Médaillons de porc à la crème, sauce aux champignons
Comment réussir des médaillons de porc à la crème bien dorés
Les médaillons de porc à la crème sont des tranches épaisses de filet mignon saisies puis enrobées d’une sauce lisse aux champignons de Paris, au fond de volaille, à la crème liquide et au fromage râpé. Comptez 40 minutes au total pour 4 personnes, avec une cuisson douce qui s’achève à 63 °C à cœur.
- Temps total : 40 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : moyenne
- Cuisson : poêle, de 180 °C à 160 °C
- Calories : 550 kcal par portion
Le résultat doit réunir plusieurs textures lisibles : une surface de viande brun doré, parfois légèrement croustillante, et une sauce crème pâle, épaisse mais encore souple. Les champignons restent visibles en tranches beige à brun, tandis que le persil plat apporte la seule touche verte prévue au moment du service.
Ce plat convient à un dîner chaud lorsque vous pouvez le servir dès la fin du repos. La sauce nappe les médaillons sans les masquer complètement et s’accorde avec une purée de pommes de terre, du riz blanc ou des haricots verts.
Pourquoi cette cuisson du porc à 63 °C fonctionne
La réussite repose sur une succession courte et précise : saisir la viande dans une poêle chaude, conserver les sucs, cuire les champignons, réduire le fond de moitié, puis incorporer la crème et le fromage avant de terminer doucement le porc.
La saisie se fait à feu moyen-vif, avec l’huile et la moitié du beurre. Trois minutes par face donnent aux médaillons une coloration brun doré ; ils doivent se décoller facilement avant d’être retirés. La poêle reste ainsi disponible pour la sauce, sans perdre les sucs attachés au fond.
La seconde moitié du beurre accompagne l’échalote, l’ail, le persil plat et les champignons. Le fond de volaille est ensuite versé dans la même poêle, puis réduit de moitié. Cette réduction précède obligatoirement la crème : elle permet d’obtenir une sauce qui nappe légèrement la spatule plutôt qu’un liquide clair.
Enfin, les médaillons et leur jus retournent dans la sauce. La cuisson s’arrête à 63 °C à cœur, puis le repos de trois minutes se fait hors du feu, directement dans la sauce. La chaleur ne doit pas provoquer une forte ébullition.
Quels ingrédients faut-il pour cette recette de porc aux champignons
Voici les quantités exactes pour quatre personnes. Le filet mignon constitue la base des médaillons ; les champignons, la crème, le fond et les aromates construisent la sauce.
- 600 g de filet mignon de porc
- 300 g de champignons de Paris
- 200 ml de crème liquide entière
- 150 ml de fond ou bouillon de volaille
- 1 échalote
- 1 gousse d’ail
- 10 g de persil plat
- 60 g de fromage râpé
- 25 g de beurre
- 15 ml d’huile neutre
- 5 g de sel fin
- 2 g de poivre noir moulu
Le beurre est divisé en deux parts au cours de la préparation. L’huile supporte la température de saisie, tandis que le beurre intervient d’abord avec l’huile puis de nouveau pour les aromates et les champignons.
Cette recette contient des produits laitiers : le beurre, la crème et le fromage râpé sont des allergènes à signaler. Pour une version sans gluten, choisissez un bouillon certifié sans gluten et vérifiez également les assaisonnements utilisés.
Comment choisir le filet mignon et les champignons de Paris
Choisissez un filet mignon suffisamment régulier pour obtenir des médaillons d’environ 3 cm d’épaisseur. Une coupe régulière facilite la saisie identique des deux faces.
Les champignons de Paris doivent pouvoir être nettoyés puis émincés en tranches régulières. Leur état de réussite se lit dans la poêle : ils deviennent souples, réduits et légèrement dorés, sans rendre une grande quantité de liquide avant l’ajout du fond.
La crème liquide entière est incorporée après la réduction du fond. Le fromage râpé est ajouté au même moment. Le fond ou bouillon de volaille doit être choisi en tenant compte du sel déjà présent dans la préparation, puisque l’assaisonnement est donné dès le début sur la viande.
Par quoi remplacer les ingrédients de la sauce crémeuse
Le filet mignon peut être remplacé par de l’échine de porc désossée. Coupez-la en médaillons plus fins et ajustez la cuisson, car cette coupe est plus persillée ; le thermomètre reste le repère décisif pour ne pas prolonger inutilement la cuisson.
Les champignons de Paris peuvent céder la place à un mélange de champignons cultivés, en quantité équivalente. Faites-les cuire jusqu’à l’évaporation complète de leur eau avant de verser le fond.
La crème liquide entière peut être remplacée par de la crème fraîche épaisse. Dans ce cas, la sauce demande une réduction un peu plus longue pour devenir nappante. Le fond de volaille peut aussi être remplacé par la même quantité de fond de veau léger, en vérifiant le sel.
Pour une version sans produits laitiers, remplacez le beurre par de l’huile et la crème par une crème végétale non sucrée adaptée aux sauces. Le fromage râpé doit alors être écarté avec les autres produits laitiers ; cette adaptation modifie la liaison prévue par la recette originale.
