin romarin
- 10 g, haché pour servir persil
Préparation
- Épongez les jarrets, puis assaisonnez-les avec le sel et le poivre jusqu’à ce que la surface soit sèche et régulièrement assaisonnée.
- Passez les jarrets dans la farine, puis retirez l’excédent jusqu’à ne laisser qu’un voile fin.
- Chauffez l’huile d’olive dans une poêle profonde en fonte, puis dorez les jarrets sur toutes leurs faces jusqu’à obtenir une croûte brun doré.
- Réservez les jarrets, puis faites revenir l’oignon et les carottes dans la même poêle jusqu’à ce qu’ils commencent à s’attendrir.
- Ajoutez l’ail et faites-le cuire brièvement jusqu’à ce qu’il soit odorant mais encore pâle.
- Versez le vin blanc et grattez le fond de la poêle jusqu’à ce que les sucs soient détachés et que le liquide ait nettement réduit.
- Ajoutez les tomates concassées, le bouillon, le thym, le laurier et le romarin, puis remettez les jarrets dans la sauce jusqu’à ce que le liquide arrive à mi-hauteur de la viande.
- Couvrez la poêle et faites mijoter à feu très doux jusqu’à ce que la sauce frémisse doucement sans bouillir fortement.
- Retournez délicatement les jarrets une seule fois à mi-cuisson, puis poursuivez le mijotage jusqu’à ce que la fourchette entre facilement dans la viande.
- Retirez le couvercle et réduisez la sauce jusqu’à ce qu’elle soit rouge, brillante et nappante.
- Laissez reposer les jarrets hors du feu pendant 10 minutes, puis parsemez-les de persil avant de les servir dans la poêle.
Notes
Servez directement dans la poêle profonde en fonte.
Accompagnez éventuellement l’osso buco de risotto alla milanese, de polenta crémeuse ou de pain rustique.
Pour une version sans gluten, remplacez la farine de blé par une fine couche de fécule de maïs ou supprimez l’enrobage.
Pour remplacer le vin blanc, utilisez 150 ml de bouillon supplémentaire avec un peu de jus de citron.
Refroidissez rapidement les restes, conservez-les au réfrigérateur jusqu’à 3 jours ou congelez-les avec leur sauce jusqu’à 3 mois.
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