Médaillons de porc au reblochon, sauce aux lardons

Comment réussir des médaillons de porc au reblochon bien crémeux

Les médaillons de porc au reblochon sont des tranches épaisses de filet de porc saisies puis terminées dans une sauce au fromage, à la crème et aux lardons fumés. Comptez 43 minutes au total, repos compris, pour 4 personnes : la viande cuit à la poêle, puis atteint au moins 63 °C au centre.

• Temps total : 43 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : poêle, feu moyen-vif puis feu doux
• Température à cœur : au moins 63 °C
• Calories : 720 kcal par portion

À la dégustation, les médaillons restent dorés et la sauce les enrobe d’une couche jaune crème, épaisse et brillante. Les lardons fumés demeurent nettement visibles, tandis que le persil haché est ajouté au moment du service.

Ce plat trouve naturellement sa place au déjeuner ou au dîner, dès que vous pouvez le servir chaud dans des assiettes creuses. Les pommes de terre vapeur recueillent la sauce, les pommes de terre rôties apportent un contraste croustillant et la salade verte équilibre l’ensemble.

Pourquoi cette recette de porc au reblochon fonctionne

L’équilibre repose sur trois cuissons successives dans la même grande poêle : les lardons y dorent d’abord, les médaillons y prennent leur coloration, puis l’oignon cuit dans les sucs avant le déglaçage. La graisse laissée par les lardons reste dans la poêle.

Le vin blanc sec est réduit de moitié avant l’ajout de la crème et du reblochon. Cette réduction laisse un fond dégagé et prépare une sauce qui doit devenir homogène, épaisse et brillante, sans bouillir. Le fromage est incorporé progressivement dans la crème chaude, à feu doux.

La viande ne reste pas longtemps dans la sauce avant le repos. Elle termine sa cuisson couverte partiellement, jusqu’à ce que son centre soit juste opaque et atteigne au moins 63 °C. La viande présente une surface caramélisée et la sauce reste lisse.

Quels ingrédients faut-il pour les médaillons de porc au reblochon

Chaque ingrédient a une place précise dans cette préparation. Le filet de porc forme les médaillons, les lardons fournissent la garniture salée et croustillante, et le reblochon constitue la base fromagée de la sauce.

• 600 g de filet de porc : la base des médaillons.
• 150 g de lardons fumés : la garniture salée, dorée et légèrement croustillante.
• 250 g de reblochon : le fromage de la sauce ; retirez sa croûte pour une texture parfaitement lisse.
• 20 cl de crème liquide entière : le support crémeux de la sauce.
• 1 oignon : le fond aromatique, émincé finement.
• 10 cl de vin blanc sec : le liquide du déglaçage, réduit de moitié.
• 1 cuillère à soupe d’huile neutre : la matière grasse de la saisie.
• 20 g de beurre : ajouté en fin de saisie.
• 1 pincée de sel et 1 pincée de poivre noir moulu : l’assaisonnement des deux faces.
• 10 g de persil : haché et ajouté au moment du service.

Le plat contient du lait et des produits laitiers. Le reblochon, la crème et le beurre sont donc des allergènes à signaler. Les lardons et le fromage étant déjà salés, le sel est volontairement limité au départ.

Comment choisir le porc, le reblochon et les lardons

Choisissez un filet de porc que vous pourrez découper en morceaux réguliers de 3 à 4 cm d’épaisseur.

Le reblochon doit pouvoir être coupé en petits morceaux avant d’être ajouté à la crème. Retirer sa croûte donne une sauce parfaitement lisse, conformément à la méthode. Le fromage est ensuite chauffé doucement, sans ébullition, jusqu’à ce qu’il soit fondu.

Les lardons fumés doivent pouvoir dorer dans une poêle sèche. Le bon repère est une coloration brune sur les bords et une texture légèrement croustillante. Réservez-les ensuite sans jeter leur graisse, qui reste dans la poêle.

Pour le vin, prenez un vin blanc sec. Il est versé dans la poêle après la cuisson de l’oignon, puis réduit de moitié ;

Par quoi remplacer les ingrédients de la recette

Les lardons fumés peuvent être remplacés par de la poitrine fumée coupée en petits dés. La texture et la salinité restent proches des lardons, mais les morceaux doivent tout de même être dorés dans une poêle sèche avant d’être réservés.

Pour remplacer la crème liquide entière, utilisez de la crème fraîche épaisse détendue progressivement avec un peu de lait. Ajoutez ce liquide graduellement afin de ne pas obtenir une sauce trop compacte.

Le filet de porc peut céder sa place à une longe de porc désossée. Découpez-la en médaillons réguliers et surveillez la cuisson, car cette pièce est moins tendre. Le centre doit toujours atteindre au moins 63 °C.

Le vin blanc sec peut être remplacé par du bouillon de volaille non salé. Le déglaçage reste possible, mais la sauce sera moins acidulée. Cette option convient aussi à une version de porc sans gluten, à condition d’utiliser un bouillon certifié sans gluten.

Quel matériel utiliser pour cette recette à la poêle

Une grande poêle est nécessaire pour faire dorer les lardons et saisir les médaillons sans trop charger la surface. Une planche à découper et un couteau servent à préparer le filet, l’oignon, le reblochon et le persil.

• Une grande poêle, suffisamment large pour les médaillons.
• Une planche à découper.
• Un couteau de cuisine.
• Une spatule en bois pour gratter les sucs.
• Un thermomètre de cuisson pour contrôler le centre du porc.
• Des assiettes creuses pour servir les médaillons dans la sauce.

La spatule en bois est utilisée au moment du déglaçage afin de gratter le fond de la poêle. Le thermomètre est utilisé à la fin de la cuisson : il permet de retirer la viande dès que le centre atteint au moins 63 °C.

Que préparer avant de commencer la cuisson

Commencez par garder le porc cru au réfrigérateur et séparez-le des aliments prêts à consommer. Nettoyez le filet, retirez le surplus de gras, puis découpez quatre portions régulières de 3 à 4 cm d’épaisseur.

Émincez finement l’oignon. Coupez les 250 g de reblochon en petits morceaux et retirez sa croûte pour obtenir une sauce parfaitement lisse. Hachez également les 10 g de persil, qui seront utilisés au moment du service.

Salez légèrement et poivrez les deux faces des médaillons. Ne surchargez pas l’assaisonnement : les lardons fumés et le fromage apporteront déjà une salinité importante, que vous pourrez évaluer seulement après la réduction et l’ajout du fromage.

Disposez les ingrédients près de la poêle avant d’allumer le feu. La recette enchaîne rapidement la coloration des lardons, la saisie du porc, la cuisson de l’oignon, le déglaçage et la fonte du reblochon.

La suite de la recette, « Préparation de la recette étape par étape », vous attend à la page 2.