Tarte au riz : recette belge crémeuse
Crémeuse à servir tiède ou froide
La tarte au riz est un dessert belge composé d’une pâte friable et d’une garniture crémeuse aux grains de riz visibles. Comptez 90 minutes au total pour 6 parts, avec une cuisson douce du riz puis un passage au four à 190 °C, terminé à 210 °C pour caraméliser la surface.
- Temps total : 90 minutes
- Portions : 6
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : casserole puis four à 190 °C et 210 °C
- Calories : 445 kcal par portion
La tarte se reconnaît à sa croûte jaune doré, cannelée et friable, qui enveloppe un appareil ivoire épais. À la coupe, les grains de riz restent visibles dans une texture moelleuse ; le dessus est lisse par endroits, granuleux et irrégulier ailleurs, avec des zones brun doré à brun foncé.
Elle convient au dessert, servie tiède ou froide, dans son moule à tarte cannelé. Le refroidissement est indispensable avant la découpe : la garniture se raffermit alors tout en conservant son caractère crémeux.
Pourquoi cette recette de tarte au riz fonctionne
Cette recette fonctionne parce qu’elle sépare clairement les deux textures à construire : une pâte travaillée brièvement, puis refroidie, et un riz cuit dans le lait jusqu’à devenir très tendre. Le sucre et le beurre sont ajoutés avant les œufs, lorsque la préparation a tiédi.
Le riz rond fournit les grains de la garniture et le lait entier donne la base onctueuse. La cuisson douce à 95 °C, avec des remuements réguliers, maintient une préparation épaisse mais encore crémeuse ; elle doit rester dans cet état avant l’enfournement.
Les œufs assurent ensuite la liaison et la prise. Le four commence à 190 °C : les bords prennent, tandis que le centre tremble encore légèrement. Une courte poursuite à 210 °C donne la surface fortement caramélisée visible sur la tarte, sans brûler les bords.
Ingrédients de la tarte au riz et rôle de chacun
Les quantités ci-dessous donnent 6 parts. La recette contient du gluten, du lait et des œufs ; ces allergènes doivent être pris en compte dès la préparation.
- 250 g de farine de blé, pour la base de la pâte.
- 125 g de beurre froid, coupé en dés, pour la friabilité.
- 30 ml d’eau froide et 2 g de sel fin, pour hydrater et assaisonner la pâte.
- 100 g de riz rond, pour les grains de la garniture.
- 750 ml de lait entier, pour cuire le riz et donner l’onctuosité.
- 100 g de sucre en poudre, pour sucrer l’appareil.
- 2 œufs, pour lier et faire prendre la garniture.
- 1 gousse de vanille, pour le parfum.
- 20 g de beurre, incorporés après la cuisson du riz.
Le beurre froid intervient dans la pâte, tandis que les 20 g de beurre ajoutés à la garniture enrichissent sa préparation. La vanille est fendue avant de rejoindre le lait ; elle est retirée avant l’ajout du sucre et du beurre.
Comment choisir la farine, le riz et le lait
Choisissez une farine de blé pour obtenir la pâte prévue ici, et utilisez-la avec le beurre bien froid. L’eau doit également être froide : elle s’incorpore progressivement.
Le riz rond est le choix indiqué pour cette tarte. Un riz à risotto peut le remplacer, car il libère suffisamment d’amidon pour produire une garniture épaisse et crémeuse. Dans les deux cas, rincez les grains avant la cuisson.
Le lait entier constitue le liquide de cuisson. Sa texture peut être remplacée par une boisson de soja ou d’avoine non sucrée, mais la consistance obtenue sera légèrement différente. La vanille doit être utilisée en gousse ou sous forme d’extrait ajouté au bon moment.
Par quoi remplacer les ingrédients de la tarte au riz
Pour une tarte au riz sans gluten, remplacez la pâte de blé par une pâte sans gluten à base de farine de riz et de fécule, qu’elle soit prête à l’emploi ou préparée selon une recette de pâte sans gluten. La garniture reste composée de riz, de lait, de sucre, d’œufs, de vanille et de beurre.
Pour une tarte au riz sans produits laitiers, remplacez le lait et les deux beurres par une boisson végétale non sucrée et une matière grasse végétale ferme. La texture sera différente, mais la méthode de cuisson du riz et l’incorporation des œufs restent celles de la recette.
La gousse de vanille peut être remplacée par environ 5 ml d’extrait de vanille. Ajoutez cet extrait après la cuisson du riz. Le riz rond peut, lui, être remplacé par du riz à risotto, qui permet de conserver une garniture épaisse et crémeuse.
