Civet de lièvre au vin rouge, mijoté tout doucement

Pourquoi préparer ce civet de lièvre au vin rouge

Civet de lièvre, ce ragoût français associe des morceaux de gibier marinés douze heures dans 750 ml de vin rouge, puis mijotés deux heures avec carottes, oignons et champignons. Comptez 15 heures et 20 minutes au total, repos compris, pour quatre personnes, avec une cuisson douce à environ 90 °C et une sauce brun rougeâtre brillante.

• Temps total : 920 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : mijotage doux à environ 90 °C
• Calories : environ 720 kcal par portion

La viande devient tendre lorsque la fourchette y pénètre facilement. La sauce reste fluide mais suffisamment concentrée pour napper le dos d’une cuillère, tandis que les carottes orange, les oignons clairs et les champignons bruns restent visibles autour des morceaux.

Servez ce plat chaud au déjeuner ou au dîner.

Pourquoi cette recette de civet fonctionne

L’équilibre repose d’abord sur la marinade au vin rouge, qui entoure entièrement le lièvre avec la moitié des carottes, la moitié des oignons, l’ail et le bouquet garni. La viande est ensuite soigneusement séchée avant d’entrer dans la cocotte.

Les lardons fumés commencent par revenir dans la cocotte. L’huile est ajoutée ensuite, puis les morceaux de lièvre sont colorés dans cette même cocotte. Les légumes restants profitent des sucs bruns avant que la farine ne lie progressivement la sauce avec la marinade filtrée.

Le civet mijote enfin doucement à couvert. Les champignons sont poêlés séparément, puis ajoutés en fin de cuisson : ils restent ainsi visibles, souples et presque secs.

Ingrédients du civet de lièvre et quantités exactes

Chaque ingrédient a une place précise dans ce plat. Le lièvre fournit la matière principale, le vin rouge sert à la fois pour la marinade et pour la sauce, et les légumes construisent la garniture du ragoût.

• 1,5 kg de lièvre découpé
• 750 ml de vin rouge
• 300 g de carottes
• 200 g d’oignons
• 250 g de champignons de Paris
• 150 g de lardons fumés
• 30 g de farine de blé
• 30 ml d’huile neutre
• 2 gousses d’ail
• 1 bouquet garni de thym et de laurier
• 1 cuillère à café de sel
• 1/2 cuillère à café de poivre noir

Les carottes et les oignons sont divisés entre la marinade et le fond de cuisson. Les lardons apportent leur matière grasse et leur note fumée. La farine épaissit la sauce, tandis que l’huile complète la matière grasse nécessaire pour saisir le lièvre.

La farine de blé contient du gluten. Les lardons peuvent également présenter des allergènes liés à leur fabrication : vérifiez leur étiquetage si cette question vous concerne.

Comment choisir les produits déterminants

Choisissez un lièvre déjà découpé en morceaux réguliers, adaptés à une cuisson longue en cocotte. Les morceaux doivent pouvoir rester entourés de liquide pendant le mijotage, sans être empilés dans une cocotte trop petite.

Utilisez des carottes fermes, des oignons sains et des champignons de Paris propres et intacts. Le vin rouge doit être disponible en quantité suffisante pour immerger la viande dans le récipient de marinade.

Pour les lardons, retenez une version fumée correspondant à la quantité indiquée. Cette recette ne prévoit ni sang de lièvre, ni fond supplémentaire, ni autre liaison : n’ajoutez pas ces éléments à la préparation.

Par quoi remplacer les ingrédients du civet

Le lièvre peut être remplacé par du lapin. Le plat sera alors plus doux et ne sera plus strictement un civet de lièvre ; la méthode de marinade et de mijotage reste celle de la recette.

Les lardons fumés peuvent devenir des lardons non fumés. La texture de la préparation est conservée, mais une partie de la note fumée disparaît.

Pour une version sans gluten, remplacez les 30 g de farine de blé par de la fécule de maïs. Délayez-la dans un peu de liquide froid avant de l’ajouter en fin de cuisson, et vérifiez que les lardons sont certifiés sans gluten.

Les champignons de Paris peuvent être remplacés par des champignons bruns cultivés. Employez-les de la même façon, en les poêlant séparément avant de les incorporer au civet.

Quel matériel utiliser pour ce civet

Le matériel nécessaire est simple, mais la cocotte doit pouvoir contenir 1,5 kg de viande, les légumes et les 750 ml de marinade avec son couvercle.

• Une cocotte avec couvercle
• Un récipient fermé pour la marinade
• Une passoire fine
• Une grande poêle
• Une spatule en bois et une cuillère en bois
• Un couteau de cuisine et une planche à découper

Le récipient fermé est indispensable pour conserver le lièvre cru et sa marinade au réfrigérateur. La passoire fine sépare les solides du vin avant le déglaçage, et la grande poêle permet de cuire les champignons en une seule couche.

Que préparer avant de commencer

Épluchez les carottes et les oignons, puis répartissez-en la moitié pour la marinade et gardez le reste pour le fond de cuisson. Écrasez ou hachez les deux gousses d’ail, préparez le bouquet garni et pesez la farine.

Placez le lièvre dans un récipient fermé avec le vin rouge, la moitié des légumes, l’ail et le bouquet garni. La viande doit être entièrement entourée de liquide ; gardez le récipient au réfrigérateur à 4 °C ou moins pendant 12 heures.

Prévoyez aussi la passoire et un linge ou du papier absorbant pour égoutter et éponger les morceaux. Ne réutilisez jamais la marinade crue sans la porter à ébullition.

La préparation annoncée par la recette comprend les 12 heures de marinade et les 15 minutes d’égouttage et de séchage. Les 5 minutes de repos final expliquent l’écart entre la somme des temps de préparation et de cuisson et le temps total de 920 minutes.

La préparation détaillée continue en page 2, avec chaque geste, sa température et son signe de réussite. Tournez la page pour poursuivre la cuisson du civet de lièvre.