Jarret d’agneau braisé au vin rouge en cocotte

Un plat mijoté tendre, brillant et généreux

Le jarret d’agneau braisé est un plat principal pour deux personnes, préparé en 25 minutes puis cuit 150 minutes à 160 °C en cocotte. Les jarrets sont saisis, entourés de carottes, d’oignon et d’ail, puis cuits doucement dans le vin rouge et le bouillon jusqu’à ce que la chair se détache de l’os.

• Temps total : 175 minutes
• Portions : 2
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : cocotte couverte puis découverte, au four à 160 °C
• Calories : environ 850 kcal par portion

À la sortie du four, la viande présente une surface brun doré à brun acajou, luisante de jus. Les fibres sont apparentes et s’effilochent autour de l’os, tandis que les rondelles de carotte, l’oignon translucide et l’ail sont fondants.

Ce plat convient à un déjeuner ou à un dîner où l’on souhaite servir une viande chaude, entourée d’un jus brun abondant. Il se sert directement dans la cocotte, avec ses légumes et son jus.

Pourquoi le braisage en cocotte fonctionne-t-il si bien ?

La réussite repose sur trois temps distincts : colorer les jarrets, construire le jus dans la même cocotte, puis maintenir un braisage doux. La saisie donne à la viande une coloration régulière, tandis que le vin décolle les sucs attachés au fond.

Le liquide ne doit pas recouvrir complètement les jarrets. Il arrive à mi-hauteur de la viande.

Le couvercle reste en place pendant le braisage, puis est retiré pour les 15 dernières minutes. Cette dernière phase concentre le jus et rend la viande brillante, avec un jus qui nappe légèrement la cuillère.

Quels ingrédients faut-il pour deux personnes ?

Chaque ingrédient intervient à un moment précis. Les quantités restent celles d’un plat pour deux personnes, avec deux jarrets de 400 à 500 g chacun.

• 2 jarrets d’agneau de 400 à 500 g chacun : l’élément principal carné.
• 30 ml d’huile neutre : la matière grasse de la saisie.
• 1 gros oignon émincé : la base aromatique du jus.
• 2 carottes moyennes coupées en rondelles : la garniture fondante.
• 3 gousses d’ail écrasées : elles parfument le braisage.
• 250 ml de vin rouge sec : il sert à déglacer et à construire le jus.
• 500 ml de fond ou de bouillon d’agneau : le liquide de braisage.
• 8 g de sel fin et 2 g de poivre noir moulu : l’assaisonnement des jarrets et du jus.

Le plat contient de l’agneau et peut contenir des sulfites issus du vin. En cas d’allergie ou d’intolérance, vérifiez également l’étiquette du bouillon utilisé.

Pour une version sans gluten, choisissez un bouillon certifié sans gluten et vérifiez l’étiquette du vin. La recette ne demande aucun ajout qui modifie la composition du jus.

Comment choisir les jarrets, le bouillon et les légumes ?

Choisissez deux jarrets entiers pesant chacun entre 400 et 500 g.

Le fond ou bouillon d’agneau constitue le choix le plus direct pour ce braisage. Un bouillon peu salé permet de contrôler l’assaisonnement, surtout parce que le jus va réduire pendant les dernières minutes de cuisson.

Employez un gros oignon, deux carottes moyennes et trois gousses d’ail. Les rondelles de carotte et l’oignon doivent pouvoir rester dans la cocotte jusqu’au service : ils deviennent fondants et entourent la viande dans le jus brun.

Par quoi remplacer le vin rouge et le bouillon ?

Le vin rouge sec peut être remplacé par 250 ml de bouillon supplémentaire. Le jus sera moins vineux, mais le braisage conserve sa forme : les sucs sont déglacés avec le bouillon, puis le fond d’agneau complète le liquide.

Le fond ou bouillon d’agneau peut être remplacé par un bouillon de bœuf peu salé. Le jus obtenu sera plus corsé, sans changer le déroulement de la cuisson ni la quantité totale de liquide ajoutée.

L’huile neutre peut être remplacée par une huile d’olive douce. Elle convient à la saisie et au braisage, avec les mêmes 30 ml prévus par la recette.

Quel matériel utiliser pour ce braisage ?

Il faut une cocotte avec couvercle, compatible avec le four. La même cocotte sert pour la saisie, les légumes, le déglaçage et le braisage.

• Une cocotte avec couvercle compatible avec le four.
• Un four réglé en chaleur traditionnelle à 160 °C.
• Du papier absorbant pour sécher les jarrets.
• Une spatule ou une cuillère en bois pour gratter les sucs.

Le couvercle doit fermer hermétiquement pendant la plus grande partie du braisage.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Préchauffez le four à 160 °C en chaleur traditionnelle. Cette étape prend environ 10 minutes et doit être terminée avant que la cocotte ne parte au four.

Épongez soigneusement les jarrets avec du papier absorbant, puis préparez l’oignon émincé, les carottes en rondelles et l’ail écrasé. Mesurez le vin, le bouillon, l’huile, le sel et le poivre afin de pouvoir enchaîner les opérations sans interrompre la cuisson.

Conservez l’agneau cru à 4 °C ou moins et évitez tout contact avec les aliments prêts à manger. Utilisez des ustensiles propres pour les légumes et pour le service.

La préparation est maintenant prête. La cuisson détaillée continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque geste et reconnaître le bon état de la viande, du jus et des légumes.