Quel matériel utiliser pour cette tarte au riz
Prévoyez un moule à tarte cannelé de 24 cm, une casserole, une cuillère en bois, un bol, un fouet, du film alimentaire et un four. Le moule de 24 cm correspond aux quantités indiquées et doit permettre de couvrir le fond ainsi que les cannelures sans étirer la pâte.
La casserole sert à cuire le riz dans le lait, la cuillère en bois à remuer régulièrement et le bol à battre les œufs. Le film alimentaire enveloppe la pâte aplatie pendant son repos au froid.
Préparer les ingrédients avant de commencer
Coupez le beurre destiné à la pâte en dés et gardez-le froid. Mesurez la farine, le sel, l’eau, le riz, le lait, le sucre et le beurre de garniture ; fendez la gousse de vanille dans sa longueur.
Rincez le riz avant de le mettre dans la casserole. Préparez également le bol et le fouet pour battre les œufs lorsque la préparation de riz aura tiédi. Cette organisation permet de battre les œufs lorsque la préparation de riz a tiédi.
La fiche indique un temps total de 90 minutes. Préchauffez le four à 190 °C au moment prévu par la méthode.
La préparation détaillée continue en page 2, avec les signes de réussite à chaque geste et les repères de cuisson. Tournez la page pour poursuivre.
Tarte au riz : recette belge crémeuse
☆☆☆☆☆Ustensiles
- moule à tarte cannelé de 24 cm
- casserole
- cuillère en bois
- bol
- fouet
- film alimentaire
- four
Ingrédients
- 250 g farine de blé
- 125 g beurre froid
- 30 ml eau froide
- 2 g sel fin
- 100 g riz rond
- 750 ml lait entier
- 100 g sucre en poudre
- 2 unités œufs
- 1 gousse vanille
- 20 g beurre
Préparation
- Sabler la farine, le beurre froid coupé en dés et le sel du bout des doigts, puis incorporer l’eau froide progressivement sans pétrir. La pâte forme une boule homogène et mate.
- Aplatir la pâte, l’emballer et la réfrigérer 30 minutes. Elle doit être ferme mais encore étalable.
- Rincer le riz, puis le mettre dans une casserole avec le lait et la gousse de vanille fendue. La préparation reste crémeuse et le riz devient très tendre après une cuisson douce en remuant régulièrement.
- Retirer la gousse de vanille, incorporer le sucre et le beurre, puis laisser tiédir. La vapeur diminue et la préparation n’est plus brûlante.
- Préchauffer le four à 190 °C, en chaleur traditionnelle si cette fonction est disponible.
- Foncer un moule à tarte cannelé de 24 cm avec la pâte refroidie sans l’étirer. Le fond et les cannelures sont couverts sans fissure importante.
- Battre les œufs dans un bol. Ils sont uniformes avant d’être ajoutés.
- Incorporer les œufs à la préparation de riz tiédie. L’appareil devient homogène et les grains restent répartis.
- Verser l’appareil dans le fond de tarte et égaliser délicatement. La garniture arrive régulièrement sous le bord de la pâte.
- Cuire à 190 °C jusqu’à ce que la pâte soit dorée et que les bords de la garniture soient pris. Le centre tremble encore légèrement.
- Augmenter le four à 210 °C et poursuivre brièvement la cuisson. La surface devient brun doré à brun ambré sans brûler les bords.
- Laisser refroidir la tarte dans le moule avant de la découper. La garniture devient dense, crémeuse et tranchable, tandis que la croûte reste friable.
Notes
Servir la tarte tiède ou froide, en parts dans son moule.
Un café noir ou un thé peu parfumé accompagne bien la douceur lactée et la vanille.
Pour une version sans gluten, remplacer la pâte de blé par une pâte sans gluten à base de farine de riz et de fécule.
Pour une version sans produits laitiers, remplacer le lait et les beurres par une boisson végétale non sucrée et une matière grasse végétale ferme.
La pâte peut se rétracter si elle est trop travaillée ou étirée dans le moule.
Si la surface colore trop vite, placer le moule sur une grille moyenne et protéger légèrement les bords.
Conserver la tarte couverte au réfrigérateur pendant 3 jours maximum. Elle peut être congelée en parts pendant 1 mois, puis décongelée au réfrigérateur.
Le temps total indiqué comprend la préparation, le repos au froid, la cuisson et le refroidissement nécessaire avant la découpe.
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