Civet de lièvre au vin rouge, sauce brune et légumes fondants
Comment réussir un civet de lièvre tendre et nappant
Le civet de lièvre est un ragoût de gibier mariné douze heures dans le vin rouge, puis mijoté au four à 160 °C. Comptez 956 minutes au total, dont 12 heures de marinade, pour 6 personnes. La viande devient tendre, les légumes fondants et la sauce brune, épaisse et brillante.
- Temps total : 956 minutes
- Pour : 6 personnes
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : 150 minutes au four à 160 °C en chaleur traditionnelle
- Calories : 650 kcal par portion
Ce plat demande de l’anticipation, mais les gestes restent précis : mariner, sécher, saisir, mijoter et lier. Le résultat se reconnaît à son jus luisant qui nappe les morceaux entiers, avec des carottes orange, des oignons et des champignons visiblement fondants.
Servez-le bien chaud dans un récipient creux, après le repos final. Parsemez le plat de thym frais.
Pourquoi ce civet de lièvre fonctionne-t-il si bien
L’équilibre repose d’abord sur la marinade au vin rouge, qui entoure les morceaux avec les oignons, les carottes, l’ail et le bouquet garni. Après douze heures au réfrigérateur, le liquide est conservé pour constituer la base de la sauce.
La viande est ensuite séchée puis saisie en plusieurs fois.
La farine enrobe les légumes avant l’ajout du vin. La sauce est ensuite réduite si nécessaire, puis liée hors du feu avec le sang délayé dans de la sauce chaude. Cette étape donne un jus plus sombre, homogène et velouté.
La cuisson à 160 °C dure 150 minutes. Le couvercle maintient le mijotage doux ; la réussite ne se lit pas seulement à l’horloge, mais à la fourchette, qui doit pénétrer facilement la viande.
Quels ingrédients faut-il pour ce civet de lièvre
Voici les quantités exactes pour six personnes. Le lièvre, le vin rouge, les oignons, la matière grasse et les éléments de liaison structurent la recette ; les légumes construisent la garniture et le thym intervient au dernier moment.
- 1,5 kg de lièvre en morceaux
- 750 ml de vin rouge
- 150 g de lardons
- 250 g d’oignons émincés
- 250 g de carottes en rondelles
- 250 g de champignons de Paris en morceaux
- 2 gousses d’ail écrasées
- 1 bouquet garni
- 30 g de farine
- 30 g d’huile ou de beurre
- 100 ml de sang de lièvre ou de sang de porc alimentaire
- 2 g de poivre noir moulu
- 4 brins de thym frais
Les lardons apportent leur graisse à la cocotte avant la saisie. Les oignons, les carottes, les champignons et l’ail restent dans le jus et doivent conserver une présence identifiable, sans se transformer en purée.
Le sang doit être vendu pour l’alimentation, conservé au froid et manipulé à part du lièvre cru et des aliments prêts à manger. La farine contient du gluten ; les adaptations nécessaires sont indiquées plus loin.
Comment choisir le lièvre, le vin et les légumes
Choisissez un lièvre déjà détaillé en morceaux, afin que la marinade et la cuisson entourent chaque partie. Les morceaux doivent être complètement immergés dans le vin pendant la marinade ; utilisez donc un récipient couvert suffisamment grand.
Le vin rouge sert à la fois de marinade et de liquide de cuisson. Il est réservé après égouttage, puis porté doucement à frémissement avec la viande et les légumes. Les carottes se préparent en rondelles et les champignons de Paris en morceaux.
Pour la liaison traditionnelle, employez du sang de lièvre ou du sang de porc alimentaire. Le sang doit rester froid jusqu’à son utilisation et ne doit jamais être incorporé directement dans un liquide brûlant.
Par quoi remplacer les ingrédients du civet de lièvre
Le sang de lièvre peut être remplacé par 100 ml de sang de porc alimentaire. La sauce peut aussi être liée uniquement par réduction si aucun sang n’est disponible ; elle ne prendra alors pas la même liaison traditionnelle et la même couleur sombre.
Les lardons peuvent être remplacés par de la poitrine de porc salée non fumée. Cette substitution conserve la fonction de gras et de salaison prévue au début de la cuisson.
Pour un civet de lièvre sans gluten, remplacez les 30 g de farine par environ 15 g de fécule de maïs délayée dans de l’eau froide, puis ajoutez-la en fin de cuisson. Vérifiez également que les lardons et tout bouillon éventuel sont certifiés sans gluten.
Pour une version sans produits laitiers, choisissez l’huile plutôt que le beurre pour la saisie. Le vin rouge peut être remplacé par du vin rouge sans alcool ; la sauce sera moins complexe, mais le liquide gardera l’acidité et la couleur nécessaires au mijotage.
Quel matériel utiliser pour cuire le civet
Une cocotte en fonte avec couvercle convient aux saisies et au passage au four.
