Jarret de porc aux lentilles
Jarret de porc aux lentilles : une recette mijotée généreuse
Le jarret de porc aux lentilles est un plat complet pour quatre personnes, préparé en 30 minutes puis cuit 150 minutes. Le jarret de 1,5 kg est d’abord coloré, puis mijote couvert à 160 °C avec les aromates et le bouillon avant de finir rôti à 220 °C pour obtenir une peau brunie et légèrement croustillante.
- Temps total : 180 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : cocotte puis four à 160 °C et 220 °C
- Calories : environ 900 kcal par portion
À la cuillère, les lentilles restent individualisées et baignent dans un bouillon fluide, tandis que les dés de carotte et de céleri parsèment la cocotte. Le jarret révèle une chair fibreuse et effilochée, avec une peau rôtie brun-rouge et une surface légèrement luisante.
Servez le plat directement dans la cocotte, avec une cuillère de service. Le persil plat ajouté à la fin reste visible sur les lentilles.
Pourquoi cette recette de jarret de porc aux lentilles fonctionne-t-elle ?
Cette recette fonctionne grâce à l’ordre précis des cuissons : le jarret est coloré avant de mijoter, les légumes sont revenus dans les sucs, puis les lentilles ne rejoignent la cocotte qu’après 90 minutes. Les lentilles rejoignent la cocotte après 90 minutes de cuisson du jarret.
La cuisson couverte maintient le jarret dans un bouillon qui atteint environ la moitié de sa hauteur. Le liquide frémit doucement.
La finition se fait séparément : le jarret est transféré sur une plaque et rôti découvert à 220 °C pendant 10 à 15 minutes, pendant que les lentilles mijotent à découvert dans la cocotte. La peau peut alors devenir brun-rouge, luisante et nettement dorée, sans imposer une ébullition forte aux lentilles.
Quels ingrédients faut-il pour le jarret de porc aux lentilles ?
Les quantités suivantes donnent quatre portions. Le jarret avec peau constitue l’élément principal, tandis que les lentilles vertes forment la garniture et absorbent le bouillon sans perdre leur forme lorsqu’elles sont cuites avec douceur.
- 1 jarret de porc avec peau, de 1,5 kg
- 300 g de lentilles vertes
- 2 carottes
- 1 gros oignon
- 1 branche de céleri
- 2 gousses d’ail
- 1,2 litre de bouillon de volaille ou de porc
- 1 bouquet garni
- 2 branches de thym
- 1 feuille de laurier
- 2 cuillères à soupe de persil plat ciselé
- 1 cuillère à soupe d’huile neutre
- 1 cuillère à café de sel, ou au goût
- ½ cuillère à café de poivre noir moulu
Les carottes, l’oignon, le céleri et l’ail composent la base aromatique en petits dés. Le bouquet garni, le thym et le laurier parfument le bouillon pendant le mijotage, puis sont retirés avant le service. Le persil plat intervient seulement à la fin, sur les lentilles.
Le bouillon doit couvrir environ la moitié du jarret après son ajout. Le sel et le poivre sont incorporés à ce moment-là, puis l’assaisonnement est vérifié lorsque les lentilles sont cuites. Le plat contient du porc et le bouillon peut contenir des traces de gluten selon sa composition.
Comment choisir le jarret et les lentilles vertes ?
Choisissez un jarret de porc avec peau pesant 1,5 kg. Séchez-le soigneusement avec du papier absorbant avant de le déposer dans l’huile chaude : la peau doit être sèche avant la coloration.
Les lentilles vertes doivent être rincées, triées et débarrassées de leurs impuretés avant d’être égouttées. Examinez-les pendant le rinçage afin d’écarter les éléments indésirables, puis ajoutez-les seulement lorsque le jarret a déjà cuit 90 minutes.
Pour le liquide, choisissez un bouillon de volaille ou de porc. Sa quantité est fixée à 1,2 litre, mais la composition exacte peut varier : versez-le dans la cocotte jusqu’à obtenir environ la moitié de la hauteur du jarret, puis maintenez un frémissement doux.
Par quoi remplacer les ingrédients du jarret de porc aux lentilles ?
Le bouillon de volaille ou de porc peut être remplacé par de l’eau avec un peu de fond ou de bouillon déshydraté. La cuisson reste correcte, mais le bouillon sera moins riche. Si vous utilisez un bouillon déshydraté, vérifiez aussi sa composition lorsque vous devez préparer des lentilles sans gluten.
Les lentilles vertes peuvent être remplacées par des lentilles brunes. Leur temps de cuisson peut varier : commencez à contrôler leur tendreté et ajoutez-les selon leur cuisson, sans les laisser bouillir fortement.
La branche de céleri peut être remplacée par du poireau, qui fournit une base aromatique française comparable. L’huile neutre peut être remplacée par de la graisse de porc pour colorer le jarret et les aromates.
Pour une version sans gluten, utilisez un bouillon certifié sans gluten et vérifiez l’absence d’additifs contenant du gluten. Avec l’huile végétale et un bouillon adapté, la préparation est naturellement sans produits laitiers.
Quel matériel faut-il pour cette recette en cocotte ?
Le matériel principal est une grande cocotte allant au four, assez vaste pour contenir le jarret, les légumes, les lentilles et 1,2 litre de bouillon. Elle doit permettre de colorer le morceau sur toutes ses faces puis de poursuivre la cuisson couverte au four.
