Cailles braisées au vin rouge, sauce brillante en cocotte
Pourquoi préparer des cailles braisées au vin rouge
Les cailles braisées au vin rouge sont de petites volailles dorées puis mijotées en cocotte, avec carottes et champignons, dans une sauce brune et brillante. La cuisson douce attendrit la chair, tandis que la réduction du vin donne une sauce épaisse qui accompagne quatre portions.
- Temps total : 90 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : cocotte, frémissement doux autour de 92 °C
- Calories : 520 kcal par portion
Ce plat convient à un repas où l’on souhaite servir directement la préparation dans sa cocotte. Les volailles restent entières, nappées de sauce, avec les rondelles de carotte et les champignons mêlés au jus de cuisson.
À la dégustation, la sauce doit être lisse, épaisse et brillante. La surface des cailles est rissolée, les légumes sont fondants et le persil plat ajouté à la fin apporte la finition prévue par la recette.
Pourquoi cette recette de cailles en cocotte fonctionne
La recette enchaîne quatre opérations précises : assécher et dorer les cailles, faire suer les légumes, réduire le vin, puis braiser à couvert avant de réduire la sauce à découvert.
Le beurre est partagé entre le rissolage et la finition. Les 25 premiers grammes servent à dorer les volailles, tandis que les 15 derniers sont incorporés hors du feu pour obtenir une sauce lisse et brillante.
La farine et le concentré de tomate sont ajoutés avec l’ail avant le vin. Le liquide dissout les sucs non brûlés du fond de la cocotte, puis réduit de moitié avant l’ajout du fond de volaille.
Quels ingrédients faut-il pour les cailles au vin rouge
Voici les quantités exactes pour quatre personnes. La recette contient du beurre et du gluten provenant de la farine de blé ; le fond de volaille peut également contenir du gluten.
- 4 cailles entières
- 500 ml de vin rouge sec
- 300 ml de fond de volaille
- 250 g de carottes
- 250 g de champignons de Paris
- 1 oignon jaune
- 2 échalotes
- 2 gousses d’ail
- 40 g de beurre
- 20 g de farine de blé
- 30 g de concentré de tomate
- 2 brins de thym
- 1 feuille de laurier
- 10 g de persil plat
- Sel et poivre noir, en quantité nécessaire
Les cailles sont la protéine principale. Le vin rouge sec constitue la base de la sauce et le liquide de braisage ; le fond de volaille complète le liquide de cuisson. Les carottes, l’oignon, les échalotes, l’ail, le thym et le laurier composent la base aromatique.
Les champignons de Paris sont ajoutés pour la fin de la cuisson. Ils doivent devenir souples, humides et bien enrobés de sauce, sans perdre leur présence dans le plat.
Comment choisir les cailles, le vin et les légumes
Choisissez quatre cailles entières, puisque la recette est calculée sur cette quantité. Avant la cuisson, elles doivent pouvoir être épongées soigneusement afin que leur surface soit sèche au moment du rissolage.
Le vin doit être rouge et sec. Le fond de volaille apporte les 300 ml complémentaires ; si vous achetez un fond préparé, vérifiez sa teneur en sel afin de pouvoir rectifier l’assaisonnement à la fin.
Les carottes sont coupées en rondelles et les champignons nettoyés avant que le feu ne soit allumé. L’oignon et les échalotes se détaillent finement, tandis que l’ail est haché pour être incorporé au moment prévu.
Par quoi remplacer les ingrédients des cailles braisées
Le fond de volaille peut être remplacé par 300 ml de bouillon de volaille peu salé. Employez le même volume et rectifiez le sel en fin de cuisson, car le bouillon peut avoir une concentration différente du fond.
Les champignons de Paris peuvent être remplacés par des champignons bruns ou des pleurotes. Coupez-les en morceaux de taille comparable afin de conserver une cuisson régulière et ajoutez-les au même moment, pour la fin du braisage.
Le beurre peut être remplacé par une huile neutre ou une huile d’olive douce. Utilisez l’huile pour le rissolage et la finition sera moins lactée. Pour une version sans produits laitiers, remplacez donc les 40 g de beurre par cette huile.
Le thym peut être remplacé par une feuille de laurier. La recette contient déjà une feuille de laurier ; si vous utilisez cette substitution, elle remplace les deux brins de thym et conserve un parfum herbacé classique.
La recette contient de la farine de blé et le fond de volaille peut également contenir du gluten. La recette telle qu’elle est donnée contient du gluten dans la farine et peut en contenir dans le fond.