Quel matériel utiliser pour cuire les médaillons
Une grande poêle est indispensable pour saisir les médaillons sans les entasser. Une poêle convient au service tel qu’il est prévu ici ; elle doit toutefois être assez large pour que la viande touche correctement la surface de cuisson.
- Une grande poêle
- Une planche à découper
- Un couteau de cuisine
- Une spatule
- Une assiette pour réserver la viande
- Un thermomètre de cuisson
La planche et le couteau servent à parer le filet, le trancher, émincer les champignons et ciseler l’échalote. La spatule détache les sucs lorsque le fond est versé. Le thermomètre de cuisson vérifie la température au centre d’un médaillon, là où le repère visuel ne suffit pas.
Que préparer avant de commencer la recette
Nettoyez les champignons, émincez-les régulièrement et ciselez finement l’échalote. Hachez également l’ail et le persil plat, en gardant le persil prévu pour la finition séparé de celui qui revient dans la poêle.
Parez le filet mignon, puis coupez-le en médaillons d’environ 3 cm d’épaisseur. Salez et poivrez les deux faces. Préparez aussi les 150 ml de fond ou de bouillon, les 200 ml de crème et les 60 g de fromage râpé afin de les incorporer au bon moment.
Divisez mentalement les 25 g de beurre en deux parts. La première rejoint les 15 ml d’huile pour la saisie ; la seconde est ajoutée après le retrait de la viande.
La préparation active dure 15 minutes et la cuisson 25 minutes. Le thermomètre doit être prêt lorsque les médaillons retournent dans la sauce, car la cuisson s’arrête à 63 °C à cœur et se poursuit par un repos d’au moins trois minutes.
La méthode détaillée, avec les températures, les temps et les signes de réussite de chaque geste, continue en page 2. Tournez la page pour suivre la préparation sans interrompre l’ordre des opérations.
Médaillons de porc à la crème, sauce aux champignons
☆☆☆☆☆Ustensiles
- Grande poêle
- Planche à découper
- Couteau de cuisine
- Spatule
- Assiette
- Thermomètre de cuisson
Ingrédients
- 600 g filet mignon de porc
- 300 g champignons de Paris
- 200 ml crème liquide entière
- 150 ml fond ou bouillon de volaille
- 1 unité échalote
- 1 gousse ail
- 10 g persil plat
- 60 g fromage râpé
- 25 g beurre
- 15 ml huile neutre
- 5 g sel fin
- 2 g poivre noir moulu
Préparation
- Nettoyer les champignons, les émincer régulièrement et ciseler finement l’échalote; les champignons sont en tranches régulières et l’échalote est finement hachée.
- Parer le filet mignon et le couper en médaillons d’environ 3 cm d’épaisseur, puis assaisonner les deux faces avec le sel et le poivre; les médaillons ont une épaisseur uniforme.
- Chauffer l’huile et la moitié du beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif; le beurre mousse sans brunir.
- Saisir les médaillons environ 3 minutes par face sans surcharger la poêle; les deux faces sont brun doré et les médaillons se décollent facilement.
- Transférer les médaillons dans une assiette et les couvrir légèrement; les sucs bruns restent dans la poêle.
- Ajouter le reste du beurre, l’échalote, l’ail et le persil plat haché dans la poêle, puis les faire revenir; les aromates deviennent souples et parfumés sans brûler.
- Ajouter les champignons et les faire cuire jusqu’à ce qu’ils soient souples, réduits et légèrement dorés; ils ne rendent plus une grande quantité de liquide.
- Verser le fond ou le bouillon de volaille et gratter les sucs avec une spatule; le liquide devient homogène et les sucs sont détachés.
- Laisser réduire le fond de moitié, puis incorporer la crème liquide et le fromage râpé; la sauce est lisse et nappe légèrement la spatule.
- Remettre les médaillons et leur jus dans la sauce, puis cuire doucement jusqu’à atteindre 63 °C à cœur; la sauce enrobe la viande et ne bout pas fortement.
- Retirer du feu et laisser reposer les médaillons dans la sauce pendant 3 minutes; la sauce est légèrement épaissie et les médaillons restent tendres.
- Parsemer du reste de persil plat et servir directement dans la poêle; les médaillons sont brillants, dorés et nappés.
Notes
Servir directement dans la poêle, avec une purée de pommes de terre, du riz blanc ou des haricots verts.
Pour une version sans gluten, utiliser un bouillon certifié sans gluten et vérifier les assaisonnements.
Pour une version sans produits laitiers, remplacer le beurre par de l’huile et la crème par une crème végétale non sucrée adaptée aux sauces.
Une échine de porc désossée peut remplacer le filet mignon; la couper en médaillons plus fins et ajuster la cuisson.
La sauce peut être préparée avec un fond de veau léger à la place du fond de volaille, en ajustant le sel.
Réfrigérer les restes rapidement, les couvrir et les conserver jusqu’à 3 jours à 4 °C ou moins. Réchauffer doucement à couvert avec un peu de fond, sans faire bouillir la sauce.
La congélation est possible jusqu’à 1 mois, mais la sauce à la crème peut légèrement se séparer après décongélation.
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