- une cocotte en fonte avec couvercle ;
- un réfrigérateur pour la marinade ;
- du papier absorbant ;
- un four réglé à 160 °C en chaleur traditionnelle ;
- une cuillère en bois ;
- un fouet ;
- un récipient creux de service.
La cuillère en bois sert à mélanger les légumes et la farine. Le fouet sert à délayer le sang avant son incorporation.
Que préparer avant de commencer la recette
Commencez par installer la marinade au réfrigérateur pour douze heures. Placez le lièvre, le vin rouge, les oignons, les carottes, l’ail et le bouquet garni dans un récipient couvert ; la viande doit être entièrement immergée.
Préparez ensuite les champignons de Paris en morceaux, pesez la farine, les lardons et la matière grasse. Gardez le sang au froid, séparé des aliments prêts à manger, et prévoyez un récipient pour réserver le vin de marinade.
La marinade crue ne doit jamais être réutilisée telle quelle. Elle doit être portée à ébullition dans la cocotte avant de constituer le liquide de cuisson.
La préparation continue avec la méthode détaillée, étape par étape, en page 2. Tournez la page pour suivre chaque geste et reconnaître les signes de réussite.
Civet de lièvre au vin rouge, sauce brune et légumes fondants
☆☆☆☆☆Ustensiles
- cocotte en fonte avec couvercle
- réfrigérateur
- papier absorbant
- four
- cuillère en bois
- fouet
- récipient creux de service
Ingrédients
- 1,5 kg lièvre en morceaux
- 750 ml vin rouge
- 150 g lardons
- 250 g oignons émincés
- 250 g carottes en rondelles
- 250 g champignons de Paris en morceaux
- 2 gousses ail écrasé
- 1 pièce bouquet garni
- 30 g farine
- 30 g huile ou beurre
- 100 ml sang de lièvre ou sang de porc alimentaire
- 2 g poivre noir moulu
- 4 brins thym frais
Préparation
- Mettre les morceaux de lièvre dans le vin rouge avec les oignons, les carottes, l’ail et le bouquet garni, couvrir et réfrigérer pendant 12 heures. La viande est entièrement immergée et les aromates sont répartis autour des morceaux.
- Égoutter soigneusement la viande et les légumes en conservant le vin, puis sécher les morceaux avec du papier absorbant. La viande est sèche en surface et le vin est réservé séparément.
- Faire revenir les lardons dans une cocotte pendant 8 minutes. Ils sont légèrement dorés et ont rendu une partie de leur graisse.
- Ajouter l’huile ou le beurre dans la graisse chaude des lardons. La matière grasse est chaude sans fumer.
- Saisir les morceaux de lièvre en plusieurs fois pendant 15 minutes au total, puis les retirer. La viande est uniformément brunie en surface.
- Faire revenir les légumes égouttés dans la cocotte pendant 5 minutes. Les oignons commencent à fondre sans brunir fortement.
- Ajouter les champignons et les faire revenir pendant 3 minutes. Ils commencent à s’assouplir sans rendre toute leur eau.
- Saupoudrer les légumes de farine et mélanger pendant 1 minute. La farine enrobe les légumes sans brunir fortement.
- Remettre le lièvre et les lardons dans la cocotte. Les morceaux sont répartis au milieu des légumes.
- Verser le vin réservé et porter doucement à frémissement pendant 10 minutes. Le liquide frémit sur les bords et recouvre presque la viande.
- Couvrir la cocotte et cuire au four à 160 °C en chaleur traditionnelle pendant 150 minutes. Une fourchette pénètre facilement la viande et le jus est brun, réduit et nappant.
- Retirer la viande et le bouquet garni, puis faire réduire la sauce à découvert pendant 10 minutes si elle est trop liquide. La sauce adhère au dos d’une cuillère sans être pâteuse.
- Hors du feu, délayer le sang avec quelques cuillerées de sauce chaude. Le mélange est homogène et sans grumeaux.
- Incorporer le sang délayé dans la cocotte. Le jus devient plus sombre, homogène et velouté.
- Réchauffer très doucement pendant 5 minutes sans faire bouillir. La sauce reste lisse et brillante.
- Remettre le lièvre dans la sauce et laisser reposer 10 minutes. Les légumes sont fondants et la viande se détache facilement.
- Parsemer de thym frais et servir chaud dans un récipient creux. Les morceaux restent entiers et la sauce les nappe.
Notes
Servir avec des pommes de terre vapeur, une purée de pommes de terre ou du pain de campagne.
Le sang peut être remplacé par du sang de porc alimentaire. Sans sang, laisser uniquement la réduction lier la sauce.
Pour une version sans gluten, remplacer la farine par environ 15 g de fécule de maïs délayée dans de l’eau froide et l’ajouter en fin de cuisson.
Pour une version sans produits laitiers, choisir l’huile plutôt que le beurre.
Refroidir rapidement les restes dans un récipient peu profond, puis les conserver au réfrigérateur à 4 °C ou moins pendant 3 jours.
Congeler en portions avec la sauce pendant 2 à 3 mois et décongeler au réfrigérateur.
Commentaires