Quel matériel utiliser pour braiser les cailles
Une cocotte avec couvercle est le récipient adapté aux quantités de cette recette. Elle doit permettre de dorer les quatre cailles, puis de les maintenir dans le liquide avec les légumes et les champignons.
- Une cocotte avec couvercle
- Une cuillère en bois
- Un couteau de cuisine
- Une planche à découper
- Un verre doseur
- Un thermomètre de cuisson
La cuillère en bois sert à gratter les sucs non brûlés après l’ajout du vin. Le verre doseur permet de mesurer séparément les 500 ml de vin et les 300 ml de fond ; le thermomètre vérifie la température interne de chaque caille.
Que préparer avant de commencer la cuisson
Épongez les cailles, puis salez-les et poivrez-les. Émincez l’oignon et les échalotes, hachez les deux gousses d’ail, coupez les carottes en rondelles et nettoyez les champignons.
Préparez les 20 g de farine, les 30 g de concentré de tomate, les deux brins de thym et la feuille de laurier à proximité de la cocotte. Mesurez aussi le vin rouge et le fond de volaille avant de commencer, car les ajouts se succèdent rapidement.
Réservez 25 g de beurre pour le rissolage et 15 g pour la finition. Réservez 25 g de beurre pour le rissolage et 15 g pour la finition, à incorporer hors du feu.
La préparation initiale prend 20 minutes. Les cailles sont prêtes lorsque leur surface est sèche et assaisonnée ; les légumes sont prêts lorsqu’ils sont déjà détaillés et immédiatement utilisables.
La préparation détaillée continue en page 2, avec le déroulé de chaque cuisson et son signe de réussite. Tournez la page pour poursuivre.
Cailles braisées au vin rouge, sauce brillante en cocotte
☆☆☆☆☆Ustensiles
- cocotte avec couvercle
- cuillère en bois
- couteau de cuisine
- planche à découper
- verre doseur
- thermomètre de cuisson
Ingrédients
- 4 pièces cailles entières
- 500 ml vin rouge sec
- 300 ml fond de volaille
- 250 g carottes
- 250 g champignons de Paris
- 1 pièce oignon jaune
- 2 pièces échalotes
- 2 gousses ail
- 40 g beurre
- 20 g farine de blé
- 30 g concentré de tomate
- 2 brins thym
- 1 feuille laurier
- 10 g persil plat
- 1 quantité nécessaire sel
- 1 quantité nécessaire poivre noir
Préparation
- Éponger les cailles, puis les saler et les poivrer.
- Émincer l’oignon et les échalotes, hacher l’ail, couper les carottes en rondelles et nettoyer les champignons.
- Faire fondre 25 g de beurre dans une cocotte à feu moyen-vif.
- Dorer les cailles sur toutes leurs faces, puis les retirer lorsqu’elles sont uniformément rissolées.
- Faire suer l’oignon, les échalotes et les carottes dans la cocotte jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide.
- Ajouter l’ail, la farine et le concentré de tomate, puis remuer jusqu’à ce que les aromates soient bien enrobés.
- Verser le vin rouge et gratter les sucs non brûlés du fond de la cocotte.
- Laisser réduire le vin de moitié à feu modéré.
- Remettre les cailles dans la cocotte, ajouter le fond de volaille, le thym et le laurier.
- Couvrir et maintenir un frémissement doux pendant le braisage.
- Ajouter les champignons pour la fin de la cuisson, puis poursuivre jusqu’à ce qu’ils soient souples et enrobés de sauce.
- Retirer le couvercle et réduire la sauce à découvert jusqu’à ce qu’elle nappe légèrement les cailles.
- Vérifier que la chair atteint au moins 74 °C dans sa partie la plus épaisse.
- Hors du feu, incorporer les 15 g de beurre restants jusqu’à obtenir une sauce lisse et brillante.
- Parsemer de persil plat et laisser reposer quelques minutes avant de servir dans la cocotte.
Notes
Servir directement dans la cocotte avec la sauce, les carottes et les champignons.
Une purée de pommes de terre, des pommes de terre vapeur ou du pain de campagne accompagnent bien la sauce.
Le fond de volaille peut être remplacé par le même volume de bouillon de volaille peu salé; rectifier alors le sel en fin de cuisson.
Pour une version sans produits laitiers, remplacer tout le beurre par une huile neutre ou une huile d’olive douce.
Conserver les cailles et la sauce jusqu’à 3 jours au réfrigérateur, à 4 °C ou moins.
Congeler rapidement en portions avec la sauce pendant 2 à 3 mois, puis décongeler au réfrigérateur.
Réchauffer doucement à couvert avec un peu de sauce jusqu’à 74 °C à cœur.
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