- Une grande cocotte allant au four
- Une plaque de cuisson pour la finition à 220 °C
- Un couteau de cuisine et une planche à découper
- Du papier absorbant
- Un thermomètre de cuisson
- Une cuillère de service
La plaque reçoit le jarret lorsque les lentilles terminent leur cuisson dans la cocotte. Le thermomètre de cuisson est nécessaire pour contrôler la partie la plus épaisse de la chair : le porc doit atteindre au moins 71 °C à cœur.
Que préparer avant de commencer la cuisson ?
Rincez les lentilles, triez-les, puis égouttez-les. Épluchez les carottes et l’oignon, lavez la branche de céleri et taillez ces trois légumes en petits dés réguliers. Préparez aussi les deux gousses d’ail et gardez les aromates à portée de main.
Préchauffez le four à 160 °C en chaleur traditionnelle. Pendant qu’il chauffe, séchez le jarret avec du papier absorbant jusqu’à ce que sa peau soit sèche. Cette préparation précède immédiatement la coloration dans l’huile.
Mesurez le bouillon, le sel et le poivre, puis réunissez le bouquet garni, le thym et le laurier. Les lentilles rincées et les légumes taillés sont prêts avant de chauffer la cocotte.
Prévoyez enfin le thermomètre pour la vérification finale et une plaque pour le rôtissage. La cuisson comporte deux températures : 160 °C pour le mijotage couvert et 220 °C pour dorer la peau.
La préparation étape par étape continue sur la page 2, avec les signes de réussite, les corrections et le service. Tournez la page pour poursuivre la recette.
Jarret de porc aux lentilles
☆☆☆☆☆Ustensiles
- grande cocotte allant au four
- plaque de cuisson
- papier absorbant
- planche à découper
- couteau de cuisine
- thermomètre de cuisson
- cuillère de service
Ingrédients
- 1 pièce de 1,5 kg jarret de porc avec peau
- 300 g lentilles vertes
- 2 pièces carotte
- 1 gros oignon
- 1 pièce branche de céleri
- 2 gousses ail
- 1,2 litre bouillon de volaille ou de porc
- 1 pièce bouquet garni
- 2 branches thym
- 1 feuille de laurier
- 2 cuillères à soupe ciselé persil plat
- 1 cuillère à soupe huile neutre
- 1 cuillère à café, ou au goût sel
- 0,5 cuillère à café poivre noir moulu
Préparation
- Rincer les lentilles et les trier, jusqu’à ce qu’elles soient propres et débarrassées des impuretés.
- Égoutter les lentilles.
- Éplucher les carottes et l’oignon, puis tailler les carottes, l’oignon et le céleri en petits dés réguliers.
- Préchauffer le four à 160 °C en chaleur traditionnelle.
- Sécher le jarret avec du papier absorbant, jusqu’à ce que sa peau soit sèche.
- Chauffer l’huile dans une grande cocotte allant au four.
- Colorer le jarret sur toutes ses faces, jusqu’à ce que la peau soit uniformément dorée et que des sucs bruns adhèrent au fond.
- Retirer le jarret de la cocotte.
- Faire revenir l’oignon, les carottes, le céleri et l’ail dans la cocotte, jusqu’à ce que les légumes commencent à s’attendrir et que l’oignon devienne translucide.
- Remettre le jarret dans la cocotte.
- Ajouter le bouillon, le bouquet garni, le thym, le laurier, le sel et le poivre, puis porter le liquide à frémissement.
- Couvrir la cocotte et l’enfourner à 160 °C, jusqu’à ce que le liquide atteigne environ la moitié de la hauteur du jarret.
- Cuire le jarret couvert pendant 90 minutes en le retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce que la chair commence à se détacher de l’os.
- Ajouter les lentilles rincées dans le bouillon, jusqu’à ce qu’elles soient immergées.
- Couvrir la cocotte et poursuivre la cuisson à 160 °C pendant 35 minutes, en maintenant un frémissement doux.
- Découvrir la cocotte et transférer le jarret sur une plaque de cuisson.
- Rôtir le jarret à 220 °C pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que la peau soit brun-rouge, luisante et nettement dorée.
- Laisser mijoter les lentilles à découvert, jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore individualisées.
- Vérifier la température interne dans la partie charnue du porc, qui doit atteindre au moins 71 °C.
- Laisser reposer le jarret pendant 10 minutes.
- Retirer le bouquet garni, le thym et le laurier de la cocotte.
- Rectifier l’assaisonnement des lentilles.
- Parsemer le persil plat sur les lentilles.
- Servir les lentilles et leur bouillon autour du jarret, dans la cocotte ou dans un plat de service.
Notes
Maintenir un frémissement doux pour éviter que les lentilles n’éclatent.
Si le bouillon devient trop liquide, retirer le jarret et réduire les lentilles quelques minutes à découvert.
Si le jarret reste ferme, poursuivre la cuisson couverte par tranches de 15 minutes avec suffisamment de bouillon chaud.
La moutarde forte, le pain de campagne ou une salade verte vinaigrette peuvent accompagner le plat.
Pour une version sans gluten, choisir un bouillon certifié sans gluten.
Pour conserver la peau croustillante après réchauffage, repasser le jarret au four.
Commentaires